王宏亮　李昂　那杰

摘要：食源性致病菌是导致果蔬腐败变质的主要因素，利用抗菌肽高效杀菌、安全、无毒副作用等特点来保鲜果蔬具有潜在的应用价值。本文综述了动物源、微生物源和植物源的抗菌肽在果蔬保鲜及抗菌包装中的研究进展。

关键词：食源性致病菌；抗菌肽；果蔬保鲜

中图分类号： TS255.3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）03-0238-03

食源性病原微生物（food-borne pathogens）是造成果蔬腐败变质的主要因素，人们习惯采用化学防腐剂等方法进行保鲜，效果虽好，但因目前很多化学防腐剂对人体具有潜在毒性危害并可破坏环境生态平衡而被禁用。天然防腐剂凭借其抗菌活性强、安全无毒、热稳定性强、可降解、作用范围广及对人体有保健作用等特点正逐步展现出取代化学防腐剂的趋势。

作为天然防腐剂的抗菌肽（antibacterial peptides）另称抗微生物肽（antimicrobial peptides）或肽抗生素（peptide antibiotics），是由多种生物细胞经诱导产生的一类可广谱抗细菌、真菌、病毒、原虫，甚至有抑杀肿瘤细胞等作用的小肽[1]，其来源丰富，广泛存在于植物、昆虫、两栖类动物、水生生物、微生物等体内。绝大部分抗菌肽是阳离子肽，具有两亲性、较好的水溶性、热稳定性、不易产生耐药性、安全无毒副作用等优势[2]，因而在食品工业、农业、畜牧业、医药业、水产养殖业以及保健品、化妆品加工业中都存在潜在的应用价值。目前，首例且唯一被批准应用于食品防腐保鲜的抗菌肽——尼生素（nisin）已在50多个国家和地区应用[3]。

关于抗菌肽在加工型食品防腐中的研究已有较多报道，包括罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品及乙醇类饮料等，但在果蔬保鲜中的应用研究较少。本文综述了动物源、微生物源和植物源抗菌肽在果蔬保鲜及抗菌包装中的应用情况。

1 抗菌肽在果蔬保鲜中的应用

来源于瓜果蔬菜的腐烂致病菌种类繁多，传统的杀菌方法如高温、超高压等会损伤果蔬组织，影响品质，从而造成营养成分流失。生物来源的抗菌肽具有广谱的抗菌性，能够在常温下保持产品的风味，延长果蔬货架期，保证食品安全，因此在果蔬保鲜中具有代替化学防腐剂的潜能。

1.1 动物源抗菌肽在果蔬保鲜中的应用

脊椎动物和无脊椎动物体内广泛存在的抗菌肽参与组成生物体的防御系统，其主要作用机制是通过静电作用吸附并插入到细菌细胞膜表面，扰乱质膜上蛋白质和脂质的排列顺序，并在膜上形成离子通道，从而改变细菌细胞的渗透压而杀死细菌；抗菌肽也可通过胞内损伤机理杀死细菌[4]。可食用家蝇（Musca domestica Linnaeus）幼虫是抗菌肽的一大重要来源，而家蝇抗菌肽具有良好的耐热性、酸碱稳定性以及广谱杀菌活性，可以作为食品产业的中级防腐剂。苟仕金等申请了应用蝇蛆抗菌肽作为食品保鲜剂的专利，并以转基因蝇蛆为原材料生产出可用于果蔬的抗菌肽保鲜剂[5]。两栖动物裸露的表皮是微生物生存的良好“生态培养基”，蛙类的皮肤中含有大量的抗菌肽，邱芳萍等将从吉林林蛙（Rana temporaria）干皮中提取的抗菌肽FSE-31.5喷洒于草莓表面，结果发现，草莓能在室温下保存120 h而不腐烂，而对照组在72 h时就完全腐烂，说明林蛙抗菌肽具有杀死草莓表面病原菌的作用[6]。海洋无脊椎动物体内同样含有丰富的抗菌肽，宋宏霞研究发现，在相同的贮藏条件下，使用从紫贻贝（Mytilus edulis）中制备的抗菌肽浸泡草莓样品，保鲜效果明显[7]。

