◎ 云无心

你用什么水泡茶

◎ 云无心

现实中的水有着各种微量成分，这些微量成分对于水的口感、与其他物质的互动有着重要的影响。比如泡茶，“茶圣”陆羽早在唐代就总结出泡茶时“山水上，江水中，井水下”的经验。

感谢现代科学研究，让我们知道水对茶的影响主要在两个方面：水中的矿物质和水的酸碱性，而酸碱性主要也是由水中的矿物质决定的。

硬度较高的水本身对健康没有什么不良影响，但对用其泡出来的茶影响比较大。硬水烧开之后，钙、镁离子的含量仍比较高。泡茶的过程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸和其他小分子物质萃取到水中的过程，茶的风味和口感就由这些萃取出来的成分决定——萃取出来的多，味道就浓郁；萃取出来的少，味道就寡淡。

科学家们研究过钙、镁离子对萃取效率的影响。他们发现，在中性或者弱酸性的水中——通常的饮用水就是这样的情况——钙、镁离子会抑制茶多酚的溶出。茶多酚不仅是茶中最具号召力的功效成分，对茶的风味也有至关重要的作用，抑制了它的溶出，就会茶汤寡淡、茶香低浊。

那是不是用碱性水泡茶更好呢？有一些矿泉水以“弱碱性”为卖点，宣称其更健康。这是一种想当然的忽悠——当然，它除了让你觉得“高大上”而愿意多掏点儿钱外，倒也没什么危害。不过要是用碱性水来泡茶就弄巧成拙了。在碱性条件下，钙、镁离子对于茶多酚的溶出量倒是影响不大，但由于茶多酚不稳定，溶出之后容易氧化，在碱性水中，这种氧化会很迅速。那些氧化程度低的茶，比如绿茶、黄茶和铁观音，正常汤色应该是明亮的浅绿、浅黄或者黄绿色。如果是碱性水泡的，就会很快变成浓重的红色，这是因为茶多酚被氧化变成了茶黄素和茶红素。它们本身也没什么不好，但颜色总让人不那么舒心。

现代食品行业制作茶饮料的核心，就是把茶的可溶成分萃取出来进行浓缩，再进行调配，得到风味统一的饮料。溶出效率的高低直接决定了原料成本的高低。明白了水中的钙、镁离子对茶的影响，厂家就会使用硬度尽可能低的水，这样可以从茶叶中提取出更多的产品。

陆羽的经验大概是因为他接触的山水没有经过地层，溶入的矿物质比较少，因此硬度较低，而井水则经过层层矿石，溶入了太多矿物质，因此硬度较高。《红楼梦》里，妙玉用梅花上的积雪来泡茶，固然有矫情之嫌，但真要从科学角度来说也能找出一定的道理——雪由水蒸气冷凝而成，还没有与地面接触过，也就没有什么机会溶入矿物质，所以硬度非常低，泡起茶来也就更好喝。

现代的纯净水比起陆羽的山水、妙玉的梅花雪水来，应该都更适合泡茶。更高级的茶客甚至可以买个酸度计来测水的酸碱性，再买个电导率仪来测量水的硬度。这些开销最低只要一两百块钱，有了它们，我们对水质的判断瞬间超越“茶圣”。

（摘自《读者·原创版》2014年10月 图/周光国）