周素梅

主食，传统意义上泛指餐桌上的主要食物，是人体所需能量的主要来源。主食是碳水化合物，特别是淀粉的主要摄入源，因此以淀粉为主要成分的稻米、小麦、玉米等谷物，以及土豆、甘薯等根茎类食物被不同地域的人当作主食。

稻谷是我国的第一大粮食作物，总产量与播种面积位居世界第一。2012年，全国稻谷产量创历史新高，达2.04亿吨，占全球稻谷产量的27.9%，占亚洲稻谷产量的31.1%。同时，我国也是世界上最大的大米消费国，全国65%以上的人口以大米为主食。由此可见，米制主食仍然是中国人餐桌上最重要的主食之一，其最具代表性传统食物是米饭、米粉（线）和米（发）糕。

近年来，随着社会经济的发展、生活水平的提高，人们对食品的品质要求也在发生着深刻的变化。人们从吃的饱，转变为要吃得好、吃的健康。特别是随着80后、90后成长，在营养健康的基础上更加要求快捷方便。米制主食产业在这种需求变化的趋势下，也急需寻求到更符合未来发展的方向。

一、我国传统米制主食加工现状

1.米饭

我国米饭的原料主要分为两大类：一类是南方的籼米，其特点是外观细长、煮熟的米饭较干、松，易回生；另一类是北方的粳米，其特点是外观圆短、透明度一般较高，米饭粘、弹，不易回生。米饭的供应主要有三种方式：一是家庭自制，二是餐饮业供应，三是方便米饭产品。家庭自制仍是最主要的渠道，比重达85%。

方便米饭也是米饭供应渠道之一，其主要产品包括：α化米饭（干燥型、半干型），冷冻米饭（白饭、炒饭），常温保藏米饭（白饭、调理饭、自热米饭）。……