柳枝

子曰：“不时，不食。”《黄帝内经》也说要“食岁谷”。“春芽”，则是春天独有的美味。

春风入关，天渐渐暖和起来，山上的树、地里的草比着赛似的疯长。自然，长得快的还是那些田边地头香椿树上的香椿芽。香椿树头春来早，老人们都爱把那香椿芽又叫做“春芽”。

香椿、鲜荠、春韭、柳芽等都是春天里才能享用的美食。春天食“春芽”不但时髦，“春芽”的营养成分还能弥补春季饮食中的不足。如鲜荠虽是一种野菜，但还是一种药食同源的美味佳蔬。在中药里，鲜荠被誉为“菜中甘草”，不但维生素、钙、磷、铁等含量高，还含有大量能治疗多种疾病的叶绿素和膳食纤维。

新生出的香椿芽，嫩嫩的，紫红紫红，不用入锅，用开水一撩，拌上佐料香油一腌，就是一碗极好的爽口小菜，不仅香脆可口，还特别地开胃。只一筷子进嘴，就已是满口春的气息。

然而，更多的时候，人们还是习惯于将那嫩香椿芽细细地切了来煎鸡蛋。用香椿芽煎出的鸡蛋，紫红中夹杂着艳艳的金黄，金黄中又泛起一丝淡淡的青，不仅色彩斑斓好看，还极富营养，让人一见就胃口大开，吃上一口，更是满嘴的清香。

青嫩的香椿芽，只能是从那些低矮的小香椿树上去获取。鲜嫩的香椿芽如果一顿两顿吃不完，可以将它制作成干菜，留着以后来慢慢食用。干香椿芽的制作其实挺简单。只是将那些成爪的鲜香椿芽放入开水锅里一撩，称热适当地拌上一点盐，然后摊到筲箕里去滤干水汽。待水汽滤尽成为半干，再用刀将其细细地切了，摊到簸箕里端到太阳底下去暴晒。晒个两三天过后，香椿芽里的水汽全部晒干了，这干香椿芽也就彻底地制好了。

干菜与腊肉，常常是餐桌上的一对绝配，干香椿芽自然也不例外。什么时候想吃了，先用开水发开，随后割上一刀腊肉，薄薄地切了，掀入锅中一通爆炒，直炒得那肉透亮透亮，四周翻起宛如汤勺，再将挤干水汽的干香椿芽倒入锅中一通猛烩，无需加更多的佐料，那菜就已是油汪汪、香喷喷的了。吃起来，不仅那肉隐含一股清香，肥而不腻；而且那香椿芽渗入了一股腊香，二香合一，香气更加地浓郁，入口虽不及鲜香椿芽香脆，却更显嚼头。

干香椿芽的另一种吃法，那就是用它来做水饺馅料。当然，这少不得要用腊肉。将腊肉和干香椿芽夹在一起细细的剁了，拌好味，再打上几个鸡蛋一搅拌，这样的馅料包出的水饺，不仅煮熟后内馅成团不散，而且一下锅就芳香四溢……

香椿鲜香味美，不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，是医食兼得的春季蔬菜。文献记载，香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，为宴宾之名贵佳肴。汉朝的香椿与荔枝一样是保健食疗贡品。中医认为，香椿味苦，性寒，具有清热利湿、清热解毒、健胃理气、杀虫固精的功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染和治疗糖尿病的良药。民间也有“食用香椿，不染杂病”之说。用香椿叶泡水喝，可以醒脑利湿，帮助解除春困。在春季香椿大量上市时，还可以留存一些晾干，将干香椿放在碗橱中，可以防虫防霉。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年农历三月份，是香椿芽上市的季节，民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。早春的香椿无丝，有浓郁的香味，尤以山村农家小院中的那种野生头茬香椿芽为最佳。民间有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”的说法，香椿应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨前的香椿芽食用最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低，致癌物亚硝胺含量也上升。所以，香椿好吃，但吃法很关键。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，最好都先焯一下。因为香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，而焯烫非但不会明显影响菜品的风味，还可使香椿的绿色保存得更好。

阳春三四月，正是采椿时，愿君不要错过吃“春芽”的良机。endprint