黄俊立

小吃，往往是最能体现一个地域的风情，生活情感，甚至历史的印记。新疆的传统小吃中愈来愈少见的当属面肺子和米肠子。

面肺子与米肠子

面肺子和米肠子是维吾尔族最传统古老的美食，维吾尔语叫“欧普盖”与“叶斯普”，指用牛羊的肺脏和大肠做出的珍馐。根据其用料和烹制特点，前者汉译为“灌面肺”，后者意为“灌米肠”。把羊肺和羊肠买回家之后，首先是用清水灌洗。直到粉红色的肺叶血净发白，油肠壁冲洗得一干二净。其次是把洗干净的羊小肚反套在肺的气管上，把气管与羊的小肚用棉线密集的缝在一起，是羊小肚成为与肺管连成一体的“漏斗”，以备往肺里灌面汁子时用。面肺的咸淡与色香，全在面汁子的调配。所谓面汁子，就是把和好的面洗出面筋，沉淀后，倒掉清水的一大部分，把剩下的搅拌成面浆，往面筋里倒适量的熟菜子油、食盐、孜然粉等，搅匀而成的。这两项准备工作完成后，一边坐锅烧水，一边往肺叶里灌面汁子。

灌面肺是一项技术性较强的技术活，也是面肺烹制成功的关键。通常是由丰富经验的妇女进行。灌米肠虽不像灌面肺那样需要谨慎小心，但也需要一番细致的功夫。把冲洗干净的油肠很熟练地反过来，使油面朝里，光面朝外，并截成若干段扎紧一头备用。在把羊肝、羊腰、羊油等切碎，加胡椒粉、孜然粉、食盐水淘好洗净的大米搅拌成馅儿，灌入油肠内，灌至八成满时用线绳扎紧。将灌好的油肠放入凉水中加温烧开稍煮之后，还要不时地用粗针或细铁丝扎破肠壁，使之漏气，否则，会因肠壁的破裂而前功尽弃，使之成为一锅肉米粥。……