程 威，周 亮，吴正奇

（湖北工业大学轻工学部食品与制药学院，湖北武汉 430068）

萝卜红色素的稳定性和抗氧化性研究

程 威，周 亮，吴正奇

（湖北工业大学轻工学部食品与制药学院，湖北武汉 430068）

萝卜红色素具有良好的稳定性，自然光和紫外光下均能保持稳定。低于80℃色素分解缓慢，100℃时色素分解明显加快，4h损失率达到50%。低pH值有利于色素的稳定，能耐更高的温度。金属离子对色素的稳定性影响显著，其中Fe2＋和Fe3＋有利于色素的稳定，但是容易和色素产生络合沉淀，Zn2＋、Cu2＋、Al3＋使色素稳定性下降，促进色素的分解，Mg2＋对色素的影响则不明显。抗氧化实验发现色素具有良好的清除自由基能力，对超氧阴离子、OH·和DPPH·的半自由基清除率（IC50）分别为0.31g／L、0.13g／L和9mg／L，总体抗氧化能力略强于抗坏血酸。

红心萝卜；萝卜红色素；稳定性；抗氧化性

花青素广泛存在于高等植物的叶、花和果实等组织中，并使植物器官呈现鲜艳多姿的颜色，是人类食用历史最悠久的一种天然色素。萝卜红是红心萝卜中花青素的总称，系类黄酮类化合物，以C6－CC6为基本骨架。萝卜红生理活性突出，具有多种生理功能，备受人们的关注。它具有良好的抗氧化性，抗突变及抗肿瘤能力，具有减轻肝机能障碍，预防心血管疾病和糖尿病等功能［1－3］。萝卜红在成熟红心萝卜中的含量非常高，且红心萝卜在我国种植广泛，单位产量高，廉价易得，是提取萝卜红的理想来源。萝卜红以其自然的色泽、天然无毒性、良好的抗氧化性等优点，越来越受到人们的青睐［4－5］。……