杨莉，白涛，侯亮来

(1.长安大学 环境科学与工程学院，陕西 西安 710054;2.中国石油长庆油田公司采油三厂新寨采油作业区，宁夏 银川 750006;3.西安蓝晓科技新材料股份有限公司，陕西 西安 710075)

南瓜系葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物，含有丰富的维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、南瓜多糖、果胶、膳食纤维、瓜氨酸、环丙基氨基酸、微量元素、酶类、南瓜籽碱和葫芦巴碱等功效成分，具有抗衰老、降血脂、降血糖、促进肝功能等多种保健和药理作用［1－3］。南瓜黄色素是从南瓜中分离提纯的一种脂溶性的天然食用色素，包含胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等多种色素成分，是一种安全无毒，富含营养价值的天然植物色素，具有广阔的市场潜力［4］。

近年来，随着人们崇尚天然、追求食品健康和安全的要求日益增强，天然食用色素越来越受到人们的关注和青睐。考察南瓜黄色素等天然色素在食品及其他领域实际应用中的稳定性，探讨其组分与稳定性的关联性，是影响其实际应用的首要因素［5］。

本文在对南瓜黄色素的提取条件进行优化的基础上，进一步考察了光照、温度、pH 值、金属离子及常用食品添加剂等对该色素稳定性的影响，以期为其进一步开发利用提供参考和理论依据。

1 实验部分

1.1 材料与仪器

新鲜南瓜、乙醇、蔗糖、抗坏血酸、柠檬酸十二烷基磺酸钠等均为分析纯。

RE-52CS 旋转蒸发仪;752 紫外分光光度计;LD-42 高速离心机;PHS-3C 酸度计;SHZ-82 恒温振荡器。

1.2 色素提取方法

将新鲜的南瓜清洗干净，去皮后擦丝捣碎。……