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昆明酱园传奇

2014-07-18春秋

滇池 2014年6期
关键词:酱园陈老师酱油

春秋

一、昆明筑城简史

昆明这片群山围住的坝子,汉时就建了城池,当时叫郭昌城,因为那座遥远的古城,由西汉一个叫郭昌的将军所建。

西汉是中国扩充疆土成就最大的朝代,今天广阔的中国疆域,大致在汉将的东征西讨中形成。据《史记·卫将军骠骑列传》载,郭昌曾跟随汉朝大将军卫青攻打匈奴,元封四年(前107年),他以太中大夫身份当了拔胡将军,驻军朔方。后领兵攻打昆明,无功而返,被汉武帝夺印罢官。

当时昆明是一片滇池边河道纵横的荒地,郭昌纵马领兵,远道而来,虽然疲惫,却人多势众,武力强悍,掠地夺疆不在话下。正因为如此,他才率兵建起城池。不过那座传说中的郭昌城,恐怕只是土围院,大概比今天的大院稍宽,说它是一座临时兵营,也许更合适。

郭昌在昆明坝子里围院驻兵,为何无功而返?原因是当时的昆明坝子空无人烟,汉武帝并非要一块荒地,而要郭昌率兵前进,攻打云南的繁华部族。可云南群山参天,烟瘴密布,完全无路可走,哪里有人群?郭昌将军一无所知。他在北方一望无际的草原上战无不胜,在云南却一筹莫展。威严壮阔的云南原始高原,能留他一条命,让他活着回去面见汉武帝,已够宽容大度。

星转斗移,在一千五百年前的晋代,昆明这块地方又建过苴兰城。所谓苴兰城,估计是一个更大些的土围院,因为那份历史也只是传闻,后代的昆明地方史专家,均无法考察其故址。

只有唐代时建成的拓东城,最为今人所知。

从拓东城起,才有了正式的昆明筑城历史。

这份历史说长比不上中原或西北,说不长已经一千二百年,也算源远流长。今天昆明人熟悉的拓东路这个街名,这个奇异的词语,就与昆明的筑城史同期诞生,共同生长。

开创昆明筑城史的人,并不是昆明土著,而是大理洱海边的白族先民。

那时中国处于李姓统治的唐朝,之前,崇山峻岭中的云南,各大姓部族已经兴起,正在完成高原上的战国争雄历史。大理六大部落中,南诏一枝独秀,平定洱海地区称王。此时的云南东北部,爨氏做大,众多部族合并,虎视眈眈。

唐玄宗开元、天宝年间,唐朝军队向云南推进,在滇池地区建了安宁城,再挺进大理时,遇到了顽强抵抗。大理的南诏与土番联手,在洱海边大败十万唐朝士兵,并一路追击到四川,杀得八百里蜀地为之一空,掠大批人财物返回。

大理南诏国为巩固地盘,防止后患,在昆明的盘龙江边择地驻守。那时,云南滇池地区的盘龙江畔水草丰美,地广人稀,河道纵横,群兽出没。零散的土著居民,在大理士兵骑马而至时闻风惊逃,退入了山林。

于是,唐广德二年,即公元764年,一座古代城池在滇池地区的盘龙江畔诞生。它是大理国向云南东部拓展的历史见证,这座城早期也就叫做拓东城。元朝之后,昆明成为云南省会,明朝时大批汉人进入。后人为纪念历史,把昆明城中的一条街,取名为拓东路。

今天昆明城里为人熟知的圆通寺、东西寺塔、西山华亭寺等香客云集的佛教胜址,均为当年全民信佛的大理人所建。

这历史跟酱油有何关系呢?

罗养儒的记述,能做出大概回答。

罗养儒著的《纪我所知集》也许少有人知,但一本叫《云南掌故》的书,很多人都有耳闻,它是《纪我所知集》的现代书名。

罗养儒是广西昭平县人,其父罗实夫为云贵总督岑毓英有姻亲。他少年时随父举家迁往昆明,是前清附生,也就是科举岁试考取后的预备生,后毕业于法人设立的中法学校及云南省法政学堂讲习班,并在云南警察厅考取中医师。

他曾任滇越铁路局局长巴杜的法文翻译,1915—1917年出任《中华民报》、《中华新报》主编。后创办《微言报》并自任主笔,又任法国驻滇总领事馆文案,并在云南省财政厅编辑过《财政公报》。但他最为后人所知的成就,是其撰写的《云南掌故》一书。

这部著作集罗养儒的十年之功,详尽介绍了云南近代的社会历史、民俗风情和轶闻奇事,其中一节,分析过昆明人口的构成。

罗养儒认为,昆明土著主要为彝族,这部分本地古代人口,早在两三百年前就从城中绝迹,靠近城边的土著彝族,已在几百年的汉人迁入中被同化。只有更远山村的彝族,比如大板桥一带的撒梅人,西边沙朗山区的村民,还保留着自己的彝族文化。

按理说,南诏建了昆明拓东城,大理居民应该成为昆明的主要人口,但事实不是这样。大理人建昆明拓东城,只为设一个军事城堡,并没有大规模移民。洱海一带土地广阔,山河秀丽,百姓丰衣足食,移往异乡只是受苦。

所以,昆明城的人口,都由四方八面而来。这些人分为几种,一是庄蹻开滇时进入的楚人;二是随郭昌而来的汉代西北人;三是诸葛亮南征带来的陕西人和西凉人;四是唐代征伐云南,兵败后被俘流转的中原人;五是元朝攻打云南进来的蒙古人;六是随明将沐英进入的江南人。

清朝时吴三桂任云南藩王,也带入万人之众,那些人口出自中国八省,但汉族人口进入昆明最多的年代,还是明朝。

之后,川黔粤桂、湘鄂苏赣等省,多有为生计所迫,几十年上百年迁往云南的零散移民,这些人或在城里做生意,或开业经营,代代传承,生息繁衍,成了昆明人的一部分血脉来源。

昆明文化就是驳杂的外地文化。以米线为例,昆明的过桥米线传自云南蒙自,小锅米线传自云南玉溪,脆哨肠旺米线传自贵阳,吉庆祥的火腿月饼原名四两坨,由随京官入滇的清朝糕点师傅,根据大理的酥皮喜洲粑粑改造而来。昆明这座省会城市,既是云南经济与文化的荟萃之地,又是典型的多元文化交融之处,它的历史由中国大部分地区和云南各地县市的人口共同创造。

所以昆明的酱油技术来自外地,再传遍全省。

清末民初,滇越铁路通车,那件事在云南和中国很重要,在世界史上也是一个独特事件。中国的滇越铁路,与奥地利的塞默林铁路和印度的大吉林喜马拉雅铁路齐名,并称世界最古老的三大铁路。其中奥地利和印度的两条铁路,已于1998和1999年列入世界遗产名录。endprint

滇越铁路1901年动工,1910年通车,它是法国人夺取云南资源的计划,一个绑架云南政府并控制云南商务的殖民主义阴谋。但外族的强力介入,也将推进本地文化与经济的交流与融合。这一层意义,在云南尤其特殊。云南的崇山峻岭,既是被群山分割的各地区人口的伟大保护神,也是经济与文化交流的重大障碍,巨大的交通困难,是云南各地自我封闭并发展迟缓的根本原因。

滇越铁路分北段与南段两部分,北段在越南境内,南段从云南河口县起,途经五个县,到昆明德胜桥边的塘子巷止。穿越崇山峻岭的500公里全长中,建起425座桥梁,平均每公里里程建一座桥梁,堪称奇观,全程的62个车站,串连起了沿路周边被高山深谷阻隔的云南交通。

云南各地的酱园产品,包括经验丰富的酱园师傅,借铁路通行之便,进入省会昆明,促进了昆明地区的酱业繁荣。

二、益和斋酱园

昆明的老酱园,以“斋”“香”取名者至少十几家。中国北方的“江北四大酱园”,几乎没有取名为“斋”,江浙、两广、湖北湖南,同样少见以“斋”为名的老牌酱园,昆明为何出现这种风气?

有人认为,昆明酱园名称中的“斋”和“香”,出自佛门。早年的昆明妇女,信佛吃素者较多,斋为素食,吃斋念佛的女人在家中腌制咸菜,出家人在寺里以酱菜和咸菜佐餐,酱园取名为斋,顺理成章。

佛教在云南,因大理人全民信教,随着南诏势力的拓展,一度传之甚广,并在昆明绵延兴盛。个中原因,在于云南本地崇拜鬼神的原始宗教,不能让人心安,而数百年间迁移云南并定居昆明的中国外省人,口音杂乱,文化相异,各自孤苦飘零,只有共同熟悉的佛教,能把他们相互联系并给予精神慰藉。

从前的昆明中老年妇女,人人吃斋念佛。罗养儒在《云南掌故》中记述,民国时期的昆明,大年初一,各家老妇必手持珠串,坐在堂屋内念佛,等待亲戚来访。家里的老头,早就大清早出门,手捧香盒与黄钱,赶往寺庙进香去了。

此种风习,邻近昆明的县市区也有。

无论是何原因,昆明的酱园,确实以“香”、“斋”取名为多。比如著名的永香斋,不过,有一家名为益和斋的昆明酱园,却与佛门无关,其创办人姓陈,名中有一个斋字,酱园就取名益和斋。

益和斋酱园的后人陈先生,曾著文追忆祖辈生活,我在2013年1月,拜访了陈先生。

很难设想,草根文化的酱园,会创办于昆明的书香之家。陈先生的几个叔伯都熟读诗书,事业有成,他自己一生教书,退休在家,仍著文为乐。

陈先生是昆明明德中学的语文老师,叫他陈老师更恰当。明德中学位于昆明顺城街的沿河路,大名鼎鼎,在恢复原名之前,这所学校名叫昆明第十三中学,校址所在地是昆明城里的伊斯兰文化区。恢复明德中学的老校名后,校门也改成伊斯兰建筑特色的尖弧形。可陈先生不是回族,明德中学的学生中回族较多,学校也不是单纯的回族中学。

沿河路一带格外繁华拥挤,商场的高大玻璃墙面,泛射出现代城市的冷峻之光,车马不通,从前的街道面目全非,很难辨识。陈老师接到我们的电话,急忙从家里出来,在街边的小店前等候。

他很健康,头发黝黑,腰板挺直,不像七十岁出头的样子,长相与风度与想象中的昆明酱园生活搭不上关系。我从车上下来,跟着他走过一段路,拐进了一个路边的岔口。这个岔口是两幢楼房之间的空地,空地一边是专卖牛肉的小店,另一边是昆明有名的小金牛清真餐馆,餐馆隔壁,是明德中学的教师宿舍院。

