王吴军

扣肉是一种带有浓郁乡土气息的美食。香港导演李安在电影《饮食男女》的开头，就借主人公的手最详细地诠释了扣肉的做法，可见扣肉在市井中的地位。其实，在民间，真正做好一道扣肉是需要很繁杂的工序的，也就是说，扣肉是一道做法很复杂的菜，然而，就是这做法复杂的扣肉，却深入人心，几乎家喻户晓。

做扣肉是有诀窍的。扣肉最大的诀窍在于蒸。与肉同扣的虽然是梅菜、豆豉、香芋、芽菜等全是素菜，却能与肉中的油脂珠联璧合，相濡以沫，最终以皆大欢喜的融为一体、风情无限而收场。

广东人做的扣肉是把整块的五花肉先煮熟，然后在油里炸，炸好后的肉捞出来用冷水激过，再切成大而厚的肉片，与香芋或梅菜相间排列在一起，放入适量的酱油、糖、酒，蒸上许久，出锅后的扣肉香味扑鼻，其香味厚实而绵长，浓郁而久远，真的热香袭人，肉味纯正，是难得的美食佳肴。

四川人做扣肉则喜欢用糯米垫底，有甜、咸两种。四川人做的扣肉名叫咸烧白，与广东人做出的扣肉是风格迥异的。四川人做扣肉时，是将肉切成大薄片儿，放在大海碗的底部，其形状或舒或卷，如一朵好看的花，然后，再满满地放入拌了花椒和姜末的芽菜，放入笼屉中，下面急火猛烧，这样做出的扣肉弥漫出的是浓浓的鲜明的四川特色的香味。

湖南人也做扣肉，不过，湖南人做出的扣肉不讲究形状上的美观，肥多瘦少的猪肉总是无比豪气地扣以黑而老的豆豉，一直蒸到油光潋滟，吃起来咸里带着微甜，苦中带着甘美，这样的扣肉虽然不大好看，但是，吃起来的味道是绝对好的。

江南的名厨做扣肉也是与众不同的。江南人做的扣肉是把五花肉细密地片出了千层，加上鱼米之乡的笋干。这样做出来的扣肉真的是肉香和笋香都如江南风景一般，温温润润而又含蓄小巧，却让座上客感到无比惊艳。

其实，不论何处做的扣肉，其原理都是一样的，以别的菜蔬陪衬大块的五花肉，用火蒸上许久，扣肉这大块文章就呈现出无限风光了。

四川和湖北有很多卖扣肉的小店，门口是一叠叠的小圆蒸笼，喜欢吃扣肉的人趋之若鹜。有的店家别出心裁，把肉和菜蔬放到掏空了的金黄色瓜里面蒸，虽然这不是珍馐玉食，却平添了别致的味道。

北方人做扣肉喜欢多加红色的腐乳，看起来颜色红艳，勾人食欲。

广东特色的芋头扣肉和梅菜扣肉是很有名的。做芋头扣肉时，芋头最好是先炸过的，这样吃起来比较香。芋头扣肉中的芋头和五花肉要蒸到你侬我侬、你中有我、我中有你时，就可以吃了。

广东做梅菜扣肉时用的梅菜和浙江绍兴的霉干菜不是一种东西。绍兴的霉干菜是宜用重油的，只能和五花肉在一起烹调。梅菜却是既可配荤也可配素的。做梅菜扣肉时，先把梅菜洗净、切碎，一定要浸去梅菜的盐味，不然就会过咸而影响口味。做梅菜扣肉时要加一点糖，这样做出的梅菜扣肉吃起来会让人感到很是惊喜。做梅菜扣肉时用的带皮的五花肉是先炸再蒸的，蒸到肥肉呈现胶质一般软糯，就成了。做好的梅菜扣肉看起来晶莹剔透，吃起来美味无穷。梅菜除了做扣肉这样的美味佳肴之外，还可以用来蒸鱼、蒸排骨、蒸鸡，吃起来味道一样香美。梅菜扣肉之香是绵绵而郁郁的，吃起来回味出奇的悠长。

另外，还有一种多味扣肉，是把五花肉切成薄片，配以佐料，用大火猛蒸，大火猛蒸会把肉里的肥油都逼进配料中，肉片变得筋道而可口，而不是一味地软烂。多味扣肉常常与咸鱼、虾干、虾酱等咸而香之物相配，这些风马牛不相及的东西放到一个盘子里，才会发现有相见恨晚之感。endprint