（1.吉林工商学院食品工程分院，吉林长春 130062；2.吉林酒精工业集团有限公司，吉林长春 130000；3.吉林省粮油卫生检验监测站，吉林长春 130061）

金银花（Honeysuckle）是忍冬科、忍冬属植物的花蕾或初开的花，具有味甘、性寒、清热解毒、凉散风热的功效，保健和医疗作用十分广泛，用于治疗热毒血痢、风热感冒等症。金银花含有多种对人体有利的植物活性成分如绿原酸、异绿原酸、木犀草素等黄酮类化合物，具有清除人体中超氧离子自由基的生理功能，能延缓衰老，延年益寿[1-4]。

绿豆是我国传统的药食两用食材，有很高的药用价值，中医认为，绿豆味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压等功效，对治疗动脉粥样硬化、降低血液中的胆固醇及保肝等也有明显的作用[5-7]。绿豆中蛋白质含量为24.26%～28.50%，氨基酸构成比例较好，谷氨酸含量最高，赖氨酸含量超出FAO/WHO推荐标准的2倍，但蛋氨酸含量较少。另外，绿豆含钙量为76 mg/100 g～118 mg/100 g，含磷量为 131 mg/100 g～137 mg/100g，绿豆所含的钙磷比例接近于1，有利于钙的吸收[8-9]。

本文实验按照中医复方学原理[10]，以绿豆为主要原料，辅以金银花，调配成一种具有清热解署功能的复合饮料。该饮料较好地保存了金银花、绿豆中的主要营养成分和功能性因子，能满足人们对营养保健食品的需求，为工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

绿豆：吉林省洮南市物资粮油贸易有限公司；金银花：市售；耐高温淀粉酶：Novozymes公司；白砂糖：市售，一级；柠檬酸、黄原胶、瓜尔豆胶：市售，均为食品级。

1.2 仪器设备

HH-6数显恒温水浴锅：金坛市金分仪器责任有限公司；722-2000型分光光度计：山东高密彩虹分析仪器有限公司；GJJ-0.01/60微型实验室均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；BF-100植物粉碎机：北京昌万春仪器有限公司。

1.3 复合饮料生产工艺

1.3.1 工艺流程

金银花绿豆原汁复合饮料的生产工艺流程见图1。

图1 复合饮料生产工艺流程Fig.1 Flow chart of preparation processing for compound beverage

1.3.2 操作要点

金银花提取液的制备：参照朱英等[11]的方法，将金银花置于105℃烘箱中烘干后研成粉末。准确称取适量的金银花干粉，置于250 mL蒸馏烧瓶中，加入25倍量的纯净水，安装冷凝管，90℃水浴浸提60 min，重复提取2次，用4层纱布过滤，合并提取液，得金银花提取液。

绿豆原汁的制备：选择颗粒大而饱满、无虫蛀、无霉变的绿豆，去除绿豆中的砂石等杂质。用自来水清洗除去绿豆表面附着的尘土、微生物等，在烘箱中85℃，15 min干热处理后，在95℃水中热烫5min，钝化绿豆中的氧化酶，减少绿豆汁的豆腥味[12]。用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液，在35℃浸泡6 h，浸泡至绿豆可掐出白汁，有脆感，并散发出香气为止，将浸泡液弃去，用清水洗净残皮。脱皮时豆粒一般破碎成两瓣，过大脱皮不净，影响成品感官质量，过细则损失大，要求脱皮率＞85%[13-14]。将浸泡好去皮的绿豆，料液比为1∶12加入饮用水，在温度为80℃热水中用磨浆机立即打浆2次。将磨好的绿豆浆放入糖化锅内，加入α-淀粉酶，100℃糖化120 min，pH6.2，冷却，用过滤机过滤，除去老化淀粉，得绿豆原汁[15]。

复合饮料调配：将处理好的绿豆原汁和金银花提取液按照4∶6（mL/mL）的比例混合，加入调配好的糖浆，用一定量的柠檬酸调pH为6.0～6.5。

均质：调配后的混合液加热至70℃～80℃，30MPa～35 MPa均质。

1.4 实验设计

首先采用单因素试验分别考察浸泡温度和时间对绿豆吸水率的影响，随后确定绿豆原汁和金银花提取液的混合比例（mL/mL），在单因素试验的基础上，以柠檬酸添加量、蔗糖添加量、复合稳定剂（黄原胶与瓜尔豆胶）添加量为因素，采用L9（34）正交试验确定饮料的最佳配方。

1.5 测定方法

1.5.1 绿豆吸水率的测定

称取一定质量的绿豆，洗净后放入烧杯中，加入一定温度的水，绿豆与水的比例为1∶10，在一定温度的恒温水浴中浸泡一定时间，取出，沥干绿豆表面的水分，称重。根据下式计算绿豆的吸水率[16]。