陈老师住在学校的宿舍院内。

这片街区我太熟悉,隔两条窄街,昆华医院对面一个叫做三益里的地方,是我的出生地。我在三益里一个四合院里长到上小学,并学会打酱油。记得父亲有一天交给我一只空瓶子,要我出门,帮着做事。他嘱咐我打两提咸酱油,一提甜酱油,混合在瓶里带回家。咸酱油三分钱一提,甜酱油五分钱一提,两毛钱要找补加9分。如此复杂的安排,大伤脑筋,我一路念唠,生怕出错。

那时的咸菜铺卖酱油,都用长把的木制提壶度量,有大提和小提,顾客递上酱油瓶,售货员找出一个漏斗,插进空瓶,从缸里打一提酱油倒进去,再倒一提,结账了事。

学打酱油,是让我见识人事,父母上班,我在四合院一户玉溪邻居家寄食,主要的事还是读书。我的姑妈在顺城街底的红旗小学做校长,我每天出门,数着街上的电线杆,沿金碧路去红旗小学读书,上学放学都要经过沿河路。当时有一个地名比沿河路更响亮,那就是鸡鸣桥。如今,鸡鸣桥这个充满生活热情的地名,已被时光覆盖。

多年后我家搬到三市街,后来又住过金碧路,都与沿河路相距很近。九十年代初期,昆明城改扩建,三市街一带的老城区居民全部搬走,新楼拔地而起,惊散了历史旧梦。陌生的住宅高楼里,迁入的都是外地新人。沿河路、顺城街、三市街、马市口,已离我远去。

只有陈老师仍住在沿河路,与供职一生的学校相伴,守护着昆明的历史。

陈老师很健谈,滔滔不绝地追忆昆明的酱园生活。

他说,从前的昆明酱园,林林总总很多,出名的有正义路的永香斋酱园、大绿水河的绍兴大陆酱园、拓东路的大通酱园、南强街的味美斋酱园、品香斋酱园和得一号酱园等等。

陈老师家的益和斋酱园,位处金碧路88号,现在的锡安圣堂旁。今天的昆明,所有企业都已搬离城区,倒退半个世纪或更长,昆明的手工业作坊,大多与城市居民区混杂。铁器店、竹器店、棺材铺、家具店,裁缝铺和糕点铺,都与现代意义的纯粹商店不同,为前店后厂式,是制作与销售合一的作坊式小工厂,老板加上雇工,小的三五人,大的十几人,做大了才增加人手,在城外另建车间。

创办益和斋酱园的陈老先生,1938年去世时,李根源曾来吊唁,并送挽辞:高令望终。

李根源是国民党的创始元老,任过云南讲武堂总办,曾与蔡锷共同响应辛亥革命,还为反对袁世凯称帝而组织护国起义,大名传遍云南和中国,后反对曹锟贿选总统,退出政坛。endprint

酱园老板去世,竟然惊动了李根源,一个原因是益和斋的创始人陈老先生,经营酱园,还做木材、大米和土特产生意。他借滇越铁路之便,把生意做到外省,赚钱很多,名声在外。另一个原因是,陈老先生的一个女婿,曾与在日本读士官学校的蒋介石同窗,回国后做过国民革命军96军军长,参加了北伐,并任山东济南市长。

陈老师的祖父,赚钱后做过很多善事,捐资建了昆明的护国小学,那学校解放后与另外几所学校合并,组成了盘龙一中。此外,陈老先生也在灾荒年代散财赈灾,积极施助于人。从前,有社会人士给陈家赠送过一块匾,上书:热心公益,那是对陈老先生的赞颂,也成了陈家的处世古训。

热心助人的陈老先生,六十余岁时为朋友慨然的作保,结果,那人携200万滇币借款逃跑,陈先生背上了债务。200万滇币,在上世纪三十年代的昆明,是一笔巨款。

陈老先生变卖产业和房屋,代人还债,一病不起。家人紧急商议,安排后人接替家族惟一保留的益和斋酱园产业。于是,陈老先生二夫人的一个儿子被选中,这个人就是陈老师的父亲。当时陈老师的父亲18岁,新婚不久,正读昆明东陆大学预科,家族面临破产,岌岌可危,只能弃学从商。

益和斋酱园在陈老师的父亲手上,经营到解放前,一直生意兴隆,他的父亲陈静波,由此成为昆明的酱业领袖之一。

陈家的其他后人,均有出息。

陈老师的一个伯父,做的是建筑产业,创办过昆明民国时期的耕生营造厂,营造业就是建筑业,早年的梁思成与林徽因创办中国营造学社,研究的就是中西建筑比较。抗战时祥云的云南驿机场、嵩明机场和蒙自机场,都为耕生营造厂承建。他的另一个叔父考取黄埔军校,参加过抗战时的长沙保卫战,后在国民党军宋希廉部任作战参谋,赴滇西抗日。

抗战胜利,是陈老师记忆的开始。

三、记忆苏醒

1945年8月15日,日本人宣布投降,时年陈老师4岁。

抗日战争期间,昆明没有被日本人占领,却饱受从缅甸和越南飞来的日本飞机轰响之苦。自从1938年9月28日日本飞机第一次轰炸昆明起,昆明五华山上,就安装起警报器,挂出了红灯笼。五华山的瞭望台上挂出一盏红灯笼是预警,挂出两盏红灯笼,表明日本飞机临近,挂出绿灯笼,表示警报解除。

空袭警报响起,昆明居民都弃家逃往郊外,有的躲进圆通山的潮音洞。

有钱的昆明商人和外国人,在居住的院子里挖了自家的防空洞。

据1947年的昆明《观察报》统计,抗战期间,昆明被日本飞机炸死4千余人,炸毁房屋2万余间。所以,日本投降,中国举国欢庆,昆明亦然。

昆明的抗战胜利纪念游行,在1945年9月举行。那天,陈家益和斋酱园的师徒,全部从金碧路的作坊里跑出去,上街庆祝和看热闹。金碧路上,一串串通红的鞭炮,从两层楼的房顶垂下,点燃后声震全城,经久不散。游行的队伍从街上浩荡通过,人们举着标语和旗帜,高呼庆祝口号,兴奋得满脸通红。金碧路的街边站满了人,梧桐树上爬满了人。4岁的陈老师从街边的人腿中挤出去,看到的还是行走中的人腿,两耳灌满了鞭炮声、锣鼓声、笑声和喊叫声。

陈老师个子太小,看不到街上的游行队伍,只得跑回家。他的一个读中学的堂哥,正在家里扎小旗,看到他回来,就扎了一把旗帜递过去,那是中美英苏4国的国旗。

出去跑,堂哥说,拿着国旗去街上跑,喊胜利了!

陈老师接过4面国旗,跑出门,在街上来回疯跑,高喊:胜利啦!胜利啦!

陈老师说,我的记忆就从那个时候开始的,人年纪小,这个之前还什么也记不住,可是从那天起,我就开窍了,会记事了,就这样。

国家的灾难结束,年幼的陈老师,睁开了观察人世的眼睛。

从那时起,家族的酱园生活,在陈老师的记忆中,留下了长久的印象。

陈家的益和斋酱园做得出名,原因是坚守诚信,进货均选上等原料。黄豆从玉溪华宁县购入自不必说,使用前还要精挑细选。陈先生小时候,看到酱园师傅把买来的黄豆放入大瓦缸,加水浸泡。不饱满的豆粒浮上水面,要一一捡除,沉底的饱满豆子才算合格。黄豆泡过,再放到大甑子里上火猛蒸。

盐,自然用的是磨黑盐。

制作甜酱油和酱菜的糖,必选用竹园红糖和盘溪饴糖。

竹园镇,属云南红河州弥勒县,沿县城南部前行约40公里,珠江水系南盘江支流的甸溪河岸边,一个阳光刺目的亚热带风光小镇,就是竹园。

盘溪,也是一个镇,属云南玉溪市华宁县,与产糖的云南弥勒县毗邻。竹园镇和盘溪镇均海拔较低,处于炎热的河谷区,年平均气温20度左右。

竹园镇光资源充足,土壤肥沃,水利条件好,盛产甘蔗,当地的四大传统产业中,蔗糖为第一。远在南宋时,竹园镇就以蔗糖质量的上乘,扬名云南全省。

华宁县盘溪镇的甘蔗种植,也有较长历史,本地盛产柑桔和蔗糖,糖业同样兴盛,盘溪人用玉米制作的饴糖,尤其为人赞道。

云南的产糖区很多,品质良莠不齐。竹园镇的红糖和盘溪镇的饴糖,均质好价高,用它们做酱菜,成本增加,却能赢得顾客好评。

酱园位于昆明城里的居民区,还能给邻居带来帮助。

街坊邻居最喜欢益和斋酱园的豆汤。

泡过的黄豆蒸一夜,豆中的碱水分解流出,那叫豆汤。出豆汤时,益和斋酱园附近街坊邻居,会闻讯而来,带上小桶小盆,登门讨要豆汤。那豆汤洗过的头发,又黑又亮,跟现在的化学洗发产品相比,便宜又环保,去除污渍,还能滋养头发。

做酱园要有足够的空地做晒场,还要能摆放大家什,一排排大酱缸半埋在土里,一个个大竹筐和大木缸整齐摆放,搬动吃力,工作辛苦。几十年过去,酱园里的大锅大灶、大甑子、大铁铲和大铁火钳,始终站立在陈先生的记忆中。

酱园的生产,原料全是农作物,种植和收购有季节性。蔬菜辣椒、大米麦子和黄豆、花生芝麻等,不到时令是买不到的。endprint

酿造发酵的酱菜,菌种要在自然环境中获取,以冬天为佳,这个季节气温较低,杂菌寂灭,能保证酱菜制作的成功。

从前的乡下普通人家,都会把豆子制作的酱粑粑,晾晒在房前屋后。冬天降临,酱粑粑用雪水或霜水泡开,就可以制作家用酱菜。酱粑粑就是菌种的培养基,用雪水或霜水来泡,为的是不让杂菌掺入。

大量粮食原料、蔬菜、包括盐、红糖和作为燃料的木柴及煤炭,通过车拉马驮,进入冬天的昆明城,穿过梧桐树叶落光的金碧路,送到陈先生记忆中的益和斋酱园门口。马和牛拴在人行道边的树干上,浑身冒热气,口中也喷吐热气。车夫把草料在地上摊开,让牛马进食,接着开始卸货。

