老波头

爱上日本料理的同时，也爱上清酒。

以米、米曲和水发酵而成，当今作为日本的国酒，酿造工序上已有自己的一整套功夫，但在二千多年前，是连同大米的种植技术一并由中国南部传入的，至今和江浙人常饮的黄酒仍然较为接近。

清酒是正式的称谓，一般叫作日本酒或是简称酒。平均有百分之十五的酒精浓度，和我们的黄酒一样，度数不高，又很容易入喉，可是后劲十足，一不小心即大醉得不省人事。

日本的水质极佳，大米更是肥肥胖胖，酿出的酒难喝不到哪里去。从前只是平民化的饮品罢了，后来看到法国人的红白餐酒卖出高价，羡慕得不得了，研究来研究去，认为大米外层含有脂肪，影响口感，一定要削掉才行，又嫌单单的米香有点不足，还要再加酒精进去调节，最后连酵母也变种，结果发明出所谓的“大吟酿”。

总之是浪费至上，削掉百分之三十的叫“纯米酒”，加了酒精的叫“本酿造酒”；削掉百分之四十的叫“特别纯米酒”，加了酒精的叫“吟酿酒”或者“特别本酿造酒”；削掉一半的，则叫“纯米大吟酿酒”，加了酒精的叫“大吟酿”。以本伤人，价贵也有它的道理。

以上这些统称为“特定名称酒”，那些老老实实、原原本本按传统酿造的反而变成“普通酒”，卖不出价钱了。

清酒的品牌之中，常见的是“某某正宗”，但是和汉语的“正宗”一点关系也没有。起先是受佛教禅宗流派“临济正宗”的启发，日语“正宗”与“清酒”的发音皆为SEISYU，故名之，最出名的叫“菊正宗”。

按照酒的甜度高低，分为辛口和甘口。……