刘冬梅 陈浩 胡小慧 吴晖 李理

(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州 510640)

花生粕(PNM)是花生仁经压榨提炼油料后所得的副产品，其粗蛋白质含量为38.0%～47.0%，粗纤维含量为4.0%～7.0%，粗脂肪含量为0.5%～2.0%，钙含量为0.2%～0.3%，磷(以植酸磷形式存在)含量为0.4%～0.7%［1］.我国花生粕的年产量约为1000 万吨，居世界第一位，约占世界总产量的38%［2］.但以下3 个主要缺陷限制了花生粕在饲料和食品行业的应用:(1)花生粕中的氨基酸不平衡，特别是缺乏一些必需氨基酸(如赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸);(2)花生粕易感染黄曲霉从而产生黄曲霉毒素，将其作为牲畜饲料时易使牲畜肝脏受到损害;(3)花生蛋白质中存在过敏原.花生粕中氨基酸的缺陷可通过添加氨基酸或其他蛋白质来弥补，黄曲霉毒素的危害可通过将花生粕用量控制在10%以下或利用碱或微生物发酵降解的方法来减轻［3］，花生蛋白质中的过敏原可采用枯草芽孢杆菌来降解.枯草芽孢杆菌被用于许多大豆发酵食品的发酵，如泰国的Thua-Nao、日本的纳豆和中国的豆豉等［4-6］，这些发酵食品都利用枯草芽孢杆菌分泌的蛋白酶使大分子蛋白质水解成小分子蛋白质，因此其蛋白质有较好的生物效价［7］;同时，枯草芽孢杆菌的发酵作用使食品中蛋白质类过敏原的结构发生变化，在降低过敏反应的同时，增加了食品中游离氨基酸和多肽的含量［8-10］.目前，在利用枯草芽孢杆菌发酵豆粕生产易消化的蛋白质饲料方面已有较多研究［11-13］，但利用其进行花生粕发酵的研……