1.2 微生物源抗菌肽在果蔬保鲜中的应用

细菌素（bacteriosin）是某些细菌在代谢过程中通过基因编码、核糖体合成的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质（通常有30～60个氨基酸），它能抑杀亲缘关系较近的其他细菌，但对产生菌本身无毒害作用。细菌素具有酶稳定性、热稳定性、无免疫原性等特点，是一类安全、高效、无毒的天然防腐剂。

尼生素是由乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis sp. lactis）中的特定菌株产生的一类多肽，可以通过在细菌细胞膜上形成孔洞而破坏跨膜质子的动力势和pH值平衡，造成胞内离子泄露及ATP水解异常而导致细菌死亡[8]。尼生素能有效抑杀革兰氏阳性菌（G+），尤其能抑制芽孢的生长，但对革兰氏阴性菌（G-）、酵母、霉菌无明显作用[9]。丛建民发现尼生素利于常温下草莓的保鲜[10]。张素琴等发现尼生素在4 ℃冷藏条件下能显著降低白玉枇杷的腐烂率[11]。Mythili等在常温下用尼生素涂抹胡萝卜等蔬菜发现，尼生素不但可以延长 15～25 d 货架期，而且可以减少冷藏时氟利昂的排放，从而保护环境[12]。

尼生素是窄谱抗菌肽，与其他抗菌剂联合使用能拓宽其抗菌谱。Ukuku等发现，用10 μg/mL 尼生素、0.02 mol/L EDTA保鲜香瓜及香瓜切片的效果好于氯气，可延长9～12 d货架期；继续用50 g/mL 尼生素、2%乳酸钠、0.02%山梨酸钾处理香瓜发现，当天即可降低沙门氏菌（Salmonella）近3个数量级，表明尼生素与其他防腐剂联合使用的保鲜效果更佳[13-14]。还有研究发现，用50 g/mL尼生素、0.02 mol/L EDTA、2%乳酸钠、002%山梨酸钾保鲜香瓜，能有效控制污染菌的数量[15]。用1%过氧化氢、25 μg/mL尼生素、1%乳酸钠和0.5%柠檬酸浸洗香瓜表面，鲜切瓜片上的细菌数量显著减少[16]。综上所述，用尼生素喷洒、浸洗、涂抹新鲜果蔬，能起到防腐保鲜的作用。

Enterocin AS-48是由粪肠球菌（Enterococcus faecalis）产生的一种环状抗菌肽，具有广谱抑杀G+、G-的效果。Molinos等研究发现，在6 ℃条件下Enterocin AS-48能将紫花苜蓿、黄豆芽、芦笋3种蔬菜的货架期延长1～3 d；利用Enterocin AS-48浸洗草莓、木莓及黑莓，能显著减少单增李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）的数量，且在15、22 ℃条件下，3种水果均能储藏2 d，在6 ℃条件下，草莓和黑莓能储藏7 d；Enterocin AS-48还能延长黄豆芽的货架期[17-19]。可见肠道菌素在果蔬保鲜领域同样具有潜在的应用价值。endprint

陶炜煜将枯草芽孢杆菌R21-4抗菌肽添加到1%普鲁兰多糖中，在10 ℃的条件下对西兰花进行涂膜处理，发现能有效延缓西兰花的腐败[20]。李蒙等在（8±1） ℃下研究不同浓度葡萄糖酸内酯、壳聚糖和抗菌肽（由淀粉液化芽孢杆菌ES-2-4 产生）对樱桃番茄保鲜效果的影响，得到最优组合为0.5%葡萄糖酸内酯+4%壳聚糖+抗菌肽原液[21]。