牛车和马车占据了人行道,妨碍路人的行走,并没有遭来指责,也没有警察干涉。牲口吃饱喝足,畅快地拉屎拉尿,今天看来是破坏卫生,当时却象征着这家酱园生意兴盛,车马往来不绝。

著名的玫瑰大头菜,也在冬天进原料,牛车和马车送来成堆的芥菜头,堆得酱园院子里到处都是。芥菜头新鲜时苦涩辛辣,腌成黑大头则味道纯美,早年,它的产品全称是“云南玫瑰甜黑大头菜”。

腌制大头菜要使用玫瑰糖,酱园也收购玫瑰花,一车一车的玫瑰花,开放在陈先生的记忆深处,奇异的花香,历经时光销蚀,依然在昆明城的夜空萦绕不散。

当时的云南玫瑰大头菜,在广东销路最好。广东人爱喝粥,大头菜咸中微甜,耐嚼而滋味丰富,加之颜色紫黑,搭配白色的稀粥,视觉上也有享受。

每年,昆明益和斋酱园腌制完成的大头菜,相当一部分销往外省。外销的货物用大汽油桶装好,每桶一百公斤,再用氧焊把汽油桶盖焊严封死,雇马车送往塘子巷的火车站。那些铁桶封装的大头菜通过滇越铁路,穿过云南南部的亚热带河谷区,到达边境的河口县,出口运住越南海防,经海防离港,送往香港、广州和上海。

四、酱园趣事

南京作家苏童,写过一部名为《另一种妇女生活》的小说,借苏州简家酱园的女人生活,解释落魄家族的孤寂与阴郁。昆明陈家的益和斋酱园,在陈老师的记忆中,却充满儿童的快乐喊叫。那酱园前门通向金碧路,后门开在崇善街,靠近现在的市人民医院。酱园的院子很宽大,摆放着几百只大瓦缸,晒晾着大堆咸菜。陈家儿孙众多,堂哥表弟长大,一起相约上学,街坊邻居的同学也多,大群同龄儿童,都爱窜进陈家的酱园疯跑胡闹。

陈老师幼时读昆明侨光小学,那是华侨捐资助建的学校。抗战时大批南洋华侨来到昆明,以南洋机工的身份参加滇西抗战,日本投降后,一部分在昆明娶妻生子的华侨留下,他们的孩子就成了昆明人。

侨光小学由两个能干的女士管理,一个广东人姓梁,一个广西人姓何,她们带来了外国的教育理念与生活观念,讲究卫生,主张强身健体,要求学生仪表端庄,每天进校门,要照镜子,检查双手和手帕。学校在昆明最早提倡讲国语普通话,体育课教的是棒球和拳击。

但是,孩子们最喜欢的地方,还是陈家的酱园。

蟋蟀在酱园的草丛里鸣叫,麻雀在屋檐下做窝,野猫追击着老鼠,从墙角一闪而过。院里摆放的无数大酱缸和大木桶,最适合隐蔽躲藏。放学的孩子回来,不爱回家,都跑去酱园玩,在酱园的宽大院子里躲猫猫。躲得太成功,让朋友找不到,反倒吓慌了,自己从瓦缸后伸出头,大喊我在这里。

陈老师的一个小学同学,父亲是昆明的名医,长大后继承父业,做了医院的心外科的主任。两人中年相遇,首先提起的话题,还是酱园里的童年游戏。擅长开胸动刀的中年医生,心里装的还是陈家酱园的记忆。他说,你家酱园太好玩啦,那地方好大啊!

酱园的大瓦缸,一般一米四高,口径七八十公分,大木桶并不是桶,是木片箍成的大缸,口径两米左右,也有一米四左右高,常用来泡豆子,这些大缸,全部高过男孩们的脑门。

酱园还用大片空地来堆放木柴,春天来临,野猫在柴堆上打架,相互追逐交配,几个月后,一群小猫窜出,越墙而过,不知踪影。

堆放粮食的库房里,老鼠探头探脑。

有一位酱园师傅,专爱吃没睁眼的幼鼠。

陈老师的父亲,跟绍兴大陆酱园的张老板关系很好,那位绍兴师傅,就是张老板介绍给陈家的酱油师傅。

绍兴师傅是光头,有一个怪名,叫王六九。

陈家益和斋酱园的大师傅是昆明本地人,来自呈贡斗南附近的下庄子村,长得粗壮结实,皮肤黝黑而满脸胡须,像《水浒传》中的鲁智深。这位大师傅姓李,李师傅手下的徒弟,是他从斗南村带来的,大多沾亲带戚。这些人说呈贡话,爱吃咸腊肉和辣椒蘸水苦菜。王六九师傅说的绍兴话他们听不懂,他们吃的辣椒王六九受不了。另外两个做咸菜的小师傅,一个来自曲靖,一个是沾益人,他们与说绍兴话的王六九师傅也不太交往,所以王六九是单独吃饭。

他端一个小方桌,在屋檐下坐好,煮一碗绍兴口味的汤肉,倒了一杯酒,招手把陈老师叫过去。

我有好东西给你看,想看不?王六九师傅说。

陈老师急忙问,什么东西?

王六九咂咂嘴唇,从衣袋里摸出一只铁盒子,慢慢打开,几只没长毛的白色幼鼠,在盒子里蠕动了几下。

什么东西啊?

老鼠。

王六九的绍兴话陈老师不懂,他伸手去摸,被王六九师傅拦住了。只见王六九师傅提着尾巴把幼鼠拎起来,摁到桌上的酱油碟里蘸一下,张口丢进自己的嘴里,咬得齿间挤出一阵吱吱叫唤的声响。

陈老师大惊失色,扭头朝家里逃,边跑边喊,六九师傅吃活老鼠啊!

身后传来王六九师傅哈哈大笑的声音。

有时候,陈老师也去酱园门口的铺子里,看店伙计卖东西。

当时的酱园店铺,并不只卖酱油和咸菜,铺子里除了装酱油的瓦缸和酱菜罐咸菜盆,还靠墙立着几排高大的柜子,柜子有很多方格,里面分类存放着草果、八角、花椒、核桃、花生、白果和芝麻等,另有从越南海防进口的干鱿鱼、海参、鲍鱼之类干海味和宣威火腿罐头。柜台上还出售蜜饯,昆明人爱吃的甜白酒,也由酱园生产并出售。endprint

店里还卖茅台酒。

陈老师告诉我,那时的茅台酒,小罐子包装,土里土气,价钱并不高。据说茅台酒后来涨起的身价,跟一段中国革命史有关。当年红军进贵州,曾从茅台镇带走大批小土罐包装的酒,那酒在长征途中救了不少人的命,为中国革命做出过重大贡献,后来就成为周恩来总理的最爱。所以,中国军队爱喝茅台,是一份共产党的革命传统。

铺子里有一个管账的先生,一个青年伙计。管账先生秃顶,沉默不言,业务娴熟,五十岁仍然单身,对陈家相当忠实。店里的青年伙计姓许,家在昆明海口,他在铺子里做伙计,又兼陈老师父亲的贴身跟班。陈老板的很多私事,都交给他办理,包括带孩子买书包和上公园。

每天中午,酱菜铺会忽然有生意,那些生意都很小,一些做苦力的穷人,会来铺子里买咸菜,三分两分,买勺豆瓣酱下饭吃。很长时间内,陈老师对铺子里卖些三两分钱的东西感到不解。他想,这样做生意,能维持一家老小的生活?

后来,听母亲解释,他才恍然大悟。卖三两分钱的咸菜,有些做善事的意思,做生意不能只图赚钱,也要给别人带来帮助。

酱园最大的买卖还是酱油,酱油卖给街上的餐馆,数量大,客户多,生意稳定。另一个赚钱的产品,是出口量很大的玫瑰大头菜。

大头菜购得多,销得才多,冬天收购大头菜时,都要为削芥菜头的外皮,雇大量工人,那些人是昆明东庄村的妇女。她们是陈家酱园的熟人了,自己带着工具,每年都来,是季节性雇工。削芥菜头多少斤,每天称了记下,最后凭纸条结账,从不拖欠。

大头菜削完,芥菜皮卖给人做咸菜酢,还能收回一些钱。

酱园里的所有活计,由李师傅带着七八个同村的弟子完成。

李师傅的一个徒弟当过兵,眼睛瞎了一只。他负责炒焦糖熬色,喜欢把年幼的陈老师叫到锅边玩,讲些男女之事逗乐。陈老师听得红了脸,他就笑起来说,哦哟像你妹子啰!小姑娘,鸡屎搅面汤,打把东洋伞,嫁给李排长。

晚上无事,他会领陈老师出门玩,买东西给他吃。

陈老师有个奶妈叫杨嫂,直到大学毕业,杨嫂还跟陈家有来往。陈老师大学毕业领到的第一个月工资,46块钱,给爹妈和弟妹一些,再给年老的杨嫂5块钱,全部感恩送完。后来,杨嫂的儿子参军,陈老师跟他继续保持联系。

五、科学酱油

陈老师的父亲爱琢磨,对新技术兴趣很浓。为提高酱油品质,陈家酱园曾邀请当时昆明农校(现在的云南农业大学)的一位老师,来家里做研究实验。

把乡土经验型的手工技艺,提高到生物化学的分析高度,在当时的昆明酱业,是一项突破性尝试。陈老师的父亲腾出酱园的一间房子,给农校的老师做试验室,搞黄豆发酵试验,研究微生物的活动与控制规律。

试验室的房间里,摆满泡黄豆的小木盆和大大小小的试管瓶子,孩子们跑去看,对屋里的稀奇摆设很好奇,问父亲,老师在干什么?父亲的回答是,在做科学试验。

于是,陈家人把那间屋叫做“科学房”。

经过一段时间的反复研究,农校的老师有了成果,研究出新配方,酿制出了一个新的酱油品种。那酱油味道很淳,色泽鲜亮,与原来的酱油有明显区别,更与同行的其他昆明酱油有区别,质量很高。

这是陈家益和斋酱园取得的历史性进步,陈先生的父亲很高兴,把试验成功的新品种酱油,命名为“科学酱油”。此种叫法,领了昆明酱业的风气之先,埋下了新观念的种子。

陈老师的父亲兴致勃勃,为“科学酱油”设计了商标,请人印刷成小纸片,购买了很多漂亮的玻璃瓶。早年的酱油,用玻璃瓶包装的极少,取了名字并制作商标的更少。可这种新式的“科学酱油”,必须有闪闪发亮的科学外形。

陈老师的父亲亲自为“科学酱油”的空瓶子贴商标,一家老小,围着大圆桌干活,喜气洋洋。奶奶、父母和小孩,说说笑笑,一齐动手,商标贴在玻璃瓶长颈上,就像穿西装打领带,有一种全新面貌。

