巴陵

春天，万物苏醒，蕨争相吐露嫩芽，长出的嫩苔俗称蕨菜，紫色或褐绿色，头顶淡黄色龙爪，散发着山林气息，鲜香脆甜，清爽可口，有“山珍之王”的美称。

农妇们挑着箩筐、背着背篓、唱着山歌，奔走在崇山峻岭。他们采摘鲜嫩的蕨菜，一天可以采摘几十上百斤蕨芽，卖给来乡下春游的城里人尝鲜，或者把蕨菜晒干寄给城里的孩子们，或者开水烫过后浸泡成酸菜贩运到菜市场。

蕨菜属蕨类植物门真蕨亚门蕨科，多年生草本植物，生在海拔200～1200米的林莽、山野及向阳山坡灌丛、荒山、草坡。土生，根茎长、粗壮，横生地下，表面被棕色茸毛。叶每年春季从根状茎上长出，幼时拳卷，成熟后展开，有长而粗壮的叶柄，叶片轮廓三角形至广披针形，复叶，革质，羽状分裂，用叶上的孢子繁殖。孢子囊棕黄色，在小羽片或裂片背面边缘集生成线形孢子囊群，被囊群盖和叶缘背卷所形成的膜质假囊群盖双层遮盖。全世界共13属约320余种，分布在热带和亚热带地区；我国有3属约120余种，仅石松有毒。

我国最早的文学作品集《诗经》，就有蕨的记载。“陟彼南山，言采其蕨”，“山有蕨薇，隰有杞桋”。《诗经？陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”

《本草纲目》载：“蕨名鳖。蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故谓之蕨。周秦曰蕨，齐鲁曰鳖，初生亦类鳖脚故尔。其苗谓之蕨萁。蕨处处山中有之。二三月生芽，拳曲状如小儿拳。长则展开如凤尾，高三四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂再三洗澄，取粉做粔籹，荡皮作线食之，色淡紫，而甚滑美也。野人饥年掘取，治造不精，聊以救荒，味即不佳耳。甘，寒，滑，无毒。去暴热，利水道，令人睡。”

挖蕨一般在农历九月到次年二月，最好的是生长在黄泥土里的顺蕨，淀粉多；浅土的蕨根水分多淀粉少。一个壮劳力一天能挖50多公斤，可制成蕨粉5公斤。蕨根挖出来之后，蕨根上的嫩芽及嫩苗被摘下来，重新埋到地里，等待第二年的繁殖和生长。蕨根挖回家进行挑选、清洗、晾干，在石碓里用木椎舂，把蕨根舂成糊状，在木桶里洗，再过滤，待淀粉结硬，倒掉水取粉。

挖蕨曾经只是山里人的劳作，在二十世纪六七十年代，很多人因为口粮不足，他们只有上山挖蕨根来填饱肚子，所以在50岁以上的很多农村人都有挖蕨根的记忆。1958年至1960年，蕨粑救了无数人的性命，也有很多人倒毙在挖蕨的路上。直到改革开放初，我的老家每年冬天还有人上山挖蕨，甚至形成一种种蕨的风潮。现在挖蕨人渐少，人们也渐渐怀念起这种山野美味来，蕨粑又成了农家乐餐桌上的生态佳肴，很受人青睐。

蕨菜分甜蕨、苦蕨，加工贮存方法略有差异，甜蕨采摘后可以清炒、凉拌或者炒肉片、肉丝，在沸腾的开水焯过后冷凉后贮存；苦蕨有苦味和毒素，采摘后必须先用沸水焯过，再淘洗数次，直至苦水淘尽，然后装罐贮存，发酵后的酸蕨才是美味。

蕨根的根状茎富含淀粉，经过舂、洗、沉淀等工序便可获得淀粉，其营养价值不亚于藕粉，富含铁、锌、硒多种微量元素和维生素及多种氨基酸，既可食用又可入药，还可作酿酒的原料。

做蕨粑程序较繁琐，蕨粉用凉开水调匀成稀糊状，锅内热油，倒入调好稀糊状的蕨粉，摊成薄饼，小火慢煎，转动锅柄，均匀受热，让稀糊状的蕨粉煎出锅巴，呈黑灰色，油香四溢，芳香扑鼻。待煎的壳较硬，再翻过面来煎另外一面，颜色黑灰，油香与芳香齐上，才熄火，切成小块，糯软回甘，外脆里糯，软滑爽口。

蕨粑的吃法很多，一般人喜欢用它炒腊肉，和蒜苗一起炒，色鲜味美，绵滑清香，香气飘逸；将热米饭与蕨粉拌匀揉成粑，切片煎黄，或做成蕨粑丸子，用来下鸡汤；有人把蕨粑制成粉丝，加调料做凉粉；蕨粑加乳白的醋蒜泥、鲜艳的麻辣油、米粒似的葱花、油汪水亮的花生米、豆腐丝等，一起煮食；还有蕨根粉煮鳝鱼或用蕨粑粉调匀，伴鸡油炸做蕨粑鸡。

挖蕨人常说：“根哪根，三尺深，挖一锄，哼一声。”挖蕨根、洗蕨根、舂蕨根、洗蕨粉、取蕨粉，样样都是体力活。湘西有句俗话：“蕨粑好吃根难挖。”想吃蕨粑是件不容易的事，必须付出劳动才行。经过无数次的艰辛之后，当我们坐在餐桌前慢慢品味，才知道蕨粉的确来之不易，也才理解“吃蕨粑”的真正含义。