姚迪

出门在外的日子里，腊肉是一道好菜，令我魂萦梦牵。

过年杀猪熏腊肉是母亲必须筹备的一份大年货，有了肉才有过年的滋味。忙碌一年，家里有充足的食物储备着，这个年就能过得踏实。

猪养到肉肥膘壮，到腊月就陆陆续续出圈宰杀。新鲜猪肉剔成块状，融入混着晒干碾细的花椒、茴香、桂皮等香料的食盐，为避免破坏纤维，只能用手揉压。等到两三天盐与肉相互融合发酵，肉里多余的血水被挤出，此时将肉取出挂于火塘之上，用烟火熏烤。恩施山地木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，松柏、茶树是上乘之选。若是不断地将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。慢慢地，猪肉水分被熏干，肉质变得饱满紧凑，肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁。

在老家，每家每户的腊肉都挂在火塘之上，走亲串门时谈论腊肉的多少和品质不可或缺，主妇们都以晾出色香味俱全的优质腊肉为荣。每个安静的雪夜，全家老小坐在火塘边，聊今年的收成、明年的计划；说家长里短、烦恼忧喜，或者只是静静地看着烧红的炭火发呆瞌睡。松树枝哔啵作响，松脂与烈焰的结合，烟火萦绕，香气散开。肥瘦相间的黄亮腊肉，就这样捎来了年的味道。

熏好的腊肉皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。此时取下放入谷仓，埋进稻谷中央，这既能避免蚊蝇虫蛆，保质保鲜，又可混合稻米之精气，添香添味。腊肉可炒可炖，可焖可蒸。不宽裕的日子里，只有家里来重要客人了，母亲才会做一盘腊肉。将腊肉取出洗净晾干，切成薄厚均匀的片，用农家灶火大锅爆炒，加入姜、葱、红椒，起锅时色泽红亮，香气扑鼻，整个屋子都弥漫着香味。肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且开胃祛寒。小时候的我，哪受得了这般馋味，总是没等客人上桌，就已经偷偷地夹了几块肉放入嘴中，使劲嚼着，肉汁香溢，香辣爽口。三月不知肉味的干涩味蕾终于有了腊肉的滋养，一股无法描摹的幸福味道溢满口中，细细咀嚼，肉的香味有如血液周身流通，浸润每个细胞。

从早先的方便携带到对食物味道的不断追求，腊肉的制作与保存蕴涵了苗家人的智慧，呈现着苗家人的生活。对远离家乡的我来说，腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，是对故土的向往与思念，是对儿时童趣的幸福追忆，永远难以忘怀。

如今，只能在春节回家时才能吃上正宗的腊肉。出门越来越远，随工作到处奔波，终年忙碌，居无定所，回家的意义更显厚重。回家路艰难而漫长，舟车劳顿也挡不住回家的幸福；大包小包，装的是满满温馨的爱。

乡味，让我魂萦梦牵。endprint