陈家的瓶装“科学酱油”,在昆明算高档货,主要卖给富贵人家,赚取酱园的好名声,也作为酱园的礼品,赠送给社会名流。产品出自试验室,配方保密,多年来无人能敌。解放后公私合营时,陈家益和斋酱园的“科学酱油”配方,献给了人民政府的酱菜厂。

时光流逝,约半个世纪后,1983年的某日,一个姓庄的客人敲门来访,走进了陈老师父亲的家,恭敬地向老先生请教,想了解早年的昆明“科学酱油”配方和制作方法。

此人是昆明有名的西班牙华侨老庄家的后人,父辈食用过陈家的“科学酱油”,无法忘怀。庄家早年就移居了西班牙,改革开放,国门敞开,后人从欧洲远道而来,是为了处理昆明的家族事务。

姓庄的来客告诉陈老先生,此次返回西班牙,恐怕再没有机会回昆明,他们庄家的后人,计划在西班牙开中国餐馆,瓷器餐具配齐了,却找不到富有特色的中国酱油,于是想起了早年的昆明生活。他们计划在遥远的西班牙,制作陈家的益和斋“科学酱油”,希望陈老先生不吝赐教。

时代已经改变,陈老先生不再是酱园老板,后辈也无人继承酱园事业。想到有人远在西班牙,仍然惦记着早年的昆明“科学酱油”,陈老先生大为感动。他与来访的庄姓朋友相谈甚欢,拿出纸笔,把记忆中的知识,一笔一划,毫无保留地写给了他。

1991年,陈老先生故世,驾鹤西去。如果西班牙真有华人在制作酱油,那酱油散发出的幽远昆明味道,一定包含有对陈老先生的感激和追念。

六、繁华金碧路

陈家生意做大,日子就好过。

酱园有师傅带着徒弟操持,铺子有管账的先生和青年伙计看守,陈老板闲着无事,就看书听戏,四处走动,下馆子吃饭。

益和斋酱园所在的金碧路,当年是昆明最繁华的街区,电影院、商铺小店、饭馆、密密麻麻。一座城市的繁华跟交通有关,金碧路尽头的塘子巷,连结着云南的三大交通线,一是滇越铁路,二是滇缅公路,三是滇黔公路。那里还有一条道路,通向巫家坝机场。endprint

火车、飞机和汽车,每天送来无数云南地县市的人口,也送来中国外省人,外国人乘火车进入昆明,在金碧路开商店和喝咖啡。街上的南来盛咖啡馆,为越南人所开,那家店炒咖啡时,满街浓香,邻居纷纷探头惊叫。他家做冰激凌,小孩们跑去看,发现冰里加了香草,还要放盐巴,奇怪地笑着说,冰激淋兴放盐巴?不对啊!

南来盛的咖啡馆女主人,长了越南人的纤细腰身,口音绵软,抬头说,你们不懂啊,你们小娃娃晓不得。

同仁街与金碧路相连,街上有一家俄罗斯人开的面包店,一个印度人开的饭馆,专卖咖喱鸡饭。宝善街有一个巴基斯坦人开的马义林眼科诊所,庆云街有一个瑞典女医生,专看牙科。家里人说,去找洋嬢嬢看牙齿。孩子们就害怕了。可他们的牙齿,确实已经烂了,酱园的场子里,堆放着太多的花生和糖,孩子们经常抓了吃,很容易患上龋齿,也就是虫牙。

南来盛咖啡馆对面,有广东人开的冠生园,那是昆明最早喝早茶的地方,里面卖粤菜和粤式早茶。不远处的南屏街附近,有祥云电影院(后来的星火剧院)、大光明电影院、南屏电影院。南屏电影院很讲究,老板是一个时髦女人,电影院一楼的音响非常好,驻昆明的美国兵,都去南屏电影院玩。

抗战前后的昆明,有美军招待所60多个,好莱坞的最新电影,一星期就从越南来到昆明。陈家酱园对面的汇丰百货店,专卖澳大利亚羊毛,叫澳毛,新式的毛线和毛衣,吸引了昆明富家女人的眼光。书林街有英国人开的儿童医院,巡津街有法国医院和美国领事馆。

当年,昆明出了一件稀奇事,某大户人家,根据金碧路一带的历史环境,出了一副怪异上联招女婿:一品三坊,金马、碧鸡、忠爱。

陈老师说,套用现在的话,估计那家人也就是做秀啦,整个热闹事玩玩。

我问,那对子就没人对上吗?

陈老师说,没有啊,你能对吗?

我说,还不容易,二人姻缘,新婚,银婚,金银。

陈老师说,不够好,还不够工整。

我问,那家小姐就没有出嫁啦?

陈老师说,晓不得,如果换到今天,大概也只有嫁给你。

我们大笑。

从金碧路拐到三市街,就能看到玉溪街的建昌园在卖小锅米线,灶台上散发出的热气和鲜香,引人驻足。那条街全是饭馆,饭馆里用的都是陈家益和斋酱油。陈老师跟着父亲,晚上出门看戏,有些急不可耐。他小小年纪,并不能听懂戏台上的唱腔,也不理解演员的功夫,只想着吃东西,戏院散场,父亲会带他去吃宵夜。

终于,戏院台子上的演员,慢腾腾比划几下,拖声拖气地收住了最后一句唱词,谢幕下台,陈老师欢天喜地地跟在父亲身后,很快来到了玉溪街。

夜晚的玉溪街人声嘈杂,油烟呛人,餐馆门口挂满半明半暗的马灯,里面坐满了人。老板看到陈老师的父亲出现,争着打招呼,把他们父子请进来。

餐馆老板说,刚来的武定壮鸡,三爷尝个鲜吧。

陈老师的父亲在家排行第三,人称三爷。

一桌子好吃的东西端来,陈老师埋头就吃。

吃饱喝足,父亲抹抹嘴,带着儿子走了。

儿子问,爹,怎么不给人家钱呢?

父亲的贴身伙计笑了笑。

原来,那钱是记了账的,陈家卖给餐馆酱油,吃人家的东西,算照顾生意,酱油结账时,在餐馆里吃过的钱,也就统一结算。

酱园的老板们,也会带着家眷,相约出行,去远处玩耍。

昆明开通前往安宁温泉的汽车,酱园老板们就去凑热闹了。那车叫木炭车,蒸汽动力,烧炭的炉子冒着烟,走得极慢,车子从昆明城里驶到安宁温泉,差不多要一天时间,比走路还慢。早上十点钟开车,下午五六点钟才到。陈老师记得,去温泉玩的那次,味美斋酱园老板的儿子,已经7岁了,还扒在母亲的胸前吃奶,同龄的孩子觉得好笑,敞着怀的老板夫人却幸福地说,莫笑,他要吃么就吃。

酱园的老板们,还去玩石林。先坐火车到宜良,在县城的小旅馆住一夜,第二天包辆卡车,一路颠簸去石林。第一次看到石林,陈老师很震撼,那些石头高大怪异,都长得像人,仿佛荒野里的战士,瞬间被时光凝固。

中午肚子饿了,他们进村子找东西吃,撒尼族村民背着背箩,出来卖东西了,他们卖烧饵快,地上架起几块石头,点了柴火,把饵快和咸腊肉烤熟,夹起来卖。

陈老师的回忆,引起了我的思索。饵快这个词并不是汉语,也许它就出自石林撒尼族人的方言,后来流行于昆明的烧饵快,大概曾是石林撒尼族人的传统食品。

他们还去海埂,坐船驶向滇池。当时的昆明城,有8条河通向城外,从德胜桥上船,一路漂摇,就能驶向宽阔的滇池。滇池边的海埂是寂静的乡村,没有旅馆,晚上没有电,他们就借住在曾市长家的小洋楼里。曾市长是一届昆明市长,在滇池边盖了一幢空闲的别墅,里面设施齐备,回声空旷。他们洗濑完毕,还能在夜色中出门,坐船继续漂荡。夜晚的滇池苍茫辽阔,天地一体,万籁俱寂,白浪在水面的月光里穿行,层层叠叠。

城里的酱园,夜晚无事,师傅也带着伙计,出门玩去了。

他们爱去金马坊附近,那里有一家茶馆,五分钱的茶水,尽管喝,听花灯,让他们想起乡下生活。茶馆只做几分钱的茶水生意,赚不了钱,所以也卖吃的,有面条米线和甜食。他们喝够茶水,花灯听得满足,要碗杂酱面,或者杂酱饭,吃下抹抹嘴,回酱园睡觉。

繁华街区,车水马龙,耍把戏和要饭的人也多。

要饭的人打着快板,来到馆子和店铺门口,说唱一通,作揖讨钱。

不给钱不走人,用力打竹版,再说出几句硬邦邦的顺口溜:你不给来我不走,好比老鸹守死狗,当当当。

再不给钱,他那顺口溜,就加进骂人的话了。

陈老师的母亲是一个温和的妇女,爱听花子说唱。某日,一个多次上门乞讨的花子,站在酱园的铺子门口,说唱好半天,陈老师的母亲还在专心地听,并没有给钱。endprint

她对花子顺口胡编唱词的才华有些迷惑,忘了给钱。

这个花子经常在金碧路上乞讨,对陈老师家已经很熟悉,他晓得老板娘心软,继续说唱,老板娘也认真地听。

最后,花子累得告饶说,算了嘛,我说不动了。

老板娘醒悟,笑了起来,递出几个铜板。

街上耍把戏的奇人,一下子飞刀,一下子气功,铁棍顶喉咙什么,惊得小孩子们瞠目结舌。有一个大学生,不知患什么病,一只眼睛红肿吓人。这个人能说会道,英文好,边讲边用英文解释,口琴吹的是美国歌曲。一年一年,他都在金碧路出现,直到头发稀疏,红肿的眼睛变瞎。

1948年,昆明惊降一夜大雪,那场雪为史上罕见,超过了40年后昆明的另一场大雪。小孩子们万分惊喜,冲到街上打雪仗,也在酱园的空场子里堆雪人。可突降的暴雪和气温,会要乞丐的命。

同仁街是一条广式街道,街两边建的骑楼能遮风避雨,那条街就成了花子们夜晚的留宿之处。大雪初霁的早晨,孩子们路过同仁街,吃惊地看到,从街头到街尾,横七竖八,躺着一条条蜷缩的黑影,走近看,才知道是死人。那个大雪之夜,同仁街上冻死的花子,足有二三十个,场面让人震惊。

益和斋酱园隔壁的锡安圣堂里,经常举办音乐会,神父的讲坛上布道,每星期天做礼拜。礼拜在上午十一点开始,虔诚的信徒站得整齐,和着管风琴音乐,齐声唱赞美诗。

但愿那纯静的赞美诗,能给同仁街上冻死的灵魂带来些抚慰。

七、过年

春节过年,各家送礼祝福,酱园也要给街坊邻居送酱油。酱油装进瓶子里捆牢,一瓶咸酱油一瓶甜酱油。孩子们最喜欢做这件事,因为可以得到压岁钱。但是,有些邻居家,小孩子们你推我躲,不愿去见。比如金碧路街口的一个叫王二嫫的老太太,她常年卖鸡蛋为生,赚不了几个钱,日子过得紧巴,收到酱园送来的过年礼物,王二嫫只会作揖,大声表示感谢,不会给送酱油的小孩子压岁钱。

小孩们心想,谢谢有啥用啊,跑一趟划不来了。

这两瓶酱油,送给街口的王二嫫,哪个去?

