王亮　王春生

摘 要：为解决高平黄梨冷库贮藏后果皮较绿、风味较差的问题，以早采和晚采的高平黄梨为试材，进行了多种催熟处理。结果表明，晚采果运用催熟纸垫加升温处理，期间果实避免受阳光直射，可达到果实表皮转黄、口感酸甜适口、果香气味突出的目的，并有效避免催熟之后出现果心、果肉褐变的问题。

关键词：黄梨；催熟；褐变

高平黄梨是山西省晋城地区的特产，年产量1 600万kg左右，特点是个大、味浓、水分大、耐贮运。高平黄梨的含糖量达9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜适口，属中上等品质。

目前，一些农户和贮户兴建了果蔬保鲜库，使用冷库对当地的高平黄梨进行贮藏，大大延长了黄梨的贮藏寿命，但贮藏后的黄梨出库时果皮碧绿，果香味不浓，这与当地人们对黄梨的消费习惯相差很大。为使黄梨果实及时后熟，果皮转黄，香气诱人，对贮藏后出库黄梨果实进行了催熟试验，以此为生产实践提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄梨试材于2011年12月22日由高平当地果农贮藏库提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃库，果实在8 ℃下贮藏约30～40 d。可溶性固形物含量为10.2% ，硬度为5.5 kg/cm2，在10月底将库温降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃库，果实在8 ℃下贮藏10 d左右，可溶性固形物含量为10.5%，硬度为7.0 kg/cm2，同样在10月底将库温降至0 ℃。

试验中使用的催熟纸垫由山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所研发，控释型水果催熟纸垫专利号为：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 试验方法

以当地果农提供的出库黄梨为试材，在2011年12月23日对黄梨进行催熟处理（表1），将试验果放入厚度为0.02 mm的PE保鲜袋中掩口贮藏。从实验开始，每7 d检查催熟效果，并对果皮转黄和果心、果肉褐变情况进行统计，试验进行14 d。

1.3 测定方法

果皮转黄度的测定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自动测色色差计测定果皮顔色。使用色差仪对每个果实表面赤道部位取3点进行测定。梨果表面转黄度用b（黄蓝色差）值表示，b的正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。

果心、果肉褐变度的测定：在果实赤道部位剖开，观察果心和果肉的褐变程度。

2 试验结果

2.1 不同处理对果实表面转黄度的影响

试验表明，常温催熟14 d后“室温”和“室温+催熟纸”处理，与对照相比黄梨果皮的底色均明显转黄，使用催熟纸垫的黄梨果皮转黄效果好于单纯常温催熟处理。由表3看出，通过解剖发现，使用催熟纸垫会增加黄梨果皮果肉褐变率，在阳光直射的室温条件下，果实受到的温差波动幅度较大，容易加速果实的衰老。而在室温背光条件下，结合使用催熟纸垫果肉、果心褐变率并没有大幅上升，催熟效果可以接受。说明，在相对稳定的室温条件下，使用催熟纸垫可以有效地提高黄梨的后熟品质，并且不会明显加速果心、果肉的褐变，催熟效果良好。

3 小结与讨论

试验表明，高平黄梨冷库贮藏后果实催熟是可行的，高平黄梨在冷库贮藏期间果皮底色较绿，风味较差，可通过比较温和的催熟方法使果皮转黄，酸甜适口，风味突出。运用催熟纸垫相对单纯升温催熟，梨果皮转黄效果突出，与果农传统使黄梨“出汗”后贮藏的梨果皮色泽非常接近，能够满足消费者的需求。但“室温（阳）”和“室温（阳）+催熟纸”处理的黄梨果心、果肉褐变率明显升高，而“室温（阴）”和“室温（阴）+催熟纸”的处理的条件下效果比较温和，促进黄梨果皮催熟转黄效果好，果心、果肉褐变率比较低，比较适于生产应用。这可能是“室温（阳）”与 “室温（阴）”相比，“室温（阳）”处理的温度高并且波动幅度较大有关，所以，在生产中对黄梨进行催熟时，应尽量避免阳光直射梨果。

通过对果实解剖对比试验发现，早采果由于入库后在8 ℃相对较高的温度下贮藏时间较长，且由于早采果成熟度低，果实个小、果皮更绿和自身抗性较弱的特点，容易在贮藏中后期出现果心、果肉褐变和腐烂现象，并且褐变现象较之晚采果严重，故推荐采收成熟度适中的果实进行贮藏，切勿早采。根据解剖统计情况，发现果心褐变与果肉褐变具有相关性，一般不会发生单纯的果肉褐变。果肉褐变是在果心褐变后发生，果心褐变严重一般都伴有果肉褐变。

