李 青，陈彦斌，陈涛林，罗婷婷，陈己任

（湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙410128）

铁皮石斛是多年生兰科（Orchidaceae） 石斛属（Dendrobium Sw.）草本植物，是一种名贵兰花，又具有较高药用价值，是一种传统的名贵中药，有降血糖、抗氧化、抗肿瘤和增强免疫力等功效[1-3]，被列为“九大仙草”之首。目前，铁皮石斛野生资源处于灭绝的边缘，市场上的铁皮石斛大多是人工栽培的，但由于栽培条件要求较高，导致铁皮石斛价格昂贵。而且，因为铁皮石斛食用起来并不方便，所以其药用价值和保健作用没有得到很好地开发。随着组织培养技术在铁皮石斛生产过程中的广泛应用，其生产成本大大降低，也逐渐开发出了一些便于食用的铁皮石斛产品。例如以铁皮石斛组培苗制作的铁皮石斛茶，食用方便，色香味俱佳，营养价值较高，备受消费者青睐。

铁皮石斛中含有多糖、多酚类物质、石斛碱、微量元素以及人体必需的氨基酸等生物活性物质[4]，是天然的保健茶的理想原材料之一。药理功能研究证明，多糖是铁皮石斛中最主要的有效成分[4]，而在铁皮石斛不同生长时期，其多糖含量也有差异，因此选择多糖含量较高的生长时期作为原材料对铁皮石斛产品的研发具有显著影响。试验参考传统绿茶加工工艺，以期制作出具有良好风味且营养保健价值较高的铁皮石斛茶，并以此促进珍稀药材铁皮石斛新产品的开发。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试铁皮石斛来自云南省普洱市，通过组织培养建立无菌快繁体系。选取无污染、生长健壮且长势一致的铁皮石斛组培苗植株作为原材料制作铁皮石斛茶，根据植株高度将铁皮石斛组培苗分成五个生长期阶段，分别为6～8 cm，4～6 cm，2～4 cm，1.5～2.0 cm，1.5 cm 以下。

1.2 试验方法

1.2.1 样品多糖含量的测定 采用苯酚硫酸法测定不同生长期组培苗的多糖含量。（1）绘制标准曲线。具体操作步骤如下：精确称取干燥恒重的葡萄糖100 mg，置500 mL 容量瓶加蒸馏水溶解并定容；准确吸取上述配制 的 葡 萄 糖 溶 液0.00、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35 mL，分置于具塞试管；各加蒸馏水使体积为2 mL，再加入5%苯酚溶液1mL，摇匀后迅速加入浓硫酸5 mL，摇匀放置5 min；置90℃水浴15 min，室温冷却，在490 nm波长处测定吸光度，得标准曲线y=0.015 8x＋0.005 2（R2=0.999 3）。（2）提取多糖。将铁皮石斛样品放入烘箱60℃干燥，2 d 后用研钵粉碎，过60 目筛后置于烘箱备用；准确称取样品0.2 g，置于圆底烧瓶中，加30 mL 石油醚，回流30 min，趁热过滤；挥干后加入80%乙醇100 mL 回流1 h，趁热过滤；用80%乙醇洗涤三次，每次10 mL，将残渣连同滤纸置于烧瓶中，加蒸馏水100 mL 回流1 h，趁热过滤；残渣用热水洗涤3 次，每次10 mL，洗液并入滤液放冷后移入250 mL 容量瓶，定容，得样品多糖溶液；吸取样品溶液1 mL，置于具塞试管，加蒸馏水使体积为2 mL，再加入5%苯酚溶液1 mL，摇匀后迅速加入浓硫酸5 mL，摇匀放置5 min。置90℃水浴15 min，室温冷却，在490 nm 波长处测定吸光度，由标准曲线计算出样品溶液的多糖含量。

1.2.2 铁皮石斛茶制作工艺优化 （1）摊放。采用室内自然摊放方式，将鲜叶均匀摊放于竹匾内，置于通风阴凉室内，摊放厚度为1.0～1.5 cm，室内温度在20～25℃范围，设置不同的摊放时间（分别为4、6、8、10 和12 h，中途轻翻1～2 次），考察不同摊放时间下鲜叶的含水量，以确定达到摊放适度所需的时间。（2）杀青。采用蒸汽杀青和微波杀青两种方式。蒸汽杀青使用自制小型蒸汽杀青机，每锅叶量为摊放叶300 g，厚度为1.0～1.5 cm，分别设置60、70、80、90 和100 s 的杀青时间，鲜叶杀青后快速倒入竹匾内进行鼓风除湿，并打散。微波杀青使用美的微波炉，微波功率为800 W，投叶量200 g，厚度为1.0～1.5 cm，分别设置50、60、70、80 和90 s 的杀青时间，鲜叶杀青后及时将其倒入竹匾内，摊凉。杀青时高温能破坏酶的活性，同时会对茶的内含成分造成影响。因此，杀青后及时取样，采用1.2.1 中的方法测定杀青叶中的多糖含量，以确定最佳杀青方式。（3）干燥。干燥分为两步进行，先手工炒制，炒制时间约15 min，再使用烘箱干燥。手工炒制采用电炒锅进行，投叶量为150～200 g，下锅温度约为110℃，手工炒制手法如下：将杀青叶均匀抖散落到锅内，四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按压在芽叶上，将芽叶紧贴锅面带上，再将其扬势离锅，最后回落锅中，使其受热均匀。烘箱干燥采用电热鼓风干燥箱进行，将炒制的茶叶放入瓷盘中，厚度约为1.0～1.5 cm，烘箱温度为75℃，烘至铁皮石斛梗水分完全干透，约5～6 h。

