（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000）

山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏液质、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分，以及多种微量元素，具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效[1]。桂圆含有蛋白质、脂肪、16.2%的糖类及丰富的VC、硫胺素、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等，还含有酒石酸、腺嘌呤、胆碱等物质。桂圆性温、味甘、具有开胃健脾、养血安神、壮阳益气、补虚益智的功效[2]。山药和桂圆均是一种营养丰富的传统药食同源植物。

酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、降低乳糖含量，缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收[3]。本工作拟利用山药、桂圆和鲜牛奶为主要原料研制山药桂圆酸奶，可集中山药、桂圆和酸奶三者的优点，提高酸奶的营养保健功能，丰富酸奶的花色品种，也为开发我国丰富的山药和桂圆资源开辟一条崭新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

铁棍怀山药：由河南焦作温县彭涛怀药有限公司出品；桂圆、鲜牛奶、蔗糖、稳定剂：均为市售食品级；乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合）：由北京生物发酵研究所提供，本实验室保存。

1.1.2 试剂

柠檬酸（CA）、VC、黄原胶、CMC-Na和海藻酸钠均为分析纯。

1.2 仪器与设备

JJ-2型组织捣碎匀浆机：江苏省金坛市环宇科学仪器厂；BCD-219CK型冰箱：河南新飞电器有限公司；SHP-250型生化培养箱：上海玺袁科学仪器有限公司；GYB型高压均质机：上海华东高压均质机厂；HH-420型三用恒温水箱：上海汗诺仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 山药浆的制备

挑选成熟、无霉烂山药，将其浸泡并洗去表面泥沙等杂质，去皮后切成4 mm～5 mm厚薄片，并立即放入已配制好的护色液（0.15%CA和0.05%VC混合液[4]）中，按山药与水1∶4的比例，于高速组织捣碎机中打成山药浆，在90℃～95℃糊化30 min后，过滤制得山药浆[5]。

1.3.2.2 桂圆汁的制备

选择优质桂圆（无霉变、无虫口），去壳、去核，用清水将桂圆肉淘洗干净，去除粉尘、杂质。加5倍水煮沸后再在90℃煮30 min。将桂圆肉与熬煮水一起送入打浆机中打浆。将打浆好的原料在高压均质机内40 MPa均质处理，用80目滤网过滤，除去滤渣，滤液置于4℃冰箱中备用[6]。

1.3.2.3 调配、均质、杀菌、冷却

将牛奶、山药浆、桂圆汁、蔗糖按照设计比例进行调配，加入0.3%稳定剂混合均匀。25 MPa均质2次后，95℃水浴加热5 min，然后冷却到42℃。

1.3.2.4 接种、罐装、发酵

按照设计比例在混合料中接入菌种，搅匀后灌入容器中，在42℃发酵。

1.3.2.5 冷藏后熟

将发酵好的乳置于2℃～7℃左右的冰箱中冷藏12 h进行后熟。

1.3.3 最佳工艺配方的设计

根据影响山药桂圆酸奶感官品质的4个最主要因素，即山药浆添加量、桂圆汁添加量、蔗糖添加量和接种量进行单因素试验和正交试验。

1.3.3.1 山药浆添加量的确定

以200 mL鲜奶为基准，添加3%桂圆汁、6.5%蔗糖，只改变山药浆的添加量（20%、25%、30%、35%、40%），其他辅料不变，42℃发酵，根据酸奶的口感和乳酸菌数，确定山药浆的添加量。

1.3.3.2 桂圆汁添加量的确定

以200 mL鲜奶为基准，添加30%山药浆、6.5%蔗糖，只改变桂圆汁的添加量（1%、2%、3%、4%、5%），其他辅料不变，42℃发酵，根据酸奶的口感和乳酸菌数，确定桂圆汁的添加量。

1.3.3.3 蔗糖添加量的确定

以200 mL鲜奶为基准，添加30%山药浆、3%桂圆汁，只改变蔗糖的添加量（5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%），其他辅料不变，42℃发酵，根据酸奶的口感和乳酸菌数，确定蔗糖的添加量。

1.3.3.4 接种量的确定

以200 mL鲜牛奶为基准，添加30%山药浆、3%桂圆汁、6.5%蔗糖，只改变接种量（2%、3%、4%、5%、6%），其他辅料不变，42℃发酵，根据酸奶的口感，确定接种量。

1.3.3.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，设计四因素三水平L9（34）的正交试验来确定产品的最佳配方。正交试验设计见表1。

表1 L（934）正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of L（934）orthogonal experiment%

