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小吃烧烤行业进入“高温季” 好思路带来好产品好味道

2014-09-26李杭

现代营销·信息版 2014年7期
关键词:大缸烧烤店锦州

李杭

每到夏天,路边各色的小吃摊、烧烤摊等每当夜幕降临就会聚集很多人。夏季也是大多小吃家认为是一年中的黄金销售季,我们经常能看到,大家三三两两的围在桌旁喝酒、聊天,好不热闹。其中尤以烧烤店人最多,无论是在南方,还是在北方,东部还是西部,都能看到将一串串鲜嫩的肉串、蔬菜、海鲜并列摆放在炭火熊熊的烤槽上,不一会儿便嘶嘶冒油,待六七分熟时再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等调料,顿时浓香四溢,那颜色、那味道,简直令人垂涎欲滴……

虽然近些年不少的媒体宣传烧烤中有各种危害到健康的元素,特别是一些路边的小摊为了降低成本还使用一些不符合健康标准的食物原料,但是由于大都属于不确定因素,即少吃或者选择条件好一些的烧烤店面,就有可能避免所谓的“损伤食管黏膜”,“感染寄生虫病”“有可能致癌”等隐患,因而还是有很多人对烧烤十分喜爱。

探寻其原因,烧烤的美味诱惑是必然的,娴挠的肉串加上孜然、辣椒面、胡椒粉等具有浓烈香气的调料,再淋上热油后的浓烈香气,对人的诱惑无疑是巨大的。常言道,民以食为天,面对美味,谁又能管住自己的嘴呢?

同时,我们也看到烧烤在文化中的传承。如果从人类用火开始,应该有170万年的历史了。在中国,饮食烹饪经历了四个发展阶段,即火烹、石烹、水烹、油烹。始于火烹——就是烧烤。古书记载,烧烤食品曾是中国商周时期的主要食物。当然,这是与当时的烹饪工具和烹饪技术有关,到了秦汉时期,烧烤之风仍是盛行。元朝是蒙古人的天下,当时羊类烧烤是皇室的珍味,明清时期,烧烤食品更加普及,史料记载,清代康熙25年,北京大街上就有小贩沿街叫卖烤肉。可见中国人对于烧烤的喜爱早已存在于文化血脉之中,怎样让烧烤更加符合现代人对于美味和健康的需求则是烧烤行业的未来一段时间内的发展重点。在本期杂志组稿期间,记者通过电话、网络等方式采访了国内几家从事烧烤和小吃行业的商家,希望通过对他们的采访一窥夏季餐饮的未来和前景……

热情豪爽的东北人

特色烧烤吸引人

朝鲜族人爱吃、会吃,韩国烤肉随着韩国文化不断进入中国而逐渐得到国人的喜爱,吉林省延边州是朝鲜自治州,朝族的饮食餐饮习惯与韩国可谓是十分相似的,他们的热情好客和特色餐饮一直吸引着全国各地的人们。延吉市郎氏大缸烧烤店在当地是十分有名的,郎氏大缸烧烤店成立于2005年。凭着祖上流传下来的宫廷烧烤秘方,老板郎国锋(15004335888)萌生了开店的想法,心动就要行动。05年3月,郎国锋用变卖房子所得的6万元钱租了一家临街的门市,干起了烧烤生意。开店伊始,为了能够被广大消费者所接受,郎氏烧烤在配方上虽然按照祖传的方子,但在加工工艺上,采用了惯常的炉式烧烤形式,营业之初,正赶上经融危机,开业半年,门庭冷落,生意萧条,投资的钱亏得一塌糊涂。要想改变局面,难啊﹗面对困境,国锋想出“铤而走险,打出特点”的办法,心动就要行动。2006年正月初六,郎国锋带着自己设计的大缸图纸,迎着凛冽的寒风匆匆来到铁艺加工部。当时举国上下还都沉浸在节日的休息中,面对他的冒险来访,加工部经理惊呆了,当他得知来意后,被小郎的精神深深的打动了,他不但与小郎反复研究大缸的设计方案,还答应召集工人动工赶制。大缸的问题解决了,下一步要做的就是让祖传秘方迎合现代口味。为了达到这点,郎国锋做了深入的市场调查,各地走访,每到一处,必尝烧烤。经过反复摸索,他将祖创秘方结合延边特有的韩式饮食习惯加以改良,从口感上迎合了新时代的各类饮食人群。2006年5月,“郎氏烧烤”正式更名为“郎氏大缸烧烤”。苦心人天不负,由于口味独特、形式新颖,郎氏大缸烧烤一炮打响,赢得了广泛的顾客群,收到了良好的经济效益。

