动物油脂

最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取。狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏。”按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说，从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏。比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释，《礼记·内则》记载，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。

先秦时期的饮食比较单一，蔬菜大都口感很差。因此，那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。而当时的动物油脂除了烹饪，还用于照明。1968年从河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土了长信宫灯，专家从灯罩上方残留的少量蜡状残留物推测，宫灯内燃烧的物质就是动物油脂。

植物油脂

植物油料作物在我国具有很长的种植历史，品种也很丰富。比如大豆，古代叫做菽，春秋时期已被列为五谷之一，但那个时候的这些作物主要是作为粮食蔬菜作物，真正用来做榨油原料的，大概在汉朝才出现。最开始用来榨油的原料也不是大豆，而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料。

西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。……