老板娘问了几声,无人回答,堂哥表哥们,早就溜走了。

给王二嫫送酱油的活儿,落到了年纪最小的陈老师手上。

酱油之外,还会送些咸菜,大头菜和太和豆豉,最受欢迎。重要的客人,会搭几包咸菜一起送去,更重要的朋友,就送高级的“科学酱油”了。

酱园的同行,会在过年的时候互赠礼品,餐馆与酱园常年打交道,也会收到过年的酱油礼品。孩子们最喜欢去永香斋徐老板家送礼,他们把徐老板叫徐三姑爹,把徐老板的夫人叫徐三姑妈,徐三姑爹财大气粗,出手阔绰,他给了大把压岁钱,夫人还会给,孩子们收获最大,笑得要晕过去。

酱园的过年规矩,是老板要给酱园的师傅和徒弟,每人做一套新衣服,送一双新鞋子,有时也送布匹,让他们带回去自己做衣服,还要发双薪,让他们有钱买东西,带着回家过年。

不是所有人都愿意回家过年,有人父母双亡,兄妹不和,回家只会找气受。有人已把妻儿带到昆明城里,租房子一家人过,手头正紧,回乡下过年,隆重的压岁钱习俗应付不了。他们留在城里,继续住酱园,老板很高兴,当作过年的客人,让他们跟家里人一起吃和玩。

酱园师傅和徒弟,历来跟老板的家人一起吃饭,厨房做饭的工作,由老板夫人、婶婶和几个妯娌,再请两个女帮工,一起完成。吃饭分几桌,饭菜做好,门口的铺子里摆一桌,给管账的先生和卖东西的伙计吃,堂屋里摆一桌,给家里的男人吃,厨房里摆一桌,围的是家里的女人,酱园作坊里摆一桌,给师傅和徒弟吃。

老板跟雇工的饭菜,都在一个锅里做出来。酱园的师傅和徒弟干活较累,吃得比老板家人更好。他们大部分来自离滇池较近的呈贡斗南村,爱吃鱼,几乎每顿饭,酱园老板的家人,都要安排人去鱼课司街买鱼。那里是昆明最有名的鱼市,早年的昆明河道纵横,水产丰盛,鱼价并不高。可酱园的雇工们并非只吃鱼,按照呈贡农村的习惯,每月农历的初二和初十六,他们都要打牙祭,这两天厨房里要做乡民热爱的猪八碗,红烧肉、粉蒸肉、凉白肉、猪血旺等尽管吃。

过年吃得更好,鸡鱼鸭肉,每天不断。老板家的亲戚登门,酱园同行拜年,络绎不绝。酒足饭饱,老板们坐在天井里,面对花台上绽开的山茶花,喝茶抽烟,议论时局,夫人们找一间房子,摆开麻将玩起来。

铺子关门了,要到正月十五才营业。街上都是鞭炮声,酱园里蒸料的大锅大灶却熄了火。老板家房子宽大,堂屋里一张大红圆桌空空荡荡,酱园的师傅和徒弟们围到大红圆桌边,吵吵嚷嚷地打牌,他们爱玩最简单的哈鸡,比牌点的大小赌博。

哈鸡的牌局输赢最快,几天下来,有人就把过年的双薪输光,气得跳脚。老板的母亲,吃素的老奶奶,在家里佛堂的铜观音前敬过香,提一串佛珠,三寸金莲裹得严实,吃力地扭动着身子,念念有词地东游西逛。

老奶奶不会打麻将,也不会玩扑克,做老板的儿子跟酱园同行聚在一起,说的话她不懂,媳妇陪酱园老板的夫人打麻将,凑了去只会讨人嫌,孙儿孙女跑得不见人影,只有围着大红圆桌的酱园师傅和徒弟,对老奶奶最客气。

输光了钱的年轻伙计,看到老奶奶摸到圆桌边,赶紧送上笑脸打招呼。

玩什么呀?老奶奶问。

赌钱。

莫赌啦,这种事要不得。

说晚啦奶奶,钱已经输光了。

啊呀你咋个这么背时?来来来,我给你几文,扳了本莫玩啦!听好了莫玩啦?

老奶奶掀起宽大的新袍子,摸出一些钱,塞给叫苦的年轻伙计。

八、酱园公会

早年的昆明各手工业,都成立过自己的行业公会,用今天通行的说法是协会,酱菜行业的公会全称是,“昆明市京果海味酱园同业公会”。之所以叫京果海味,是因为酱园行业的发展中,有传自北方的京城口味酱菜,也传自江浙一带的上海口味酱菜。而且,酱园并非只出产酱菜,还做果脯,昆明人最熟悉的蜜饯和甜白酒,当年都由各酱园制作和出售。endprint

在陈老师的记忆中,“昆明市京果海味酱园同业公会”的招牌,为黑底金字长条木板,“公会”地点设在昆明城的崇善街崇善巷72号。那时陈先生还是少年,他家的后门是崇善巷68号,小孩子们经常相约,去“公会”的院子里打乒乓球。

陈老师还收藏着父亲留下的遗物,一沓方形的硬纸片,上书:昆明市京果海味酱园业同业公会理事长——陈静波,这大概就是早年的名片。

陈老师的父亲多次出任公开推选的“公会”理事长,行业公会推选理事长的场面,陈先生曾亲眼见过,那次父亲带着他和表哥去“公会”开会,为的是让他们沾点油水,参加会后的聚餐。

那次的理事长候选人,经多轮推举后,最后剩下他的父亲和另外一位同仁。选举很正式,老屋深宅中坐满人,屋内竖有一块黑板,众人郑重投票,当场统计,唱票人在黑板的候选人名字下画“正”字,结果,陈老师父亲的得票数遥遥领先。

公会理事长是为业界同仁服务,当选者要有公益心,还要有能力和人缘。陈家的益和斋酱园在昆明并非最大,可陈老师的父亲为人诚实和善、坚守传统道德,又善于学习,所以最受推崇。

酱园公会为同行服务的内容五花八门,涉及公会成员利益,个人无法调和时,就由“公会”出面解决。比如买地建房、租赁铺面、政府税收、公益活动等,特殊的婚丧喜事,“公会”也会组织同业人员张罗。

但是,“公会”最重要的工作,是统一市价和分配市场。

几十家大大小小的昆明酱园,只要加入了行业公会,就可以共同商议,统一产品价格,按规模和名声的大小划分市场,以免压价恶斗,一损俱损。

名声最大的永香斋徐老板,分得近日楼忠爱坊以北的昆明城区市场,那边的老牌豆蔻饭店、东来顺等,包括长春路、马市口、武成路等范围内的餐馆,酱油需求量很大。忠爱坊以南,整条玉溪街的餐馆,金碧路的冠生园等,属于益和斋酱园的生意范围,陈家有一个亲戚时任官渡区区长,郊区农村包括现在官渡古镇一带的酱油生意,也由益和斋统辖,其他地区的市场,划分给另外的酱园。

云南解放了,解放军列队进城,从金碧路的金马碧鸡坊走过,一路高唱着《我们的队伍向前进》和《三大纪律八项注意》》。那是个阴天,风嗖嗖地响,街上却气氛热烈,居住在金碧路的市民站在家门口,举着小旗子,欢迎解放军进城,别条街的市民纷纷赶来,端个小凳,伸长了脖子看新鲜,热烈议论。小男孩跑来跑去,美式卡车拉着大炮,骡马拖着大钢炮,有人扛步枪,有人扛机枪。小男孩争着伸手摸炮车,解放军士兵还以笑脸,摸了摸他们的脑袋。

列队游行的解放军队伍,几小时走不完,看得小孩子们眼睛发酸。他们从来没有见过城里出现如此浩荡的军队,不知道历史已经改变。

此后,驻守昆明城的解放军,经常赶着马车,来酱园的铺子里买酱油。新时代的革命干部,操北方口音,穿着中山装,也来酱菜铺里买东西,他们瘦削而坚定,明亮的笑容,很容易让人联想起玻璃瓶的反光。

那是做生意最好的时代,新中国要发展经济和稳定民心,就要推动市场繁荣,保障百姓生活。旧时代的市容也需要整理,从前昆明的街道,都是石条镶嵌的路面,年代久远,破损塌陷,路面凹凸不平,雨天积水,晴天扭脚。新成立的人民政府组织人力物力,把昆明城主街上的石条撬起,浇灌成了新式的水泥路。

解放军和政府干部,还组织了清理城市垃圾的公益活动,市民积极响应,酱园公会的同业员工也纷纷参加。

城市焕然一新,人民当家作主,齐心协力。1950年,朝鲜战争爆发,全国人民同仇敌忾,捐钱捐物。小学生捐出了零花钱,商人认捐步枪、机枪和大炮。工人、农民和机关干部上街游行,敲锣打鼓,革命斗志高涨。游行的队伍中,总有两男一女三个化妆的丑角。一个男的是蒋介石,剃光头,脸上贴一块膏药,一个男的是美国总统,戴一顶纸扎的高帽子,上面裹了美国国旗。女的是宋美玲,穿一身难看的旗袍,屁股扭来扭去,三个人都被枪押着走。

游行的队伍中,也有酱园公会的老板和工人。

酱园公会还负责收税。

公会给政府的税务工作带来了方便,税务干部不用一家一户收税,把纳税任务派给“公会”,由理事长挨家登门,说服酱园老板,把钱收齐了,交去就行。

“公会”还配合政府,宣传人民币。解放初期,为规范新中国的金融秩序,中央政府发行了人民币,可云南人坚持使用银元半开。半开是近代云南流通的银元货币,于辛亥革命后由富滇银行发行,每个五角,俗称半开。

陈老师的父亲一家一家上门解释,劝同行的酱园老板们使用人民币。

老板们摇头说,整不成,整不成,像老蒋的那个金圆券,都把人整死了啊!