绿豆的吸水率/%=（浸泡后绿豆的质量/g-浸泡前绿豆的质量/g）/浸泡前绿豆的质量/g×100

1.5.2 感官评定方法

请10位有经验的评定人员对成品饮料的色泽、香气、滋味和组织状态进行综合评分，取平均值即为最终成品饮料的感官评价分数[13]。评价标准见表1。

表1 复合饮料感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.6 数据处理品

采用Microsoft Excel对实验数据进行处理，所有数据均为3次重复实验数据的平均值。

2 结果与分析

2.1 绿豆浸泡条件的确定

由于不同的浸泡条件会影响绿豆的吸水率，所以需要对绿豆的浸泡条件进行研究，以确定最佳浸泡温度和时间。用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液浸泡绿豆，以抑制豆内脂肪氧化酶的活性，去除豆腥味和苦涩味。由图2可知，在不同浸泡温度和浸泡时间的条件下，绿豆吸水率差别较明显，当浸泡时间为6 h时，浸泡温度大于35℃时，绿豆吸水率最高。温度达到50℃时，绿豆的吸水率随温度的升高反而呈现下降趋势。这是因为当吸水率达到一定程度后，过高的温度导致绿豆的酶系失活和结构破坏，最终导致内容物快速溶出[17-18]。因此，选择绿豆浸泡温度为35℃，浸泡时间为6 h。

图2 温度和时间对绿豆吸水率的影响Fig.2 Effect of temperature and time on water-absorbing capability of mungbean

2.2 绿豆原汁和金银花提取液混合比例的确定

将绿豆原汁和金银花提取液按表2以5种不同比例混合，蔗糖添加量为6 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.12 g/100 mL，进行感官评定，结果见表2。

表2 混合汁比例对饮料的影响Table 2 Effect of mixed juice ratio on beverage

由结果可知绿豆原汁和金银花提取液的体积比直接影响复合饮料的风味，如果饮料中绿豆原汁所占比例大于50%，则饮料体现不出金银花提取液的风味。如果金银花提取液所占比例过超过60%，金银花提取液风味掩盖了绿豆原汁风味。当绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为 4 ∶6（mL∶mL），饮料感官评价得分最高。

2.3 蔗糖添加量的确定

蔗糖添加量分别为 2、4、6、8、10、12 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.12 g/100 mL，绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为 4 ∶6（mL∶mL），饮料的综合感官评价结果见图3。

由结果可知，蔗糖加量在6 g/100 mL～10 g/100 mL之间，复合饮料的感官评价得分较高。

2.4 柠檬酸添加量的确定

图3 蔗糖添加量对饮料质量的影响Fig.3 Effects of sucrose amount on beverage

柠檬酸添加量分别为 0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 g/100 mL，蔗糖添加量为6 g/100 mL，绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6（mL/mL），饮料的综合感官评价结果见图4。

图4 柠檬酸添加量对饮料质量的影响Fig.4 Effects of citric acid amount on beverage

由结果可知，随着柠檬酸用量的增加，饮料感官评定得分先增后降，添加量在0.08 g/100 mL～0.12 g/100 mL之间复合饮料的感官评价得分较高。

2.5 复合饮料的配方的确定

参照赵容钟等[18]的方法，选择黄原胶与瓜尔豆胶（1∶2）为复合稳定剂，按照最佳工艺条件制备绿豆原汁和金银花提取液，按比例混合，添加蔗糖和柠檬酸辅料，设计L9（34）正交试验，以产品感官指标作为评定标准，确定饮料配方，试验因素水平和结果见表3。

表3 复合饮料配方正交试验设计及结果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of compound beverage

表4 正交试验结果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment result

由表3可知，2号、3号样调配得分较高，2号样的配方是A1B2C2D2，3号样的配方是A1B3C3D3。根据极差分析可得另一配方A1B3C3D1（N号）。为了得到最佳配方，将3个配方做验证试验，试验结果见表5。

表5 验证试验Table 5 Confirmatory experiment

由表5可知，复合饮料配方验证实验，3号样得分最高，因此选3号样为最佳配方。即绿豆原汁和金银花提取液混合比例为4∶6（mL/mL）、蔗糖添加量为6 g/100 mL、柠檬酸添加量0.12 g/100mL，黄原胶与瓜尔豆胶（1∶2）为复合稳定剂，添加量为0.07 g/100 mL。

3 结论

将绿豆进行浸泡、打浆、糖化处理，制得绿豆原汁，并将其与具有一定保健作用的金银花提取液进行复配，制得复合饮料。饮料最佳工艺条件和配方为：用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液浸泡绿豆，浸泡温度为35℃，浸泡时间为6 h。复合饮料最佳配方：绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6（mL/mL）、柠檬酸添加量0.12 g/100 mL、蔗糖添加量为6 g/100 mL，黄原胶与瓜尔豆胶（1∶2）为复合稳定剂，添加量为0.07 g/100 mL。由本配方研制的保键饮料，较好地保留了绿豆、金银花原有的风味和功能性成分，口感细腻、柔和、营养全面，有良好的保健功能，能满足不同人群的需求，而且产品不添加任何防腐剂、香精、色素等化学合成物质，有较高的市场推广价值。

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