刘修

小巧精细——上海小笼包

上海小笼包的特点是做工精细、小巧玲珑、皮薄、馅多，口感极好。每一小笼内一般放汤包十个，用松针铺底，不粘皮又清香，端上桌后，观其形、闻其味，食欲大增，咬开皮，包内有大量的汤汁。

原料：面粉500克，水200毫升，猪肉馅500克，肉皮冻200克。

调料：水150毫升，黄酒130毫升，生抽30毫升，老抽15毫升，鱼露15毫升，白糖15克，盐2.5克，味精7克，姜末少许。

做法：肉馅加所有调料搅拌均匀；面粉分次加入200毫升水，揉至光滑，撮成细长条，分成80~100个左右的小面团，将小面团撮圆按扁，擀薄成圆形，包入肉皮冻、肉馅，收口；放入蒸笼内，沸水旺火蒸8分钟即可。吃时配上一碟生姜丝、米醋。

百吃不厌——百叶

百叶，豆制品的一种，色黄白，可凉拌、清炒、煮食。北方地区称豆腐皮，上海称为“千张”。做成一个结子的小吃，有若千层，故叫“百叶”。沸水煮熟后盛入有骨头汤的碗里，并加入盐、葱花等佐料，吃起来清淡爽口。

原料：千张丝200克，胡萝卜1根，绿豆芽、韭菜花、油、盐、鸡精、香油适量。

做法：千张切成细丝，胡萝卜去皮切细丝，韭菜花洗净切段，绿豆芽去掉两头洗净；千张丝用开水烫去豆腥味儿，用凉水冲凉待用；烧锅下油，待油熟时，放入绿豆芽、胡萝卜丝、韭菜爆炒片刻，加入千张丝，调入盐、鸡精炒透，淋上香油即可出锅。

油面不腻——油面筋

油面筋是用精面粉发酵后做成一个个小圆团，用油锅炸泡成金黄色后起锅，再放入有滚烫骨头汤和加了若干佐料的碗内，食用时有一种油而不腻的可口之感。

原料：油面筋10个，猪肉馅 250克，油菜心50克，葱末、姜末、酱油、盐、味精、湿淀粉、老抽、胡椒粉、上汤、明油、色拉油各适量。……