金圆券事件是一个惨痛记忆,1948年,国民党政府颁布法令,决定以金圆券取代旧货币,原规定新发行的金圆券限于二十亿元,实际发行量却高出一万八千多倍,导致物价暴涨。更混乱的是,国民党中央银行总行印制的五十元钞票,竟然使用了两种图样,于是导致了1949年2月的昆明金融骚乱。200余昆明人冲入南屏街的中央银行,被军警抓捕,其中21人,草草审讯后,被当场枪毙于南屏街的安宁巷口。

所以,酱园老板对新货币持戒备之心,情有可原。

陈老师的父亲说,人民政府是负责任的,以后用的都是人民币了,你们不要害怕啊。

渐渐习惯了,也看清局势,人民币才广为流通。

1952年,陈老师父亲主持的酱园“公会”主动解散,结束了历史使命。原来的“公会”所在地,昆明崇善巷68号院子,由酱园同仁出资改造,建成一所小学,命名为“育青小学”。

酱园“公会”为什么解散?

因为三五反运动开始了。

九、三五反

有一天,读小学的陈老师,约着一个堂哥去酱园公会的院子里玩。跨进大门,看到院里的一间屋子人影幢幢,传出异样声响。两人有些疑惑,轻手轻脚地摸过去,躲在屋外的窗台下,悄悄朝里面探视。只见屋里坐着一圈人,黑压压一片脑袋,把两个高高站着的人围在中间。endprint

一个坐在人圈中的人站起来说,坦白交代。

他们很吃惊,这个喊坦白交代的人,不就是我家益和斋酱园的工人吗?

站在人圈中挨斗的两个人中,一个人抬起头,红着脸,声音绵软地问,哪样叫坦白?

那年代,坦白还是一个陌生词语,少有人听说。

年幼的陈老师脑袋发晕,差点惊叫,这个站在人圈中挨斗,抬头问话的羞涩女人,正是自己的母亲啊!围住她斗争的工人,在家里的酱园上班呢,上午还在一起吃饭,现在怎么这样?

出了什么事?

再看,站在她身边挨斗的男人,竟是自己的父亲。

两个少年感到不妙,转身溜走。

他们不敢回家,在金碧路晕晕呼呼地瞎转,绕了好大一个圈子,来到德胜桥的盘龙江边,看着缓缓流淌的江水发呆。

表哥说,那叫批斗,你爹你妈挨批斗啦。

陈老师不出声,脑袋嗡嗡响,心里一片空虚。

他们继续转,看到街上贴满了漫画,画上那些穿长衫和旗袍的男女,被人围住,低头接受批斗。那些画已经贴出来好多天,从来没有引起他们的注意,现在看到,让他们心惊肉跳,于是赶紧回家。

进家门后,陈老师听到父亲的房间里有人声,推门进去,吃惊地看到父亲已经回家,躺在床上了。刚才批斗他的工人坐在床头,正给父亲捏背。

父亲说,跑哪里玩去啦,大半天不回家?

他看到父亲表情轻松,脸上挂着笑容,大为不解。

身后有脚步声,一个酱园的工人走近,轻轻扒开拦在门口的陈老师,朝父亲的屋里伸进半个脑袋,歉疚地说,三爷对不起,刚才开会,我也是没得法,是工作干部叫我去的。

父亲笑着挥手说,晓得啦,没得事没得事。

这个人,刚才也在酱园公会大院的屋子里,现在他内疚地赶来,向陈老板道歉。

陈老师转过头,看着他说,我刚才看见你了。

什么看见?

我在公会的院子里看见你了。

他抓住陈老师的手说,走,我给你东西吃。

陈老师说,不去。

晚上吃饭,酱园的师傅和工人有说有笑,早把开批斗会的事忘了。陈老师被那个道歉的工人收买,得到一个新弹弓,万分高兴,也把上午受到的惊吓抛到脑后。全家人说说笑笑,仿佛什么事也没有发生。

其实,很多酱园作坊,老板与工人相处融洽,工人之间大多是同乡同族的亲戚,彼此也关系亲近。老板与工人同吃同住,在一个大院里相依为命,三姑爹二姨妈地喊得亲热,类似于大家庭。老板给了一份工作,按时发工钱,雇工很感激。要接受被剥削和受压迫的说法,建立起革命觉悟,非一日之功。

但时代确实变了。

三五反是严肃的运动。

建国初期,中国共产党于1950年召开七届三中全会,制定过较为宽松的政治和经济措施,以恢复历经战乱的社会秩序,促进国民经济进步。当时的中国满目疮痍,基本处于农业为主的低级经济阶段,一些解放前的大型官僚资本企业被没收,由国家提供资金,恢复生产,其他私有工商业实体,也获得政策支持,稳定发展。

但是,阶级剥削必须消灭,社会财富必须实行公有制,并得到平均分配,要实现这个政治理想,就要限制资本家的剩余价值利益。毫无疑问,剩余价值是一个贬义词,可任何工商企业,如果无钱可赚,就会垮台倒闭,所以要发展与限制并举。发展的办法是鼓励生产,尽量满足各行业的原材料供应,保障市场流通的顺畅,限制的办法,通过税收来体现。

因为税额高,工商业资本家中,出现了偷漏税和行贿活动。

部分政府的管理干部犯了错误。

于是,中共中央开展了“三反”运动。

1951年12月1日和8日,中共中央分别发出《关于实行精兵简政,增产节约,反对贪污,反对浪费和反对官僚主义的决定》及《关于反贪污斗争必须大张旗鼓地去进行的指示》,明确宣布,要把对“三反”运动的认识,上升到解放初期的镇压反革命运动高度,不容含糊。

“三反”,本来是在中国共产党和国家机关内部,开展的反贪污、反浪费、反官僚主义运动。1952年1月5日,周恩来在全国政协第三十四次常委会上,作了《“三反”运动与民族资产阶级》的讲话,号召全国工商界积极参加“三反”,标志着运动的范围要扩大。

不久,“三反”运动的范围从执政党和国家机关内部,逐渐延展到工商业界,查出的大量不法资本家,被定义为有五毒行为的三害,必须铲除。运动再深入,“三反”上升为“五反”,即反行贿、反偷税漏税、反盗骗国家财产、反偷工减料和反盗窃国家经济情报。

1952年的3月11日,中华人民共和国政务院,批准公布了北京市人民政府《在“五反”运动中关于工商户分类处理的标准和方法》,把私营工商户分为守法户、基本守法户、半守法半违法户、严重违法户、完全违法户5类,分别进行了定案处理。

定案处理的结果是:守法户占私营工商总户数的10—15%;基本守法户占50—60%;半守法半违法户占20—30%;严重违法户约占4%;完全违法户约占1%。

1952年4月,《关于结束“五反”运动中几个问题指示》公布,10月,党中央批准了安子文、廖鲁言关于结束“三反”、“五反”运动的两个报告,“三反”和“五反”运动结束。

相关资料统计,"三反”和“五反”运动中,占全国总人数4.5%的850万到900万人,经最后核实定案,给予了不同的处分。大量资本家被严惩,部分国家机关工作人员被清查和处理,共产党高官刘青山和张子善,被判死刑。

“三反”和“五反”运动,对于整顿建国初期的经济秩序和党风政风,意义重大,但是,其扩大化倾向也造成了误伤。1952年3月,中央发现扩大化带来的伤害,发文做出相应调整,运动的迅速结束,包含有纠正其中错误的含义。

1953年,国家又推出新举措,对民族资本主义工商企业,进行社会主义初级改造,被称为“四马分肥”的工商业利润分配形式出台。所谓四马,是指把工商企业的利润分为四部分,即国家所得税、企业公积金、工人福利费和资方红利。资方红利约为企业利润的四分之一,其余四分之三归国家和工人所有。endprint

资本家的剥削被进一步限制。

酱园公会的自动解散,势所必然。三五反运动的一个要求是,资本家们各自交代所犯错误,不得订立攻守同盟。类似协会的组织,经常召集酱园老板聚会见面,很容易让人产生密谋商议的联想。

解散为妙。

即使不解散,也没有人再去酱园公会的大院了,接下来有新的政治活动展开,那就是公私合营。

十、公私合营

三五反运动中,昆明大同酱园的绍兴人沈老板,投西坝河自杀。

他是做了错事而惶恐,还是被误解,感觉冤枉,无人所知。早年的昆明西坝河,若干年后已被填埋,历史和人事的秘密,埋葬于时光之下。

经历过三五反运动,1956年的公私合营,进行得较为顺利。

简单地说,公私合营运动,就是把多家私营企业合并,注入政府资金,进行技术提升改造,由小变大,成为新的企业。

但这不是形式的改变,而是性质的改变,不是生产机构的单纯技术改造,是与政治改造齐头并进的企业与社会发展规划,公私合营的目的是消灭私有制。合并改造后的新企业,人才力量集中,资金增加,设备增加,厂房增加,却与现在的合并重组完全不同。新企业实行统购统销,生产资料由政府统一调配,产品销售由政府统一安排。私方按股份获取年息为5%的定息,不再以资本家身份在企业行使职权,企业管理者由政府任命,私方资本家必须参与劳动,按职位领取合理报酬,逐步改造为自食其力的劳动者。

昆明拓东酱菜厂的老领导李荣,作为昆明市委的下派干部,具体参与了1956年的昆明酱业公私合营工作,因此调入酱园行业。

李荣是昆明西山区梁家河人,解放前在昆明护国路的一家服装店做学徒,当时的护国路,整条街都是裁缝店,李荣师从上海人学西装裁剪与缝纫。2012年我去采访他,谈起做西装学徒的往事,他眉飞色舞地说,只要拿一块布,我就可以做成服装。很为此自豪。

解放后,人民政府反对压迫剥削,主张劳动者当家作主,青年李荣为此兴奋,积极参与新兴的行业工会活动。当时的昆明服装工会设在东寺街,组织领导者是一位姓马的老革命。组建工会有鲜明的政治目的,就是动员和团结普通劳动者,与资本家展开斗争,促进社会主义政权的发展与稳固。

青年李荣在工会活动中的积极表现,引起政府干部的注意。他1951年入团,次年加入共产党,接下来的社会整顿工作中,他作为可以培养的对象,被派往工作组,从此脱离服装店,参加了市委和政府的相关工作。