发展才是硬道理,而长远的发展必须以规模为依托。一个项目要立于不败之地,就必须一手抓市场,一手抓品牌,品牌是根本,市场是关键。形成品牌了,做成规模了,才有竞争力。郎氏大缸烧烤的品牌有了,但它毕竟只是一个小店,养在深闺识人少,怎样才能让更多的人了解郎氏大缸烧烤这个品牌呢?怎样才能在保效益、少投入的前提下,将小店做成规模化呢?不安份的小郎又有了新的困惑。

正当他百思不得其解之时,一个陌生人的到访提醒了他。2007年6月。图们市的李先生慕名找到了郎国锋,他一进门,就开门见山说出了来意。原来李先生是一名下岗职工,想自主创业,听说郎氏大缸烧烤形式新颖、口味独特,且所需投资不高,特来拜访考察。李先生提出,自己想开烧烤店,设计采用了郎氏大缸烧烤的形式和冠名,以加盟店的形式经营。因此,当时郎氏大缸烧烤在延边已经小有名气,采用加盟形式,既可以学到郎氏烧烤的真传,又可以走一条不用“闯名头”直接品牌化的捷径。

李先生的质朴打动了郎国锋,同时,他的请求又与小郎心中那个将品牌规模化的构想不谋而合。于是,小郎同意了他的请求。为了保证质量,他亲自上门指导,从店面装修到加工大缸,从配料到制作程序,一律与郎氏烧烤风格完全统一。经过不懈的努力,图们郎氏烧烤一分店宏张开业,生意十分红火,不到一年就完全收回了投资成本。

继图们郎氏大缸烧烤一分店成立后,郎氏大缸烧烤先后在安徽、河南、辽宁、黑龙江等地拥有了十二家加盟店。2009年,一位移民到韩国的华人回乡探亲,在朋友的带领下来到国锋的店里吃烧烤,对郎氏大缸烧烤赞不绝口,同时,对这种独特的烧烤风格产生了浓厚的兴趣。09年年末,他加盟了郎氏大缸烧烤,成立了第一家郎氏大缸烧烤海外店。开业一年来,郎氏大缸烧烤因其特有的风味和别具一格的烧烤方式,受到了广大韩国顾客的一致好评。“郎氏大缸”烧烤其最大特点就是快速现场制作,烤出的肉更是外酥里嫩,香醇可口,嚼在嘴里肉质松软,鲜嫩可口,色泽油亮,油而不腻,营养均衡,其肉色酱红,香气四溢,令闻着口水欲出,食者满口留香,让人欲罢不能,流连忘返。因其制作工艺精湛,配料考究,秘方独特,方式新颖,方便卫生,味道鲜美而赢得了广大消费者的青睐。郎氏大缸烧烤在环保方面,克服了以往普通烧烤的烟熏火燎的味道,我们把油烟降到了最少,把木炭的用量降到最低,即降低了成本,又符合各地对烧烤烟的排放量的要求。如今,郎氏大缸烧烤已经在全国各地逐步的发展起来,同时郎老板也考虑要把郎氏大缸烧烤发展到全国各地。