1.3 植物源抗菌肽在果蔬保鲜中的应用

植物防御素是广泛存在于植物体内的一类阳离子抗菌多肽，是植物先天免疫系统的重要组成成分，具有良好的活性，对真菌、某些细菌和昆虫具有强烈的抑杀作用，可以通过破坏微生物膜的渗透性、增加Ca2+流入及K+输出等过程杀死微生物，但对人体无任何毒性[22]。Berrocal-Lobo等首次成功利用小麦抗菌肽抑杀利什曼原虫（Leishmania spp.）[23]。此外，将防御素作为防腐剂添加到食品中，可对人体起调理素的作用，如抑制甾醇类激素的分泌，增强脂蛋白与内皮细胞、脂蛋白与内层平滑肌细胞的结合能力等[24]。

2 抗菌肽在活性包装中的应用

将抗菌剂直接添加到食品中或者喷洒、涂抹在食品表面，可能致使食品中的某些活性物质部分失活，而食品本身的变性作用及抗菌剂的迅速扩散又会降低抗菌剂的活性，进而导致抗菌剂无法有效地抑杀致病菌。抗菌包装的使用弥补了这一缺陷。抗菌包装是活性包装中最重要的一种，它是以高分子聚合物为载体，将抗菌剂加入其中而制成的，抗菌剂可缓慢并连续地从包装材料中向食品表面及内部渗透，通过破坏细菌细胞渗透压而杀死细菌[25]。

崔珊珊等将Nisin加到载体材料中并涂覆于PE薄膜上，形成0.07 mm的涂膜，当接触溶液时Nisin会扩散出来，从而达到抑菌效果，并且随着温度升高，扩散系数逐渐增大[26]。Ercolini等将Nisin添加到塑料中制成抗菌包装，用于1 ℃下牛肉的冷藏，结果发现该包装不仅减少了G+的数量，而且不会影响牛肉中原有微生物种群，能够保持微生物的多样性，维持肉品营养[27]。Alrabadi在室温下用结合了2 000 IU/mL Nisin 的低密度聚乙烯薄膜（LDPE）保存奶酪时发现，Nisin抗菌包装能有效抑制微生物生长，并且可以减少食品中一些挥发性代谢产物的释放，从而起到保鲜食品的作用[28]。Ferrocino等在1 ℃真空条件下用Nisin抗菌包装保藏牛肉时发现，可以有效控制多种微生物的数量[29]。

Nithya等将从地衣芽孢杆菌（Bacillus Licheniformis）Me1中得到的抗菌肽ppABP用于LDPE和纤维素薄膜2种不同的包装材料中，发现2种包装均表现出良好的抗菌活性，且LDPE薄膜遇水即会释放抗菌肽，而纤维素薄膜逐步释放抗菌肽，说明抗菌肽的释放与材料本身性质有关[30]。大量试验证明，利用抗菌肽制成抗菌包装用于食品防腐具有广阔的应用前景。

3 展望

抗菌肽作为一种安全、无毒副作用、抗菌谱广、高效杀菌的天然防腐剂，具有潜在的应用价值，但将其工业化、规模化推向市场仍面临诸多挑战，主要原因有以下几点：（1）抗菌肽的规模化生产。高生产成本是阻碍抗菌肽规模化生产的首要问题，由于抗菌肽在生物体内含量极微，天然资源有限，分离纯化困难，提取率低，而化学合成成本高且无法保证合成肽的活性，目前仅限于一些小肽的合成；利用基因工程手段获得抗菌肽，虽然已经实现了在某些细菌、酵母菌等体系中的表达，但小分子肽极易被蛋白酶水解，导致产量较低，无法满足现代工业的市场需求[31]，因此如何通过廉价、高效的手段大量生产抗菌肽是目前研究的重点。（2）基因改造。某些抗菌肽的溶血性不利于其在动物及人体中的应用，可以通过基因修饰手段改造不利基因，由于影响抗菌肽生物活性的生化参数较多，如何在综合考虑各参数的基础上，既保证抗菌肽活性，又克服其溶血性，是改造抗菌肽的一大难点[32]。（3）应用于包装材料的问题。将抗菌肽制成包装材料时，对抗菌剂的稳定性、控制释放、释放量以及外界条件的控制等因素需要进行深入探究[33]。

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