浅谈酱香型白酒生产工艺

2014-09-24王运秋

中小企业管理与科技·中旬刊 2014年7期

王运秋

摘要：本文对酱香型白酒的生产工艺进行了探讨。

关键词：酱香生产工艺

0 引言

酱香型大曲酒以其香气幽雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。但酒之酱香和酱之香或酱油之香截然不同。茅台酒是该香型代表产品，故也称茅型酒。它产于贵州仁怀茅台镇。茅台酒曾定为国宴用酒，早在1916年举行的巴拿马万国博览会会上，茅台酒就荣获金质奖。

酱香型大曲酒生产历史悠久，源远流长。建国初期主要仅在贵州仁怀茅台镇周围生产。随着各省同行间的广泛技术交流和相互学习，这一香型酒已延伸到全国10余个省、市。

1 酱香型大曲酒的风格

酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜、窖面及窖底香四种典型体和不同轮次分别长期贮存，勾兑贮存成成品。

2 酱香大曲酒的工艺流程

酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长，原料高粱从投料酿酒发酵开始，经八轮次发酵每次1个月发酵分层取酒。分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，每年都是在端午前后开始制曲，重阳开始投料。

3 原辅料标准及处理

3.1 高粱

3.1.1 产地:贵州茅台镇本地或周边地区产小红高

粱。

3.1.2 感观要求:色泽红褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、气味正常。

3.1.3 理化指标（表1）

3.1.4 高粱粉碎

①下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20%；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30%；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。

②高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。

3.2 大曲

3.2.1 指标要求

粒状：细粉状颜色：黄色

水分：≤13%淀粉：52～65%

酸度：0.7～2.5（mol/kg干曲）

糖化力：50～300mg/(g.h)

3.2.2 大曲粉碎

将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。

3.3 谷壳

3.3.1 感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。

3.3.2 清蒸谷壳

①蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。

②将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。

③不允许使用未蒸的谷壳。

4 下沙操作

取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42-48%。继而加入去年未蒸6轮次酒的母糟5-7%拌匀，蒸粮至带有3成硬心或白心即可出甑，在晾堂上洒10-12%的量水，摊凉。撒入大曲粉，拌匀收拢成堆，堆积发酵待顶温达50℃，堆积糟醅有香甜味和酒香时，即可入窖。

5 糙沙操作

取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42-48%。然后加入等量的下沙出窖发酵糟醅混合装甑蒸料，首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库。

6 熟沙操作

熟沙操作即3-8轮次操作，窖内糟醅经发酵一个月后开窖起糟，起糟不可过多，用多少起多少防止酒精挥发损失，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，上甑前30分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，混入适量的熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮次不允许使用打糟机），要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。

7 入库轮次酒要求

窖面：曲香突出，稍有泥味或无，干净，无异杂味；

酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长；

窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净；

醇甜：酱香（味）明显，醇和，味甜、干净；

次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准。

表2

[产酒轮次