（收稿日期：2013-12-18）

摘 要：为解决高平黄梨冷库贮藏后果皮较绿、风味较差的问题，以早采和晚采的高平黄梨为试材，进行了多种催熟处理。结果表明，晚采果运用催熟纸垫加升温处理，期间果实避免受阳光直射，可达到果实表皮转黄、口感酸甜适口、果香气味突出的目的，并有效避免催熟之后出现果心、果肉褐变的问题。

关键词：黄梨；催熟；褐变

高平黄梨是山西省晋城地区的特产，年产量1 600万kg左右，特点是个大、味浓、水分大、耐贮运。高平黄梨的含糖量达9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜适口，属中上等品质。

目前，一些农户和贮户兴建了果蔬保鲜库，使用冷库对当地的高平黄梨进行贮藏，大大延长了黄梨的贮藏寿命，但贮藏后的黄梨出库时果皮碧绿，果香味不浓，这与当地人们对黄梨的消费习惯相差很大。为使黄梨果实及时后熟，果皮转黄，香气诱人，对贮藏后出库黄梨果实进行了催熟试验，以此为生产实践提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄梨试材于2011年12月22日由高平当地果农贮藏库提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃库，果实在8 ℃下贮藏约30～40 d。可溶性固形物含量为10.2% ，硬度为5.5 kg/cm2，在10月底将库温降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃库，果实在8 ℃下贮藏10 d左右，可溶性固形物含量为10.5%，硬度为7.0 kg/cm2，同样在10月底将库温降至0 ℃。

试验中使用的催熟纸垫由山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所研发，控释型水果催熟纸垫专利号为：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 试验方法

以当地果农提供的出库黄梨为试材，在2011年12月23日对黄梨进行催熟处理（表1），将试验果放入厚度为0.02 mm的PE保鲜袋中掩口贮藏。从实验开始，每7 d检查催熟效果，并对果皮转黄和果心、果肉褐变情况进行统计，试验进行14 d。

1.3 测定方法

果皮转黄度的测定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自动测色色差计测定果皮顔色。使用色差仪对每个果实表面赤道部位取3点进行测定。梨果表面转黄度用b（黄蓝色差）值表示，b的正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。

果心、果肉褐变度的测定：在果实赤道部位剖开，观察果心和果肉的褐变程度。

2 试验结果

2.1 不同处理对果实表面转黄度的影响

试验表明，常温催熟14 d后“室温”和“室温+催熟纸”处理，与对照相比黄梨果皮的底色均明显转黄，使用催熟纸垫的黄梨果皮转黄效果好于单纯常温催熟处理。由表3看出，通过解剖发现，使用催熟纸垫会增加黄梨果皮果肉褐变率，在阳光直射的室温条件下，果实受到的温差波动幅度较大，容易加速果实的衰老。而在室温背光条件下，结合使用催熟纸垫果肉、果心褐变率并没有大幅上升，催熟效果可以接受。说明，在相对稳定的室温条件下，使用催熟纸垫可以有效地提高黄梨的后熟品质，并且不会明显加速果心、果肉的褐变，催熟效果良好。

3 小结与讨论

试验表明，高平黄梨冷库贮藏后果实催熟是可行的，高平黄梨在冷库贮藏期间果皮底色较绿，风味较差，可通过比较温和的催熟方法使果皮转黄，酸甜适口，风味突出。运用催熟纸垫相对单纯升温催熟，梨果皮转黄效果突出，与果农传统使黄梨“出汗”后贮藏的梨果皮色泽非常接近，能够满足消费者的需求。但“室温（阳）”和“室温（阳）+催熟纸”处理的黄梨果心、果肉褐变率明显升高，而“室温（阴）”和“室温（阴）+催熟纸”的处理的条件下效果比较温和，促进黄梨果皮催熟转黄效果好，果心、果肉褐变率比较低，比较适于生产应用。这可能是“室温（阳）”与 “室温（阴）”相比，“室温（阳）”处理的温度高并且波动幅度较大有关，所以，在生产中对黄梨进行催熟时，应尽量避免阳光直射梨果。

通过对果实解剖对比试验发现，早采果由于入库后在8 ℃相对较高的温度下贮藏时间较长，且由于早采果成熟度低，果实个小、果皮更绿和自身抗性较弱的特点，容易在贮藏中后期出现果心、果肉褐变和腐烂现象，并且褐变现象较之晚采果严重，故推荐采收成熟度适中的果实进行贮藏，切勿早采。根据解剖统计情况，发现果心褐变与果肉褐变具有相关性，一般不会发生单纯的果肉褐变。果肉褐变是在果心褐变后发生，果心褐变严重一般都伴有果肉褐变。

（收稿日期：2013-12-18）

摘 要：为解决高平黄梨冷库贮藏后果皮较绿、风味较差的问题，以早采和晚采的高平黄梨为试材，进行了多种催熟处理。结果表明，晚采果运用催熟纸垫加升温处理，期间果实避免受阳光直射，可达到果实表皮转黄、口感酸甜适口、果香气味突出的目的，并有效避免催熟之后出现果心、果肉褐变的问题。