“五反”运动开始,李荣不足二十岁,就被吸收为“五反”工作队成员。“五反”工作队的大队长是第一任中共昆明市委书记,两三百名工作队员来自昆明各行业,所有人集中住宿在现在的云南话剧团院子里,统一思想,统一行动。

中共昆明市委成立了一个工业局,管理全市的所有工矿企业,包括城里的舞厅。金马坊附近的一个大都会舞厅,也归市委工业局管。公私合营时,人民政府又成立蔬菜局,蔬菜局有个企业处,分管昆明的酱园。

公私合营运动迅速推进,李荣作为公方的国家代表,参与大陆酱菜厂的管理。从此,他由服装店学徒变成了酱园行家。他告诉我,昆明的酱园分为两类,一类是本地口味,一类是上海口味,昆明本地酱园的口味是香辣甜,上海口味是咸。上海口味的酱园,大多为绍兴人创办。

上海口味的一部分酱园,公私合营后组建成大陆酱园,昆明本地口味的一部分酱园,合并为永香斋酱园,永香斋酱园后来搬迁到南坝。其他较小的昆明酱园,合并为昆明五华酱菜社和盘龙酱菜社。

原大陆酱园的老板姓张,是民建副主任,民主党派积极分子。他是公私合营的带头响应者,后来被任命为公私合营后的大陆酱菜厂私方厂长,年轻的李荣作为公方厂长,参与管理酱菜厂。

据李荣介绍,他在大陆酱厂做厂长时,厂里一个爱写写划划的文书,叫张福寿。张福寿是玉溪人,读过几年书,在早年的年轻人中,已经算文化人了。

张福寿也做过酱菜厂领导。

我去拜望了老先生张福寿。

十一、残缺历史

张福寿老人80余岁,听力减退,玉溪口音极重,早年爱写写划划的嗜好,依然保留。我在他家坐下,老人把挂在墙上的一个袋子取下来,从里面找出几张写满潦草钢笔字的纸,递过来给我,用极浓的玉溪口音解释说,他在整理酱菜历史,写了些资料。

那还不能算资料,只是简单数据。两张白纸上,写满了公私合营时早期的昆明酱园名,但这些文字有很高的价值,它是亲历者于寂静的晚年中,自己整理的残缺历史。纸上的文字笔划不清,我把复印件带回家,反复研究,琢磨了好几天,才看懂其中内容。

现在,录部分文字如下:

搞十三家本地的(酱园)公私合营,筹备组我参加了。

第一家永香斋,地点在好生巷,又叫绿水河。

第二家允香斋,店铺地点在威远街,厂房在五一电影院对门。

第三家味美斋,老板是四川人,厂房在大东门。

第五家益和斋,厂房在金碧路。

第六家聚美斋,老板是玉溪人,厂房在金碧路中段。

第七家文兴斋,地点在螺峰街。

第八家鼎丰斋,地点在庆丰街。

第九家两仪祥,地点在庆丰街。

第十家美羡斋,地点在东寺街。

第十一家得一号,地点在维新街。

第十二家品香斋。

第十三家永丰斋。

六家外地酱园,也公私合营合并。

第一家上海大陆酱园,地点在翠湖边。

第二家老同兴酱园,地点在威远街及光华街沙朗巷。

第三家同丰酱园,在金碧路有1个厂,另有7个分店。

第四家大通酱园,地点在金碧路和西坝。

第五家裕大酱园,地点在维新街和后新街。

第六家同顺兴,地点在威远街和象眼街的劝学巷。endprint

张福寿老人年岁已高,记忆模糊,书写也困难,某些地名及其他内容无法回忆,只能空缺。我不敢保证老先生的回忆完全正确,却相信它差错很少。他的这两页简略潦草的文字,依稀勾划出一条穿越纷扰世事的曲折小路,路的尽头,是一份昆明城特殊的生活。文字资料奇缺的昆明酱园史,由此获得了一部分事实。

我从老先生的文字中获知,13家昆明的本地酱园,公私合营后,成立的新厂沿用了永香斋酱园的名称。6家以绍兴人为主的上海口味酱园,公私合营后,成立的新厂沿用了大陆酱园的名称。

整理线索,是为了记录历史,对亲历者而言,这份历史就是自己的人生。故去的同行,人生已经结束,但张福寿老人还在世。他的老伴中风了,经常坐在客厅的窗前,长时间一动不动。他坐在沙发上,回忆昆明的酱园历史,写下简略文字,还翻开相册做记号。在相册里做记号的兴趣,也与他爱写写划划的喜好有关。

他家的几本旧相册不是收在柜子里,是装在那个从墙上取下的袋子中,只为了经常翻看方便。从袋子里取出两页手写的资料后,他把几本厚厚的相册,也从袋子里拿出来。

他说,以前的老同事,都在相册里呢,要不要看?

我翻开看,发现一些相片上的人物,脸部被圆珠笔划了一道杠,奇怪地问,这是怎么回事?故意划的?还是小孩子弄的?

他平静地笑了笑说,那些人死啦,不划一下记不得。

这是句号,他在默默统计逝去的故人。

他说,我1945年就在酱菜厂啦。现在,跟我一样老的人,只有我一个啦,其他人都死了我晓得。我的同事死完了,他们的儿子接班,有的也死了。

张福寿老人身体欠佳,很少出门,同事间的交往几乎中断,外界信息不灵。其实,故人旧事的现状,不如他想象的那样糟,有几位与他同龄的老人仍然健在。他活在记忆中,对眼前的事已经不太清楚了。

提起往事,张福寿老人爱用的一个词是肉麻,这个词在一般意义上,有太多和过分之义,可在云南玉溪地区,这个当地人爱用的口头语,意义为可怜。

他是说自己身世可怜。

肉麻啊,他对我说,我1931年出生,14岁就帮人啦,在玉溪周城帮杂货铺的通海人,肉麻啊。

帮人这个说法,现在的年轻人无法听懂,中国的外省人,要明白帮人的云南方言意义,大概也有困难。帮人就是做帮工,即出门打工之意。

他14岁外出打工,自谋生路,因读过几年书,不满足只挣一碗饭吃的工作。在故乡玉溪市周城的杂货店做工不久,他就离开了,来到昆明城,应聘进了因抗战爆发而迁往昆明的中央机器厂。可是好境不长,两年后,中央机器厂被日本飞机炸毁,工人遣散,张福寿失业了。

失业后的张福寿饥肠辘辘,四处找工作,某日转到昆明城区的金碧路,看到金马坊的柱子上,贴了一张二指宽的招工小纸条,上书:本店需招练习生,愿者面试。张福寿带着侥幸心理,按照纸条上写的门牌找去。

原来是一家酱园。

他问酱园老板,要招学徒吗?

老板点点头。

他再问,哪天可以来做工呢?

老板仔细打量他,问了几个问题,接着说,想干的话,现在就留下。

他大喜过望。

那是绍兴人开的同丰酱园,这家酱园也做得较大,在昆明金碧路42号的冠生园旁有3间铺面,另有6个分园,并在大树营和拓东路建了两个厂房。

餐馆饮食业发达,酱油的需求量就大。据罗养儒的《云南掌故》中所述,民国时期的昆明城,有饺面馆20余间,饺面摊不计其数,另有本省人开的众多米线馆、湖南人与北京人开的面馆、山东人开的大饼铺等。更有长美居、彩珍园、林春园、玉春园、共和春、海棠春、冠生园、江南居等几十家遍布城内的酒楼。

酱油作为高级的烹调用品,象征着生活的富足与喜庆,过年过节,城外的农民进城,也就把酱油作为置办年货的首选。这种时候,张福寿所在的酱油铺,生意最好,他忙着卖酱油,还要抽空送货,挑酱油送往餐馆。白天忙碌,晚上在柜台上睡觉,才能喘一口气。一年365天,一天24小时,天天吃住在店里,每月的微薄报酬,只够买几碗米线。

店铺外的街上热闹喧哗,穿旗袍的女人和西装革履的男士招摇而过。上学和放学的少年结伴而行,嘻嘻哈哈,乞丐东张西望。他必须老实本分地守在店里,外出送货时,才可以趁机转悠。

穷困的日子,在解放后结束。

他万分高兴,参加工作组干部组织的各种活动,很快入团,接着入党,成为进步青年,接着调入了市委工业局,投身公私合营的社会主义改造运动。

公私合营使昆明的众多酱园化零为整,社会主义改造运动,彻底消灭了阶级剥削,所有人都变成劳动者。张福寿告诉我,他做酱菜厂书记时,尽管年轻,工资已56元,比变成工人的原酱园老板还高,为此充满热情,尽责尽职,全部身心都扑在了工作上。

永香斋酱菜厂,曾在南坝村批了几十亩地,张福寿做南坝酱菜厂领导时,铺设了厂区的水泥地,盖起两幢烤房。公私合营后的工厂人数增加,人员复杂,为提高生产效率,冬天做大头菜时,他发明过计件办法,把废弃的纸烟盒剪成一个个小圆块,上面盖一个印章,工人削好一筐大头菜,就发一个牌,几十万公斤大头菜,很快削完。没料到,计件工作的方法受到了批评。政治正确第一,是一贯要求。

十二、酱油史

中国人为什么吃酱油?

酱油何时诞生?