1.2.3 铁皮石斛茶感官审评 参照NY/T 787-2004《茶叶感官审评通用方法》和GB/T 14487-2008《茶叶感官审评术语》对烘干铁皮石斛茶样进行开汤审评[5]。

2 结果与分析

2.1 鲜叶原料的确定

对不同生长阶段的鲜叶进行多糖含量测定，结果显示，6～8 cm、4～6 cm、2～4 cm、1.5～2.0 cm、＜1.5 cm 的铁皮石斛组培苗，其多糖含量分别为8.42%、8.03%、9.15%、7.83%、7.28%，其中以长度为2～4 cm 的铁皮石斛组培苗多糖含量最高（9.15%），比其他长度的组培苗高0.73～1.87个百分点。因此，长度为2～4 cm 的铁皮石斛组培苗最适宜作为铁皮石斛茶的原料。此外，还要求鲜叶新鲜完整，生长健壮且长势一致，无挤、压、折等损伤，无污染。

2.2 不同摊放时间对铁皮石斛茶品质的影响

从表1 中可以看出，采用自然摊放方式，在20～25℃范围内，以1.0～1.5 cm 的厚度摊放8 h 可以达到最佳摊放效果。在此条件下，摊放叶的含水量适中（74.2%），叶色浅暗绿，叶形略皱缩、柔软，嫩梗曲折不易断碎，有轻微清香。

表1 不同摊放时间对在制叶含水量及质量的影响

2.3 不同杀青方式和杀青时间对铁皮石斛茶品质的影响

杀青是生产高品质绿茶的关键工序，由于铁皮石斛茎中的多糖含量明显高于其他部位，而茎中水分含量较高且较嫩，因此试验设计了蒸汽和微波两种方式进行杀青。从表2 中可以看出，蒸汽杀青的最适时间为80 s，而微波杀青的最适时间为70 s。通过对杀青叶多糖含量的测定，结果表明微波功率为800 W，投叶量为200 g，摊放厚度1.0～1.5 cm，杀青70 s 的处理，杀青叶中的多糖含量较高，达8.09%，且杀青效果最佳；而采用蒸汽方式杀青，其杀青叶多糖含量仅有6.85%。

2.4 不同干燥方式对铁皮石斛茶品质的影响

由于铁皮石斛茎的含水量较高，采用手工炒制的方法将茶叶炒干时，叶片已炒至干透易碎时，梗的水分还比较多，因此直接炒干的方式并不适用于铁皮石斛茶的制作。开汤审评结果表明，直接烘干，铁皮石斛茶的叶形不规则、色泽暗绿，茶汤颜色浅绿，香气清淡，滋味平淡、无苦涩味，叶底绿色明亮；而采用手工炒制和烘箱烘干相结合的干燥方式，铁皮石斛茶的叶形卷曲、色泽嫩黄，茶汤颜色黄绿，香气清香，滋味回甘、无苦涩味，叶底嫩绿明亮。由此可知，采用采用手工炒制和烘箱烘干相结合的干燥方式比直接烘干效果更好。由于铁皮石斛与茶叶的外形、内含物等方面有较大差异，因此铁皮石斛茶的审评仅参考绿茶的审评方法。

表2 不同杀青方式及时间处理对杀青叶品质的影响

3 小结

参考绿茶加工工艺制作铁皮石斛茶，对各工序关键技术进行试验，获得最佳工艺参数如下：采用室内自然摊放方式，室内温度控制在20～25℃范围内，以1.0～1.5 cm 厚度摊放8 h；采用微波杀青的方式，微波功率为800 W，投叶量为200 g，厚度为1.0～1.5 cm，杀青时间70 s 的处理可以达到最佳的杀青程度，并获得较高的多糖含量；以手工炒制和烘箱烘干相结合的干燥方式，手工炒制采用电炒锅进行，投叶量为150～200 g，下锅温度约为110℃，炒制时间约15 min，将炒制后的铁皮石斛叶放置在75℃烘箱中干燥4～5 h。在此工艺下制得的铁皮石斛茶，叶片外形卷曲、色泽嫩黄，内质汤色黄绿，香气清香，滋味回甘、无苦涩味，叶底嫩绿明亮，口感较佳。

[1]吴昊姝，徐建华，陈立钻，等.铁皮石斛降血糖作用及其机制的研究[J].中国中药杂志，2004，29（2）：160-163.

[2]华允芬.铁皮石斛多糖成分研究[D].杭州：浙江大学硕士学位论文，2005.

[3]谢哲臻.铁皮石斛试管苗再生体系及抗肿瘤活性研究[D].西安：陕西师范大学硕士学位论文，2012.

[4]陶 雪.人工栽培铁皮石斛的功效成分研究及新产品开发[D].杭州：浙江大学硕士学位论文，2013.

[5]GB/T14487-2008，茶叶感官审评术语[S].北京：中国标准出版社，2008.