骆离

看到朋友的签名档，说女人像粉蒸排骨，外面看上去鲜亮怡人，内里肥瘦均匀骨头匀称，细嚼起来也满是滋味。我一向认为这朋友是懂生活的，至少也是与我一样，懂得饮食与家庭之精彩。

粉蒸菜肴想做得美，那必须是要花上一些功夫的。先生的祖籍是天沔，对蒸菜的讲究不是一星半点。恰好我也爱蒸菜的浓郁与清淡并存，做好粉蒸排骨，总归是皆大欢喜。

我不太喜欢用现成的粉料，倒不是害怕食品添加剂，而是速食的调味料，总像是揉成团再打包过来的爱情，缺失了过日子的意义。亲自挑选买回的糯米颜色恰到好处，是教人想加工的浅黄。淘干净之前，把手指插在米桶里，米粒摩挲过掌纹的感觉让人不忍心拿起来。有时不想吃得太精细，用糙米也别有风味。淘过的米在露台的阳光下守着晒干，听见城市的风里一丝一丝的喧闹，竟有闲散的乐趣。先生有时会帮着晒米，那感觉好像很久很久以前读大学时，两个人坐在阳光下的草坪，把自己的脸颊晒个通透。

接下来可得一阵忙活。糙米要碾，小火炒制的米粉更是急不得，只能在翻炒中让米的清香一点点从锅里散逸。一如先生在雪天里慢慢泡开的茶。如果想让气味浓郁些，多放些桂皮与八角就行。据说还有放洋葱的，我没有试过，想来也是让味道更美。本地人做蒸肉粉喜欢放红曲，我也就随俗加上，拿生抽、料酒和腐乳汁将米粉泡了个通透。

排骨下锅焯过水，就该在锅里翻炒一下了。姜在锅里爆香的时候，整个厨房都弥漫着辛香，但有一样是不能少的——糖。倒不是江浙菜系的影响，本地人反而是嗜辣的。糖得在盐之前放下去，提味的效果远远赛过味精。豆制品和肉类加上味精或鸡精，总觉得像是用浓汤宝勾兑了菌菇汤，全是口干舌燥的辩解与不着调的纷争。要保持原来的滋味，一点点糖是生活情趣的黏合剂。不过如果给得太多，就成了炒糖色，外人觉得好看，实际上疏远得连米粉都裹不上去。起锅时浸入米粉中，顾不得烫，用洗净

的手在米粉堆里搅打均匀。料酒和米醋都是我腌制时喜欢用的，镇江姜汁醋做调料的风味正好。即使有先生帮忙，这步骤我也从不让他插手。仿佛厨房操作台只是我一个人的领域，有些许改变就会背离了初衷。他会趁着我拌匀调料时去处理配菜。有时是红薯，有时是土豆，有时是南瓜，有时是新上市的莲藕——在这个湖泊与诗并存的地方，莲藕与唱不完的歌一样，延绵到四季皆有，荷叶更是普通到去楼下便利店就能买一张。去皮的莲藕并不浸入米粉，而是平平整整地摊在铺了湿荷叶的大碗底，再接纳早已腌制多时的排骨，整个儿连粉带肉扣到上面。荷叶包成一团，红曲与米粉的香味还是能漏出来，得赶快放到蒸锅里去。

用高压锅蒸肉是最无奈的处理方法，常常是肉与骨头都酥烂，莲藕也绵得没有了水乡的爽快，味道还来不及进入就被气阀放尽。所以必须要上笼屉，还得是一两个小时的慢蒸。除了一个半小时后用筷子试探肉的软烂，粉的虚实，荷叶包是决然不会再去动了的。待到米粉里的红曲和着蒸汽裹了排骨，再让莲藕与荷叶吸收排骨上的油腻，最后在荷叶包里循环着味道的协奏。我与先生从来不在这时候守着厨房，时不时推门进去看看就好。真正的生活也如此，不能折腾，但总得闻到那若有若无的香气。这是急不得的菜，想吃只能提前准备。但连备带蒸半天过后，一锅能吃上好几天。厨房里满是香味的时光，自然都喜欢。雪夜里，用勺子和筷子一起扫空荷叶包里的内容，只配上半碗白饭也能吃得暖心。

除了排骨和藕，先生还喜欢吃蒸茼蒿。这菜太适合脑力劳动之后的犒劳。每次周五下班前大忙，处理完办公桌上的公文和电脑前的报表，去生鲜超市买来一把茼蒿，像蒸肉似的蒸上，能让一家都吃得惬意。先生总说我是“吃货”，但是当一家人看到蒸菜时的白汽缓缓上升，谁能说吃货不够幸福呢？

责编/迦兰