关键词：黄梨；催熟；褐变

高平黄梨是山西省晋城地区的特产，年产量1 600万kg左右，特点是个大、味浓、水分大、耐贮运。高平黄梨的含糖量达9.98%，含酸量0.23%，糖酸比值38.93，酸甜适口，属中上等品质。

目前，一些农户和贮户兴建了果蔬保鲜库，使用冷库对当地的高平黄梨进行贮藏，大大延长了黄梨的贮藏寿命，但贮藏后的黄梨出库时果皮碧绿，果香味不浓，这与当地人们对黄梨的消费习惯相差很大。为使黄梨果实及时后熟，果皮转黄，香气诱人，对贮藏后出库黄梨果实进行了催熟试验，以此为生产实践提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄梨试材于2011年12月22日由高平当地果农贮藏库提供。早采果：9月20日采摘入8 ℃库，果实在8 ℃下贮藏约30～40 d。可溶性固形物含量为10.2% ，硬度为5.5 kg/cm2，在10月底将库温降至0 ℃。晚采果：10月15日采摘入8 ℃库，果实在8 ℃下贮藏10 d左右，可溶性固形物含量为10.5%，硬度为7.0 kg/cm2，同样在10月底将库温降至0 ℃。

试验中使用的催熟纸垫由山西省农科院农产品贮藏保鲜研究所研发，控释型水果催熟纸垫专利号为：ZL 2008 2 0227908.6。

1.2 试验方法

以当地果农提供的出库黄梨为试材，在2011年12月23日对黄梨进行催熟处理（表1），将试验果放入厚度为0.02 mm的PE保鲜袋中掩口贮藏。从实验开始，每7 d检查催熟效果，并对果皮转黄和果心、果肉褐变情况进行统计，试验进行14 d。

1.3 测定方法

果皮转黄度的测定：采用日本KONICA MINOLTA公司CHROMA METER CR-400型全自动测色色差计测定果皮顔色。使用色差仪对每个果实表面赤道部位取3点进行测定。梨果表面转黄度用b（黄蓝色差）值表示，b的正值表示黄色程度，负值表示蓝色程度。

果心、果肉褐变度的测定：在果实赤道部位剖开，观察果心和果肉的褐变程度。

2 试验结果

2.1 不同处理对果实表面转黄度的影响

试验表明，常温催熟14 d后“室温”和“室温+催熟纸”处理，与对照相比黄梨果皮的底色均明显转黄，使用催熟纸垫的黄梨果皮转黄效果好于单纯常温催熟处理。由表3看出，通过解剖发现，使用催熟纸垫会增加黄梨果皮果肉褐变率，在阳光直射的室温条件下，果实受到的温差波动幅度较大，容易加速果实的衰老。而在室温背光条件下，结合使用催熟纸垫果肉、果心褐变率并没有大幅上升，催熟效果可以接受。说明，在相对稳定的室温条件下，使用催熟纸垫可以有效地提高黄梨的后熟品质，并且不会明显加速果心、果肉的褐变，催熟效果良好。

3 小结与讨论

试验表明，高平黄梨冷库贮藏后果实催熟是可行的，高平黄梨在冷库贮藏期间果皮底色较绿，风味较差，可通过比较温和的催熟方法使果皮转黄，酸甜适口，风味突出。运用催熟纸垫相对单纯升温催熟，梨果皮转黄效果突出，与果农传统使黄梨“出汗”后贮藏的梨果皮色泽非常接近，能够满足消费者的需求。但“室温（阳）”和“室温（阳）+催熟纸”处理的黄梨果心、果肉褐变率明显升高，而“室温（阴）”和“室温（阴）+催熟纸”的处理的条件下效果比较温和，促进黄梨果皮催熟转黄效果好，果心、果肉褐变率比较低，比较适于生产应用。这可能是“室温（阳）”与 “室温（阴）”相比，“室温（阳）”处理的温度高并且波动幅度较大有关，所以，在生产中对黄梨进行催熟时，应尽量避免阳光直射梨果。

通过对果实解剖对比试验发现，早采果由于入库后在8 ℃相对较高的温度下贮藏时间较长，且由于早采果成熟度低，果实个小、果皮更绿和自身抗性较弱的特点，容易在贮藏中后期出现果心、果肉褐变和腐烂现象，并且褐变现象较之晚采果严重，故推荐采收成熟度适中的果实进行贮藏，切勿早采。根据解剖统计情况，发现果心褐变与果肉褐变具有相关性，一般不会发生单纯的果肉褐变。果肉褐变是在果心褐变后发生，果心褐变严重一般都伴有果肉褐变。

（收稿日期：2013-12-18）