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上海冷面

2014-06-18张力平

饮食科学 2014年5期
关键词:花生酱冷面麻油

张力平

如今一提到冷面,恐怕大多数人会想到朝鲜族酸酸甜甜的朝鲜冷面。可冷面绝非只此一家,在上海,也有冷面,其风味与特色,绝不比朝鲜冷面逊色。

上海人夏令饮食都和“冷”字相关,冷面、冷馄饨等有清爽凉快的口感,是传统消暑的法子。一到夏天,几乎所有的饮食店都清一色地卖冷面。这“冷面”一词,除苏沪语系外,别的地方都叫“凉面”,在普通话的“热”“温”“凉”“冷”“冻”的层次中,算是用词正确。不管你那里的面怎么叫,这种面,到了上海,就一定叫做“上海冷面”。这冷面,可不是简单的“冷的面”。冷面是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉,加调味拌食的面食。

为什么要大费周章地用冷风吹凉而不是用冷水冲凉呢?这里面还有一段逸事要说。1937年前后,上海冷面制法都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉不卫生而予以禁售。1952年,四如春点心店采取新法制作冷面:将面条先蒸后煮,再将滚热的面条拌上少许食油,用风扇吹冷。这种“风扇冷面”不仅符合卫生要求,且加工后的面条硬韧滑爽,受到广大顾客的欢迎。

上海冷面,用的面和平时的汤面大不一样,那是一种加了蛋的呈淡黄色的宽面,说它宽,其实也不宽,不过豆芽般粗细,其实那面极薄,光薄还不行,一定要有弹性,才是好面。上海人吃冷面,浇头最讲究。普遍认为和冷面最搭的浇头有绿豆芽、香菇、面筋等素食或大排、辣肉、爆鱼、鳝丝等荤食。这些浇头基本上都代表着地地道道的本帮风味小菜。最经典的是三丝冷面,鸡丝、瘦肉丝、火腿丝,全都切得极细铺在面上。如果再清淡些,可用茭白、胡萝卜与肉丝搭配炒成的浇头,略略勾些芡,完全与面融合在一起。上海的冷面极清淡,调料唯醋、酱油、麻油、花生酱而已,最多再加几滴辣油。就这样,鲜、香、酸、辣,各味齐全!旧时沪上饮食店的玻璃隔断间里,蒸煮好的冷面、冷馄饨,各色浇头一应俱全,电风扇摇头猛吹。一两位师傅忙碌于其间,端起一碗冷面,蜻蜓点水般,舀上调料和浇头,架势利落好看。若谁想贪味多要些花生酱,打面的胖阿姨便会厉声回复:“花生酱多了不好吃!”这话倒是说得没错,花生酱太多,冷面就黏了。

现在要在家里吃冷面很方便。菜场里有卖现成的冷面,回家一煮,再用麻油一拌,加酱油、醋、味精就可以了。而我在家里吃太太自制的冷面时,喜欢的就是不要浇头的“清冷面”。不过,我要多放一点颗粒花生酱,我特别爱吃这酱中的一颗颗花生小颗粒:香脆可口,且有童趣感。光吃香不行,我还要尝辣,因为我是个“怕不辣”的“重口味”,辛辣调味也加得狠,这“清冷面”与冷的鸡毛菜、洋山芋汤可是“绝配”。

如今在上海,冷面不再纯粹是夏令饮食,其原料、滋味也日见丰富多彩,而且除了本帮冷面,日式、韩式、泰式、意式甚至越南式等颇具异国情趣的冷面也纷纷登场,真是“面面俱到”啊!

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