张昕叶

说到“早春”二字，各大时装T台上尽是一片鹅黄樱粉之色，而我们餐桌上的早春风情，则多以深深浅浅的绿色或米白色为主，清新健康的素食之风，当成为早春美味的亮点。

首选的是韭菜。不论是知识分子文艺男的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，还是大白话风格的民谚“正月葱，二月韭”，在我看来，韭菜在春季时令素菜中都应该坐头一把交椅。它的绿是最正的绿，浓翠欲滴，就像把充满生命力的春色晕染到了灶台碗碟间。也许有人会觉得韭菜食用后会在唇齿间留下不太好闻的气味，可恰恰是韭菜的这种硫化合物，使它成为杀菌抑菌的高手。韭菜还有暖肠驱寒的功能，特别适合我们在早春寒意料峭的天气环境下食用。

韭菜有宽叶和窄叶之分，一般来讲窄叶韭菜比较香、汁水也多。若是买到一把好的窄叶韭菜，我喜欢切成碎末后用少量油煸透，然后与老豆腐块、开洋（干虾米）同煮，做成一道烩菜，色泽悦目美好，滋味更是鲜得能让你多吃两碗饭。

营养学家建议，春季最好选择辛味药味的蔬菜，以理肠去毒，和韭菜一样，茼蒿也属此类食材。说起茼蒿，“红迷”们应该不陌生，晴雯心心念念要吃的“蒿子秆儿”，其实就是茼蒿。茼蒿在江南一带很常见，叶子似菊叶，也有一股菊花的独特的淡淡香气，而我们食用的主要是它的茎，可以和猪里脊肉丝或者鸡胸脯肉丝一起做成小炒。不过我更喜欢做成凉拌茼蒿——茼蒿不必摘去太多的叶子，洗净后在沸水中略汆烫即捞起，与果椒丝、米醋、麻油、细盐、白糖拌匀，口感极为清爽，是解油腻的利器。

对了，一片青白素意间，当然不能少了春笋。“宁可食无肉，不可居无竹。 无肉令人瘦，无竹令人俗。”东坡居士作为美食家，也太忽略竹子家族的美味潜力了，其实在我看来，无肉令人瘦，无竹则令人更瘦，因为少了几株当令的春笋，那锅江南名菜“腌笃鲜”就无从谈起。相信在早春季节，热腾腾的腌笃鲜能引动大部分“包邮”地区人民的馋虫儿。脆嫩的春笋和肉食搭配，怎么就能令汤色那么白汤味那么鲜美！现在很多饭店用来煮笋的是新鲜排骨，其实不太对头，因为“腌”其实指的是两样腌肉，除了大家都熟知的咸肉外，还有一样是咸排骨。再一个要注意的小问题是，春笋含有大量草酸，因此我们应当先用沸水烫几分钟，再与其他食材烹饪。endprint