1.3.4 产品的评定方法

选择10位有一定酸奶品评经验的人员，根据产品的色泽、风味、组织状态和口感进行综合评审，各自打分，然后求取平均值。评分标准如表2所示。

表2 酸奶的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard of yoghurt quality

2 结果与分析

2.1 山药浆添加量的确定

按照试验方法操作，结果如表3所示。

表3 山药浆添加量对产品质量的影响Table 3 Influence of yam juice addition

由表3可见，当山药浆添加量＜35%时，山药桂圆酸奶的乳酸菌数随山药浆添加量的增加而增加，但当山药浆添加量＞40%时，乳酸菌数开始下降，并且山药浆添加量为20%和40%时产品口感差，因此在正交试验中山药浆添加量选择25%、30%、35%这3个水平进行研究。

2.2 桂圆汁添加量的确定

按照试验方法操作，结果如表4所示。

表4 桂圆汁添加量对产品质量的影响Table 4 Influence of longan vine addition

由表4可见，当桂圆汁添加量＜4%时，山药桂圆酸奶的乳酸菌数随桂圆汁添加量的增加而增加，但当桂圆汁添加量＞4%时，乳酸菌数开始下降，酸奶黏稠且桂圆味重，口感不佳，因此在正交试验中桂圆汁添加量选择2%、3%、4%这3个水平进行研究。

2.3 蔗糖添加量的确定

按照试验方法操作，结果如表5所示。

表5 蔗糖添加量对产品质量的影响Table 5 Influence of sugar addition

由表5可见，当蔗糖添加量＜7%时，山药桂圆酸奶的乳酸菌数随着蔗糖添加量的增加而增加，但当蔗糖添加量＞7%时，乳酸菌数开始下降。并且蔗糖添加量为5.5%时，产品的酸味大，甜味不足；蔗糖添加量为7.5%时，产品太甜并且黏稠，因此，正交实验时选择蔗糖添加量为6%、6.5%、7%这3个水平进行研究。

2.4 接种量的确定

按照试验方法操作，结果如表6所示。

表6 接种量对产品质量的影响Table 6 Influence of inoculation amount

由表6可见，当接种量为2%时，酸奶组织柔嫩，酸度不足，当接种量为6%时，酸奶组织较硬，发酵过度，口感不佳，因此在正交试验中接种量选择3%、4%、5%这3个水平进行研究。

2.5 正交试验结果

根据表1的设计方案进行正交试验，结果如表7所示。

表7 原辅料配比L9（34）正交实验结果Table 7 L9（34）orthogonal test results for substrate proportion

从表7可见，实验因素中对产品感官指标的影响大小为B>A>C>D，即桂圆汁的添加量>山药浆添加量>蔗糖添加量>接种量；山药桂圆酸奶的最适配方为A2B2C2D2，即当山药浆添加量30%、桂圆汁添加量3%，蔗糖添加量6.5%，接种量3%时，产品质量最好。以该配比进行重复试验，发酵后酸奶的感官评分结果为94分。

3 产品的质量标准

3.1 感官指标

产品呈均匀一致的淡粉色，有光泽；组织细腻，表面光滑，无分层；口感细腻，具有山药和桂圆特有的香味，酸甜可口，黏度适中，无不良异味。

3.2 理化指标

蛋白质≥2.9%；脂肪≥2.7%；酸度 70°T～110°T。

3.3 微生物指标

乳酸菌总数≥108cfu/mL；大肠杆菌≤90 MPN/100 mL；致病菌不得检出。

4 结论

根据单因素试验和正交试验确定山药桂圆酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中添加30%山药浆，3%桂圆汁和6.5%蔗糖，乳酸菌接种量3%。在此工艺条件制得的山药桂圆酸奶风味独特、口感细腻、酸甜适中，稳定性好，营养价值高，保健功能强。

[1] 王丽霞,孙康,魏可.凝固型山药红枣酸奶的研制[J] .农产品加工·学刊,2009(3):132-134

[2] 吴春英.绿豆桂圆果肉酸奶的研制[J] .饮料工业,2009,12(7):19-21

[3] 杨秀茹,胡姝敏.胡萝卜果肉酸奶的研制[J] .中国乳品工业,2009,37(4):61-64

[4] 赵贵红.牡丹花粉山药酸奶的研究[J] .中国酿造,2008(2):92-94

[5] 李亚蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圆酸奶生产工艺研究[J] .中国酿造,2010(10):195-198

[6] 盛玮,谢笔钧.怀山药保健果冻的研制[J] .食品与机械,2007,23(4):134-135,13