史先振，王强伟，李永仙，王洪新*，高行恩，苏义海

(1.徐州生物工程职业技术学院，江苏徐州 221006;2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;3.江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003;4.安徽铜陵白姜发展有限责任公司，安徽铜陵 244021)

生姜系姜科姜属植物姜(Zingiber Oficinale Roscoe)的新鲜根茎，根茎肥厚，断面黄白色，有浓厚的辛辣气味，是药食两用植物［1］。生姜在我国已有2 000多年的栽培史，在我国中部、东南部至西南部广为栽培，其中在安徽、河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜和蜀姜等。其中铜陵生姜又叫铜陵白姜，是安徽“铜陵八宝”之一。铜陵鲜白姜含水分85.5%，总糖3.7%，蛋白质11.38%，粗纤维5.6%，VC0.018%［2］。由于铜陵白姜块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味纯正，特别适合用来加工蜜饯。

白糖姜片是我国传统的蜜饯加工品，它不仅具有一般蜜饯的特点，还具有独特的芳香，食之甘甜微辛，而且有祛风去寒、防吐止呕的功效，深受消费者的喜爱。但是，传统的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法［3］，加工时间长，煮制操作不能连续化，容易煮烂，VC等营养物质的损失较大，而且由于高温煮制而引起的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲，使这一传统产品生产受到一定程度的限制。笔者以铜陵白姜为试验材料，经过反复试验，改用常温渗糖法生产白糖姜片，不仅能节约能耗，减少用糖，降低营养物质损失，快速省工，而且可以不受生产条件的限制，适宜于连续化大规模的生产。……