作为豪迈粗犷的东北人,大口喝酒大块吃肉是东北人的特征,因此,烧烤在东北尤其的受到人们的欢迎。因而在吉林,伊通烧鸽子、吉安烤串、延边朝鲜族烤肉等都十分有名。在长春,有一家名叫高老三传统老店十分受到人们的喜爱。高老三烧烤创于明末清初,距今已有三百年的历史,曾以高家独门秘制酱料而扬名京城内外,作为宫廷的一种美味跻身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有凡遇雪,则师暖赏梅,吃炙羊肉的记载。1992年高家第八代传人高老三(15044081600)在吉林省伊通市将祖传秘制酱料烤肉定名为“高老三烧烤”,高老三烧烤在祖传烧烤工艺的基础上,结合绿色健康、高蛋白的饮食理念,以精选金牌肉质保证烤肉的营养,以优质无烟竹炭宝恒烤肉的纯天然,以独家秘制的酱料保证烤肉卓尔不群的美味。他们在本身发展的同时,也积极的吸纳下岗及待业的人群加入。他们的加盟商都是加盟一个落实一个,真正的把服务做到位,既保证质量也保存其独特的风味。开店多年来,他们不通过广告宣传,只靠口碑相传,他们相信只要口碑做的好,就不怕加盟商不上门。做好自己的根本工作,他们还在统一口味及创新运营形式方面做出了全面改良,他们对烧烤加盟商经常说的一句话就是:“以义制利,童叟无欺!己所不欲勿施于人!先做人,再做事。

同样地处东北地区的锦州烧烤也是小有名气,由于特殊的地理位置和文化传统,多年来锦州烧烤形成了自己特有的烧烤特色,也在全国各地广为流传。锦州自古就是女真、契丹、蒙古能游牧民族聚居地,有烧烤野味的饮食传统。锦州烧烤手法独特,融合了各地海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤的特色,凝练提精,形成具有地方特色的风味美食。锦州烧烤有生烤和熟烤之别,小调料多大十几种,不少烤食还进行中草药配制。因为讲究“蘸、刷、撒、烤、翻”,所以质感性强、口感纯正、色泽入目、外形美观、让人食而不腻、食而不厌。随着烧烤业的发展壮大,开始涌现出“御烧烤”、“小国凤爪”、“食神烤城”、“旺仔烧烤”、“军嫂烧烤城”等一些风味独特、讲究经营的烧烤店。经营品种也由原来的几种发展到现在的3大系列,9大类100多个品种,经营范围由室内发展到各县市区,并向全国辐射,现在已经辐射到沈阳、大连、深圳、哈尔滨等多个省市。“锦州烧烤”的名气也越来越大,有了“中国烧烤发源于新疆,发展于锦州”和“锦州烧烤、全国一绝”的美誉。2002年,台湾中视电视台“辽西走透透”节目组专门对锦州烧烤进行拍摄。2004年,中央电视台12频道“天下美食——吃在大东北”摄制组对锦州烧烤也进行了重点报道。锦州烧烤成了小有名气的小吃,是外地宾客到锦州必品的美食,锦州烧烤甚至还受到了来自韩国、日本、俄罗斯、美国等客人的青睐。就连钓鱼台国宾馆的厨师也对锦州烧烤赞不绝口。

锦州的御烧烤可以被称作锦州地区特色烧烤的代表,同时也是未来烧烤行业发展的标杆式企业。锦州御烧烤源于崇德六年,清太宗皇帝皇太极钦命十四贝勒多尔衮督军进关逐鹿中原,多尔衮攻克锦州后,皇太极命御厨设宴犒劳满蒙汉三军将士,御厨结合满煮、蒙烤、汉调三族制食特点,特制羊肉时香飘百里,从此传到民间。数百年来后人对此美食不断发扬光大,如今锦州御烧烤在传统烧烤的基础之上又创新的发展了要靠销售的新模式,主要产品以锦州烧烤特色速冻调理串为主,速冻“极品羊肉串”等三十余个单品、锦州烧烤即食型休闲食品“三位烤虾”等二十余个单品、御牌面食(速冻)类会依次单品上市,销售辐射省内、国内。让人们随时随地都可以分享到正宗锦州烧烤的美味与特色。

