陈长久

干货泡发，可以采用水发、油发、盐发和蒸发几种方法。

水发

水发是最普遍、最基本的泡发方法，除了有黏性、有油质，或表皮有皮鳞的原料外，一般都可用水发。水发分为冷水发和热水发两种。

冷水发就是把干货原料放在冷水中，使其自然地吸收水分。热水发就是把干料放在热水中浸泡，使之迅速吸收水分而涨大回软。针对不同的原料，热水发又可分为：

1.泡：把干货原料直接放在热水中浸泡，期间应不断更换热水，同时厨师在泡发时要注意气温的影响。

2.煮：对一些质硬、体大的干料，像鱼翅、熊掌等，就可以放在热水中煮。煮的过程中应该让水温持续保持在煮沸的状态下，使原料加速吸水。

3.焖：一些体大的原料，内部很坚硬，不易发透，所以要放在热水中焖上一段时间才能内外回软。

蒸发

对于瑶柱、带子、鱼唇等干货，放进蒸笼隔水蒸发至膨胀回软即可。鱼骨、海米等较易松散的原料，通过蒸发法能保持这些原料的形体和口味。

油发

把鱼肚、蹄筋等原料放在热植物油中炸上一定时间，使之膨胀松脆，炸后通常要用温水浸泡回软。

盐发

把干货原料加入适量的盐中一同加热涨发，通过盐的炒、焖，使原料膨胀松脆。盐发后也要用水浸泡回软，盐发和油发的作用原理相同，使用范围也一致。