王迪轩

一、糖蜜荸荠

1. 配料

按新鲜荸荠100千克、砂糖57.5千克进行配料。

2. 原料处理

选用含糖量高的新鲜荸荠，放入清水中浸泡25分钟后洗净沥干。将荸荠用人工或机械削去外皮后放入清水（或1%柠檬酸溶液）中浸泡护色备用。将荸荠放入沸水中烫煮透，再放入清水中浸泡12小时，然后捞起沥干。

3. 糖渍

在35千克清水中加入15千克砂糖后加热溶解，倒入处理过的荸荠100千克，一起装入缸中糖渍，糖渍约12小时后捞出。沥出的糖液再加砂糖10千克，加热煮沸20分钟，再趁热倒入盛有荸荠的缸内继续浸渍。然后按上法每隔24小时加糖1次，每次加糖7.5千克，共加4次。将糖渍过的荸荠连同糖液一起倒入铝锅内煮沸10分钟，加入剩余的2.5千克砂糖，不断搅动，煮至糖液浓缩到滴入水中能结成团球状时即可起锅沥去糖液，并将煮糖后的荸荠移入另一锅中冷却。

4. 冷却、包装

荸荠移入另一锅中后，不断迅速翻动，冷却后即为成品。然后用塑料袋分袋密封。

二、低糖荸荠脯

1. 配料

按新鲜荸荠100千克、葡萄糖9千克、白砂糖21千克（将葡萄糖、白砂糖按重量3∶7混配成50波美度糖液）进行配料。

2. 原料处理

将已去皮的荸荠立即用针刺扎，以使荸荠能充分透糖，切成圆片后放入清水中浸泡备用。然后进行烫漂，即将荸荠片放入沸水中煮2～3分钟，迅速冷却并沥干水分。

3. 糖渍

先用真空浸糖，即将荸荠片放入50波美度糖液中，真空浸渍40分钟（浸渍过程中排除空气影响，不会有气泡）。再在自然状态下于糖液中浸渍10小时。

4. 烘烤、包装

于60～65℃的烘箱内干燥10小时后即可包装。

三、白糖马蹄

1. 配料

按新鲜荸荠50千克、蔗糖30千克、食盐适量进行配料。

2. 原料处理

选择球茎较大、形状规则、颜色正常，无腐烂、无机械损伤、无病虫害的新鲜荸荠为原料，反复冲洗干净后，用人工或机械削去外皮，再用水清洗1次，然后切成两半，立即放到浓度为2%的食盐水中浸泡。将荸荠放入开水中沸煮6～8分钟，捞出沥干水分。

3. 糖渍

先取20千克蔗糖配制浓度为40%的蔗糖溶液，加热至沸，倒入荸荠沸煮8～10分钟，然后将荸荠和糖液一起移至缸中，浸渍20～24小时；捞出荸荠，将糖液移至锅中，添加5千克蔗糖，再次加热至沸，倒入荸荠沸煮8～10分钟，停止加热，再次移至缸中浸渍20～24小时；捞出荸荠，将糖液移至锅中，再添加5千克蔗糖，加热至沸，倒入荸荠煮至此糖液滴入水中可凝结成块时停止加热，捞出沥干糖液。

4. 烘烤、包装

将荸荠平摊到烘盘上，送入烘房，在55～60℃温度下烘至含水量不超过15%为止，待冷却后即可进行包装。

四、咖喱荸荠

1. 配料

按新鲜荸荠50千克、蔗糖30千克、咖喱粉1.5千克、苯甲酸钠50克进行配料。

2. 原料处理

选择球茎较大、形状规则、颜色正常，无腐烂、无机械损伤、无病虫害的新鲜荸荠为原料，反复冲洗干净后，用人工或机械削去外皮，再用水清洗1次，用刀片在荸荠上划缝，划缝的深度以达到离荸荠中心约一半的距离为宜，且每隔约0.5厘米划1个缝，以使荸荠能充分透糖。将荸荠放入开水中沸煮6～8分钟后捞出沥干水分。

3. 糖渍

先用20千克蔗糖配制浓度为35%的蔗糖溶液，再加入咖喱粉和苯甲酸钠，充分搅拌混匀，然后将糖液加热至沸，倒入荸荠，沸煮15～20分钟；将荸荠和糖液一起移至缸中，浸渍24小时；再将糖液入锅，添加5千克蔗糖，调整糖液浓度为45%，加热至沸，倒入荸荠，再次沸煮15～20分钟；停止加热，继续添加适量蔗糖，调整糖液浓度为55%，加热至沸，倒入荸荠，用文火沸煮至糖液浓度为60%～65%时停止加热，捞出荸荠，沥干糖液备用。

4. 烘烤、包装

将沥干糖液的荸荠摊到烘盘上，送入烘房，在55～60℃的温度下烘烤10～12小时，待冷却后即可进行包装。

（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）endprint