池也，+苗义

摘要：在农产品加工与开发中，油料作物的加工与综合利用可以让百姓实实在在地看到明显的经济效益，以期充分利用各地的自然资源和人力资源，更好的为我省农业发展服务。作为主要油料作物的大豆，其加工最常见也是最有实效性的就是榨油和制做豆腐这两项。

关键词：大豆；榨油；制做豆腐

中图分类号：TS214.2 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-15-91-1

1大豆榨油

榨油工艺是一个细致的工作过程。首先是要通过筛子、吸风机、磁选等除去所有杂质，杂质含量应在0.3%以下，然后进行软化，使豆温保持在50℃～70℃，水分13%，便能压成薄而均匀的粒，方法可采用蒸锅直接蒸气调节水分。工厂可采用蒸汽加热并调节水分。通过石辗或立式联辊压粒机轧成薄而均匀的片状，粒的厚度为0.2毫米，再进行蒸炒，生粒经过加热，使蛋白质变性凝聚，提高出油率。采用锅或双层锅以及干燥直接加热。如采用自动螺旋榨油机，要求水分在9%～10%，温度100℃以上。之后包饼上垛，除自动螺旋式连续榨油机外，人力螺旋榨油机，压榨前需作饼，可采用“草或无草饼圈”的方法。最后就是压榨了，熟粒准备好以后，送入榨油机中进行压榨。压榨时，要保持适宜的入榨粒的水分、温度和饼的厚度。通常压力愈大，出油愈多，压榨时间也愈短，例如自动螺旋榨油机只须2～3分钟，而水压机需经4～5小时。目前农村采用人工螺旋榨、水压机和自动螺旋榨等。

毛油的精制。压榨出的油含有一些夹杂物，如蛋白质、磷脂，游离脂肪酸，色素以及少量水分，影响油的质量、品质和耐贮性。目前常用的精制方法：水化法和碱炼法。水化法就是利用磷脂的亲水性，加入适量的水份，使磷脂吸收水分后体积膨胀，比重增加而沉淀同时还吸附着其他杂质一并沉出。具体操作，先将毛油注入底为圆锥形的炼油锅内，用蒸汽或微火将油加热到50℃～60℃，并加入占油量1%～3%的70℃热水，不断搅拌，至呈乳黄色时可停止搅拌，静止沉淀6～8小时即可取出，油尚含有较高的水分，故应加热至105℃去除水分。碱液精炼法就是加碱精制主要是除掉游离脂肪酸及可溶性蛋白质等。碱与游离脂肪酸作用产生絮状肥皂，肥皂又以期泡沫及附其他杂质而起析离出来，再用压滤机过滤。然后用热水及食盐液除去残存的碱液。最后经过加热去掉水分后即到纯净的食用油。

2豆腐的制作

精选：压选择籽粒饱满、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽、无虫蛀、无霉变、蛋白质含量高、含磷脂少、水分低的大豆。清除陈豆与坏豆，不要用刚收获的大豆。

浸泡大豆：浸泡使大豆吸水膨胀，便于磨制豆浆，使大豆蛋白质容易抽提出来，要求浸泡水最好是纯水和中性水，不含钙、镁、钠、钾等无机盐类。浸泡用水量一般1：23为好，用料全部浸泡并泡透。大豆浸泡达到适量适时开磨，以不影响豆制品质量和出品率为准。一般浸泡要求达到：大豆吸水量约为1∶1∶2，大豆增量为1.8～2.5倍，容积增加1.7～2.5倍，大豆表面光滑，无皱皮，豆皮不会轻易脱落，豆瓣手感有劲。浸泡水温春秋10℃～20℃，浸泡时间12～18小时。

磨制：浸泡好的大豆要进行磨碎，并在进料的同时添加适量的磨水。磨制时加水量应为浸泡好大豆重量的2～2.7倍，加水量必须稳定，使大豆磨出的豆糊始终保持均匀，磨出的豆糊重量应为浸泡好的大豆重量的4.7倍左右。磨成的豆糊应呈洁白色，豆糊不粗糙，外形呈片状。设备选用石磨、砂轮磨、钢板磨等。

滤浆：滤浆即从豆糊中抽提豆浆。为了充分地将豆糊中的大豆蛋白抽提出来，应掌握好添加的水量与水温。实际经验：1公斤大豆应磨制豆糊4.2公斤左右，每添加入3.7～3.9公斤水，水温要求50℃～60℃时稀释过滤。稀释第一次豆渣要反复3次进行加水冲洗。如出汁率高其豆渣含水分大于87%，蛋白质残留量小于20%，脂肪残留量小于0.4%。

煮浆：豆腐采用生浆法，即先过滤后煮沸处理的方法，煮浆温度应控制在95℃以上，煮浆时间应控制在4分钟以上，这样豆浆受热均匀，蛋白质热变性较彻底，为点脑创造必要条件。煮浆时还能消除大豆的豆腥味和消除生物不良因子。

点脑（又称点浆）：点脑前先添加少量冷水约为豆浆量的0.12%，使热豆浆温度降至于80℃～84℃，点脑使用凝固剂，目前一般使用盐卤或石膏，用量为原料的30%左右。盐卤使用前用水稀释，要按1∶2比例稀释。石膏使用前按1∶5比例加水，调成悬浮溶液。点脑时，要上下搅拌，快慢适度。开始用勺将豆浆翻动起来，随后要一边适度下下搅拌，一边下卤，并注意成脑情况，当浆全部形成豆脑时，方可停止。

蹲脑：豆浆点成豆腐脑后，需静止保温一段时间，约20～30分钟使凝固完全，保证品质，提高出品率。

破脑：一般在压制成型前，需从豆腐脑中除掉一部分豆腐水，这就叫破脑，目的就是使凝固的物中包住的水分排出。

加压成型：将破好脑的豆腐脑注入模型中造型，一般都用豆包布，豆包布外加模型箱定型，加压定型，除去多余水分，压制时要先轻后重。温度应保持在65℃～70℃，时间25～30分钟。

冷却：刚出模型的豆制品温度较高，要立即降温及迅速散发制品表面的多余水分，以达到豆腐的新鲜程度，防止破裂、变型，保证豆腐的品质。

当然在油料作物中，还有很多品种可以进行加工和利用，在农业生产生活中所涉及到的还很多方面加工项目。这些都是让农民可以直接看到实效，都会对农民致富有着更加强有力的促进，以更好的为我省经济发展助力。

作者简介：池也，中专学历，镇赉县经济局，农艺师，研究方向：农业技术推广。endprint