成果简介

应用“减菌化工艺”原理，研究了冷却方式、时间、温度对初始细菌数的影响，形成了降低冷却猪肉初始菌数控制技术；开发了冷却肉嫩化保鲜综合技术，研发了纯天然冷鲜肉保鲜剂，使半真空包装保鲜期达到26～30天，托盘包装保鲜达到16～21天，货架期内，肉色稳定，商品状态很好；创建了先进的冷却肉“减菌化生产新工艺”和冷却肉的SVP包装新方法，此工艺有效地控制了冷却肉汁液流失，将汁3%～7%液流失率降低到1%～2%，托盘包装在18天后才出现微量汁液，效果明显。

我国肉类食品生产一直保持着快速持续发展的态势，人均占有量在发展中国家处于领先水平。冷却肉是我国肉制品中正处快速发展且具有很大发展前景的一种新型肉类产品。大力推广冷却肉生产技术以及保鲜剂的运用，能够优化产品结构、提高肉制品的质量，并减少消费安全问题，市场前景广阔。

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