刘石泉，胡治远，赵运林*

(1.湖南农业大学生物科学与技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南城市学院化学与环境工程学院，湖南 益阳 413000)

茯砖茶属于后发酵茶，是黑茶家族中重要的一员[1]，具有降低人体类脂肪化合物、血脂[2–4]、血压、血糖[5]、胆固醇[6]和抗腹泻[7]、整肠胃[8]、抗氧化[9]等功效。茯砖茶发酵工序分为“前发酵”和“后发酵”两部分。前发酵和后发酵在制茯砖茶行业一般被分别称为“渥堆”与“发花”[10]。传统的观点认为茯砖茶的独特保健功效源于黑毛茶本身含有的功能成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，但更多的学者认为是源于黑毛茶 “渥堆”与“发花”过程中因微生物代谢而产生的生物活性成分[11–12]，认为微生物作用是提升其内在品质的关键。对茯砖茶参与发酵微生物作用的研究主要集中在茯砖茶发花这一工艺环节[13]，而对渥堆过程中微生物的研究相对较少。用未经渥堆或渥堆工艺控制不佳的茶叶加工的茯砖茶的成品品质较差，汤色浅，滋味涩，香气淡或有异味[14]。对茯砖茶渥堆过程中微生物的研究多采用梯度稀释和平板培养计数法。这些方法存在一定的局限性[15]。变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术常被用于对复杂环境中微生物种群进行分析鉴定，具有可靠性强、重现率高等优点，能检测到群落中90%～99%的微生物物种[16–17]，在茯砖茶发花、发酵过程中能跟踪微生物群落多样性的动态变化[18–19]。笔者用DGGE技术研究渥堆过程中不同发酵时期黑毛茶真菌群落的结构及其动态变化，以期为茯砖茶渥堆工艺的改良提供参考。……