“锦州烧烤早已过了十几年前一哄而上的简单烧烤阶段,现在大家更注重自己的特色和品牌,一些烧烤店已经开始主打中高端市场,还有一些烧烤店已经把品牌打出锦州,在全国经营锦州烧烤连锁店”。锦州烧烤协会会长,锦州御烧烤酒店总经理李志(13504069090)介绍说,“锦州烧烤有着悠久的历史,锦州历史上契丹、女真、蒙古族、满族等多民族猪猪过的地方,烧烤食物则是他们共同的饮食习惯,这就使‘锦州烧烤带上了各民族饮食文化的遗传基因。1971年出生的李志,算不上锦州烧烤界的资深人士,但他绝对是锦州烧烤界的知名人物。因为在他的积极运作下,2007年6月30日,锦州成立了全国第一家烧烤协会,李志出任会长。精明的李志一直在广东汕头从事化妆品生意,广东很多地方善于挖掘地方资源做大产业,让李志深受启发,老家锦州有什么可以挖掘的地方资源呢?思来想去、他把目标锁定在红火一时的锦州烧烤上,于是,他马上返回老家创业,励志深度挖掘锦州烧烤行业连带产业资源,把小烧烤做成大品牌。

何王氏把大火锅做小

把小串串做大

重庆是中国著名的美食之城,重庆火锅名扬国内外。然而,如果说到最受人们欢迎的路边摊还是串串香。走在重庆的大街小巷,我们随处可以见到大大小小的串串香铺子,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了重庆特别的一景。

当年重庆火锅风靡山城时,没人能想到把火锅变变样,把荤的素的往竹签上一穿,就穿出了热了十几年也没冷下来的串串香。串串香在各个大街小巷已经颇具规模,形成一条条长街,一家挨一家。海带、土豆、肉片、花菜、黄花、排骨、只要你能想到的菜都有,无论荤的素的都是几毛钱一串,朋友家人三三两两的围成一桌,各自拿一大把自己爱吃的串串香煮进锅里,煮菜的空闲时间,大家吃吃瓜子、喝喝啤酒、摆摆龙门阵,那感觉就别提多好了。结账时,还要大声哄“老板,数签签!”实际上几大把数下来,也不过二三十块钱,大家也就会这种感觉,便宜经济又实惠。难怪串串香一直受到大家的喜爱。

在重庆的美食串串香的评选上,何王氏串串香高居榜首,得到了众多重庆人的喜爱和认同。只要在每天下午4点至晚12点之间的任何时间嗯,到渝中区最偏背的桂花园路“何王氏串串香”(13638306970)店看一眼,你就会从内心佩服“酒好不怕巷子深”这句古语的首先看到的是店内的餐桌爆满,店外沿街摆开的上百张临时餐桌仍然爆满!更让你叹为观止的是:还有一条站在座客周围等待就坐的“待客”风景线!这是重庆火锅界极少看到的景观。如果说这家串串香有什么特点,那就是卫生、实惠、口味好、用料精。”何王氏串串香是何智王瑛夫妻二人通过对重庆火锅和串串香的深入研究,结合重庆大多数人的口味及消费,在火锅和串串香烹制之间大胆创新,自成一派,实现了重庆广大朋友能低消费、方便、快捷的享受重庆特色美食。

从开始只有五十多平米的小店,到如今在重庆都开设有十几家分店的规模,何王氏串串香经过长期的积累和不断地推陈出新,他们走出了一条以重庆本土特色火锅和串串风味特色综合、创新的餐饮发展之路。如今他们正着手向全国各地招商加盟商,进一步扩展自身的直营连锁体系,让企业发展步入历史快车道!

作为夏季餐饮行业的主要参与者,路边烧烤、特色小吃可以说是占据了绝大部分市场份额。然而在激烈的市场竞争之下,商家在不断地拼味道、拼创意的同时还应该对食品安全有着足够的重那个成为了当今社会有着足够的重视,在食品安全得到普遍关注的当今社会,食品安全早已经成为了餐饮食品行业兴盛或者衰败的“唯一”所在,不管企业规模多大,发展时间多久,只要出现食品安全问题,面临的就会是一无所有。

今年,正赶上四年一度的世界杯,也可谓是烧烤,小吃的黄金年,想必会有很多的球迷会选择几家小店,约上一群通道中人,一边喝酒一边的观看精彩的赛事。而作为餐饮商家,特别是小吃、烧烤等平民餐饮的从业者,应当及时把握好这个时节,迅速创业,那些还在等待看到别人创业结果的朋友们,可能真正开始创业的时候,估计连决赛都已经结束了!

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