我们熟悉一句话:开门七件事,油盐柴米酱醋茶。有人以为这句话流行于现代中国社会,其实是传自中国的元代。

司马迁的《史记》,已有关于酱园生产的记载:“通都大邑,酤一岁千酿,酰酱千瓨……糵麹盐豉千荅”。距今两千二百年前,中国的城市酱园经济,已经十分活跃,元代时,华夏大地上的城市酱园文化,更加高度发展。

有案可查的线索是,中国酱油史发源于三千年前的周朝,据传,中国古人发现腌肉滴出的汁水味道鲜美,可以作调料使用,于是演化出了后来用肉泥腌渍取汁的酱油制作法。《诗经·大雅·行葺》中,有“醓醢以荐”一句,其中的“醓”为肉泥发酵生成的油,在这种肉酱油中加入动物的血,制成的酱称为“醢”。endprint

酱油鲜味的秘密,出自动物蛋白,古代肉酱油的制作,今天还能找到类似样式,那就是鱼露。鱼露出产自中国福建一带,它由磨碎的小鱼小虾腌制发酵并晾晒而成,成品为琥珀色,味咸而鲜,在福建及东南亚广受喜爱。

肉酱油产生的鲜味,也可以从植物蛋白中获取,这就是酱油转用大豆和面粉制作的原因。尽管中国古代粮食欠缺,乡民经受过长期的饥饿困扰,但粮食毕竟比肉便宜,制作成本低很多,所以,大豆制作的酱油迅速普及,四处流传,古代的肉酱油渐渐灭迹。

酱油是用酱压榨出的汁水调配而成,唐代的《四时纂要》一书,最早记录了中国酱的制作史,其中记述的中国酱传统工艺是先制酱曲,再下曲拌豆发酵。《四时纂要》中记录的干制“酱黄”法,把制曲与拌豆发酵合而为一,与今天乡村百姓的家庭制酱法,即豆饼酱坯入缸,加水加盐制作成酱的操作,已经很接近。

宋朝时,酱油这个词出现在了《山家清供》和《吴氏中馈录》两本书中。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁称为酱油,从那时起,酱油作为调味品,开始在中国饮食中流行。明朝李时珍也在《本草纲目》中记载了酱油制作法,其中的豆油法,是把豆煮烂,掺入面粉并制作生霉,加盐加水,晾晒取汁完成。

酱本身已可食用,所以,相当长的时期内,酱油的制作并非必须。清代,随着中国饮食文化的发展,酱油的使用量才远超过酱。1790年,清代文人袁枚所著的《随园食单》中,已透露出酱油在中国饮食中的重要地位。

在近代科技及工厂化运作介入酱业以前,中国酱油的生产,基本上以两种方式存在,一是传统酱园制作,二是家庭自己制作并自我消费。第一种方式为酱园作坊,第二种方式多存在于乡村农户家。不过,酱油制作程序多,复杂性远超过酱,所以,酱油多由酱园专门生产并出售。

酱和酱油的出现,给佛门弟子的佐餐带来方便,经佛教僧侣推广,酱油流传至日本、韩国和东南亚一带。日本的《易林本节用集》文献中,最早出现了酱油的记载。

十三、元传奇与中西食道

酱油在亚洲的汉文化圈广泛流行,欧洲人为什么不食酱油?

先讲一个元代的故事。

元代时,有一个人出门,被店里挂出的烤鸭所吸引,于是趁店主人不备,在烤鸭上偷偷抓一把,细心保护着五指上的美味回家。这个人在家里用手指上留下的鸭味助餐,每咂一指,下饭一碗,异常快乐。他留着一根指上的鸭味酣然入睡,只等下顿饭再咂。不料狗闻着香气而来,把那根手指上的肉味舔光,气得此人一病不起。

此人非普通百姓,是一个员外,员外又称“员外郎”,指正员以外的官员,这类官职可以用钱购买,就有把富豪统称员外之说,员外的狼狈传闻也就很多。这则元代传奇,嘲弄了一个吝啬的员外,中国人读了都会捧腹大笑。

可是,把这个中国笑话给外国人看,也许会令其茫然,百思不得其解。英语中原本没有厨师、烹调、菜肴等词汇,林语堂先生说,英国人用餐注重营养,他们感兴趣的是身体健康,对味道了无兴趣,并认为谈论食物有失绅士身份。同样的情况在德国文化中也能找到类似表达,德国的康德和黑格尔,都认为沉溺味嗅的感官体会,是一种形而下的低级趣味。

法国人爱吃,饮食观与英德相异,但发达的法国餐饮文化,被认为与中国有关。经考证,法国烹饪术的兴盛,始自一位古代意大利公主的出嫁事件,她给法国带去了意大利饮食文化,而意大利人对饮食文化的重视,又牵涉到了马可·波罗的中国之行。

但是,乐于谈论食物美味的法国人,从没有诗人和作家著书谈吃,只有中国,才会流传苏东坡烹制肉食的故事。清代的中国诗人袁枚,少有才名,为官10年即退隐,在南京筑室闲居,写诗著文,直到终老。他是清代文坛的性灵派三大家之一,又是著名的美食家。袁枚把菜谱视作自己的文学遗产,所著《随园食单》,系统介绍了中国的烹饪技术与南北菜点。袁枚的此种文人偏好,对欧洲作家而言,几乎等同于痴癫。

在中国,猪八戒吃人参果,食而不知其味,是骂人的话,在欧洲,这句话会被视为赞美。按照欧洲人的观点,人参果是营养丰富的食品,怎么食无所谓,重要的是把它吃进肚里,消化吸收,获得较高的营养与热量。

这就是中西食道之别。

中餐重味,西餐重料,中式烹饪的要素是色香味齐全。在中国,萝卜做得好,肯定是一道美食,欧洲人认为萝卜就是萝卜,这种食料再做出什么味,热量和营养都是不够的。

中餐对味道的追求,演化出烹饪的无穷花样,南北豆腐做法不下百余种,看得欧洲人眼花缭乱。西餐的重料,在食上就没有足够拓展空间,从欧洲到美国,汉堡还是汉堡,用料、外形和味道一样。而且所谓汉堡,在中国不可能作为正餐,肯德鸡店开遍中国大江南北,最初引起人好奇,门庭若市,现在则冷清了很多,大多演化为中国孩子的玩耍尝鲜之地。

所以,西式大餐的讲究,就转向了餐具、服务与环境。法国一个厨师,常在电视上露面,有些名气,此人开的豪华餐馆收费极高,那费用成本出于何处呢?一是餐桌椅和环境非常优雅,二是服务人员素质极高,三是上一道菜换一块漂亮桌布和一套餐具。吃一片鹅肝换一次桌布和餐具,吃一只生牡蛎再换一次桌布和餐具,在中国那叫小题大做,早把人烦死。

中西食道的另一个区别是,中餐有主副食之分,西餐没有。鲍鱼再名贵,中国人只认为是一道菜,肉质厚实的广州烤鹅也是一道菜。中国人把菜叫副食,吃尽山珍海味,服务员递上一碗无味的米饭,那米饭才叫主食,送来两个小馒头,那馒头也叫主食。西式用餐中,把盘里的烤肉、蔬菜、水果和土豆泥吃完,再吃两勺浓汤,合起来统称一顿饭。

这就绕回到了前面的元代故事,那个人咂手指上的肉味,为的是下饭。

下饭是中国食道中的重要概念。

西餐没有下饭之说,中国的副食穷尽技巧,烹饪出美味肉菜,是为了助食客下饭,吃下主食。中国的副食花样百出,还要滋味丰富,主食却一定是无味的。不像西餐,盘中的那片面包,已加过奶油和糖。中国人如果吃有味的炒饭,肉菜就属多余。endprint

下饭,当然要讲究味道。

味道是中国饮食文化的本质。

欧洲饮食重健康和营养,与它的游牧史和小国间长期的战争威胁有关,烤肉、烤饼、冷食,简单方便,能吃饱并使身体强壮就好,科学兴起后,重健康与营养的传统,推波助澜地发展,西式饮食更简化为食生菜和半生的肉食。

中国人重食重味文化的形成,原因复杂,早就形成的农业定居生活、华夏文化的繁复精细,传之久远的浓重俗世生活趣味,都与此相关。据说,中式味文化形成并发展的另一个重要原因,是人口数量。清代时中国的总人口,接近世界人口总数的四分之一,长期以来,太多吃饭的嘴巴,始终让中国的任何家庭包括国家政权头痛。中国关于人数统计的词,后面总是跟着一个口字,即人口。数千年古代中国史中,解决糊口难题,一直是头等大事。民以食为天,却总是食不裹腹。

所以,中国人什么都吃,食料之丰富,令西方人惊叹。

把杂七杂八的食料做成好吃的下饭菜,就有了酱油。

酱油的母本是酱。西式调料中没有酱,外国的番茄酱并非中国人说的酱,中国酱的制作有漫长的酿造程序,外国的番茄酱只是磨碎的番茄。中国人把番茄酱译为酱,只因它浓稠呈酱状,还为了方便国人理解。因为番茄酱那种东西,在中国就找不出对应的词语。

大约10年前,一位瑞士朋友来家里玩,我做了一份自己发明的卤汁面给她吃。她把我的做法和配料用笔一一记下,吃得连声称赞,最后却问我,为什么中国男人喜欢做饭?

我问,瑞士男人不做饭吗?

她说,他们不会做。

我说,中国有些男人会做,四川男人多半比女人做得好,有一个著名的四川男人会做东坡肉,你知道是谁吗?

她摇摇头。

我告诉她,古代中国有个大诗人叫苏东坡,他在杭州做太守时,带领民众疏浚西湖,百姓感激不尽,敲锣打鼓、抬猪担酒送他。他教厨师把肉切成方块,综合了家乡四川眉山炖肘子的方法和杭州人的口味,用姜葱红糖料酒和酱油把肉烧开,再文火焖得肉香嫩酥烂,按疏浚西湖的民工花名册,每户一块,将肉分送出去,民工们称其为“东坡肉”。现在,“东坡肉”是江浙地区的名菜。

昆明人做红烧的肉菜,不必放糖,因为昆明有甜酱油。

查遍中国酱园的相关资料,也没有发现外省有食用甜酱油的习惯。

甜酱油为昆明独有,它是一个谜,象征着独特的昆明生活。

我们应该感谢先祖,他们通过酱油,创作了味道丰富的中国日子。

有了酱油,这种用植物酿造出的质朴汁液,昂贵的食材才变成美味食品。就像最平常的微笑,能把陋屋照亮,也能使冰冷的宫殿,恢复温暖并令人眷念。

恍惚的追忆中,我看到几十年或更远的岁月里,昆明的老师傅系着长围腰,顶着烈日,在密密麻麻,整齐排列的瓦罐间忙碌,孩子们在酱园宽大的院子里打闹。酱缸里散发的香气在暮色中飘摇,阳光从昆明近日楼灰暗的翘檐后滑落。月亮缓缓升起,挂在金马坊的上空,人群如水洇开,淹没了金碧路和三市街。街边茶馆的灯火中,几个人影剪纸般晃动,尖声尖气地唱花灯:

老二哥,整哪样?

羊市口来逛一逛。

玉溪街上吃米线,

打点酱油么过老年。

从前,昆明的酱园做酱油,多凿井取水,城里的大户人家,院里都有自家的水井,普通的街坊邻居,去街上的公用水井里打水饮用。现在,自来水弯曲的管道,连接着全城的所有住户,水井全部消失,昆明城里的8条入滇河流,只剩下盘龙江。那些见证过无数恩爱情仇的时间之水,深埋于昆明城的地下。早年在水井边打水的少年和蹲在河边洗衣的女人,纷纷作古,化作了泥尘,他们的儿孙背影匆匆,奔走在车水马龙的现代城市里。

满街的高楼,是另一个时代的纪念碑。

责任编辑 李泉松endprint

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