帕提古丽·托乎提，王志琴

（1.新疆巴州动物疾病控制与诊断中心，新疆 库尔勒 841000 2.新疆农业大学动物医学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

新疆库尔勒市散生鲜牛奶的卫生质量检测与分析

帕提古丽·托乎提1，王志琴2*

（1.新疆巴州动物疾病控制与诊断中心，新疆 库尔勒 841000 2.新疆农业大学动物医学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

为调查库尔勒市散生鲜牛奶销售点牛奶卫生质量，对库尔勒市14个固定销售散生鲜牛奶点的牛奶的卫生质量进行了检测。按照GB4789.2－2010.食品卫生微生物学菌落总数测定方法、GB4789.3－2010大肠菌群MPN计数操作方法、GB4789.27－2008.鲜乳抗生素残留检验操作方法等方法来检测。14个散生鲜奶点牛奶样品中，菌落总数3.9×103～6.9×104CFU/mL的样品13份，大肠菌群计数在＞1100 MPN/mL的样品数3份，检测乳房炎乳阳性样品7份，检出有抗生素牛奶样品2份。检测的14份散生鲜牛奶样品中，菌落总数、大肠菌群、乳房炎乳和有抗生素牛奶都有不同程度的污染状况。

生鲜牛奶；卫生质量；理化检验；分析

近几年来，乳品企业的快速发展和人民生活水平的不断提高，乳与乳制品的安全日益受到重视。人们不仅要求喝到奶，而且要喝好奶，喝放心奶。牛奶营养丰富，微生物容易在其中繁殖，散生牛奶没有消毒，牛奶被污染机会较多，不仅造成奶品质下降，营养价值和食用价值受到影响，严重时影响人体健康。因此，加强散生牛奶卫生品质的监测具有极为重要的意义。

近年来，库尔勒市奶牛养殖业发展较快,城郊养殖奶牛户数量增多,销售散生鲜牛奶随之增加。据统计,库尔勒市每天的散生鲜牛奶销售量在2.5 t左右。散生鲜牛奶的卫生质量特别是其中的微生物污染情况也因此受到关注。作者对库尔勒市的团结辖区、巴音辖区、沙依巴克辖区固定销售散生鲜牛奶点牛奶的微生物指标、乳房炎乳、乳中抗生素残留、生鲜乳理化指标进行了监测和调查分析，为生鲜乳监督管理部门提供科学的检测依据，以期为广大消费者安全饮用生散牛奶提供检测数据。

本试验在2014年1月21日至2月21日，对库尔勒市14个固定销售散生鲜牛奶点销售的牛奶进行采样，对其卫生质量进行了检测和分析。

1 材料与方法

随机购买团结辖区、巴音辖区、沙依巴克辖区14个固定销售散生鲜牛奶销售点的生散牛奶分别装入灭菌的500 mL玻璃瓶中，带回巴州动物疾病控制与诊断中心生物安全实验室，当天进行微生物、营养成分等项目的检测。

1.1 培养基和试剂

平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（BST）、煌绿乳糖胆盐肉糖（BGLB）、4%TTC试剂、乳房炎乳试液、1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸、革兰氏染色液、抗酸染色液等。

1.2 仪器设备

电热恒温培养箱 （上海一恒科学仪器有限公司）；YJ-875医用净化工作台 （苏州净化设备公司）；LDZX-50KB型立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；UL808C型乳成分分析仪（杭州浙人优创科技有限公司）；恒温水浴锅、电子天平；灭菌培养皿、灭菌试管、灭菌一次性针头、微量移液器、放大镜、移液管、精密pH试纸等。

1.3 检测方法

1.3.1 菌落总数测定

按照GB4789.2－2010.食品卫生微生物学菌落总数测定方法操作[1]。

1.3.2 大肠菌群计数测定

按照GB4789.3－2010食品卫生微生物学大肠菌群MPN计数操作[2]。

1.3.3 乳房炎乳检测

按凝乳法检验乳房炎乳：吸取3 mL乳样于平皿中，加入0.5 mL乳房炎乳检测试液，立即回转混合，约10 s后观察结果，根据测试平皿上有无絮状物及沉淀程度来判定结果[3]。

1.3.4 抗生素乳是检验

按照GB4789.27－2008.食品卫生微生物学检验 鲜乳抗生素残留检验操作方法TTC（2,3,5氯化三笨基四氮唑）试验来检测〔4〕。

1.3.5 散生鲜牛奶的常规理化检验

鲜乳的常规检测项目温度、密度、酸度、蛋白、脂肪、乳糖、非脂乳、pH值、冰点用UL80BC型乳成分分析仪来检测〔5〕。

2 结果与分析

2.1 菌落总数检测结果

从表1可以看出，14个牛奶样品中，菌落总数4.0 CFU/mL的样品1份、菌落总数3.9×103～7.7×103CFU/mL的样品5份、菌落总数1.1×104～6.9×104CFU/mL的样品8份。按国家标准GB4789.2－2010.食品卫生微生物学菌落总数测定标准明确规定生鲜乳中细菌菌落总数≤2×106。本次检测结果来看，14份样品检测的菌落总数都没有超出标准范围，但散生鲜牛奶样品中除了团结小区奶皮市场奶样菌落总数检测结果为4.0 CFU/mL以外，其它13个散生鲜牛奶销售点奶样都存在一定程度的细菌污染情况。

表1 散生鲜牛奶奶样菌落总数和大肠菌群计数结果

2.2 大肠菌群检测结果

由表1可知14个牛奶样品中，大肠菌群计数在＜3.0 MPN/mL的样品4份、3.0 MPN/mL的样品1份、43～460 MPN/mL之间的样品6份、＞1 100 MPN/mL的样品数3份。从检测结果来看，在检测的牛奶样品中大肠菌群数＞1 100 MPN/mL的样品数3份，说明散生鲜牛奶有比较严重的大肠菌群的污染。

2.3 乳房炎乳检测结果

由表2可知检测的14个散生鲜牛奶样品中，检测出乳房炎乳强阳性2份、阳性1份、可疑的4份，总的乳房炎乳样品数为7份、占检样总数的50%。说明该生鲜乳样品中乳房炎乳比例很高。

表2 散生鲜牛奶奶样中乳房炎乳和抗生素乳检测结果统计

表3 散生鲜牛奶奶样常规理化检验检测结果统计

2.4 牛奶中抗生素的检验结果

14个散生鲜牛奶奶样中，检出2份有抗生素乳。一般，用抗生素药物治疗的奶牛在7 d之内乳中仍残留着抗生素。不遵守休药期，人们饮用含抗生素残留的牛奶及其制品,也就相当于低剂量的吸食抗生素,从而破坏人体内的正常机能,不利于人体健康，极易对人体产生各种副作用。

2.5 散生鲜牛奶常规理化检验检测结果（见表3）

本次检测牛奶样品密度、酸度、蛋白质、脂肪、乳糖、非脂乳固体、pH值、冰点等指标都在国家生鲜乳标准范围之内。检测结果中，蛋白在3.1～3.5 g/100 g之间，脂肪3.1～3.8 g/100 g之间，各项检测指标都符合生鲜乳理化指标标准。

3 讨 论

检测生鲜乳菌落总数，作为判定生鲜乳被细菌污染的标志，反应散生鲜乳受微生物污染的程度。牛奶中菌落总数越多，说明牛奶被污染越严重，越不耐保存；菌落总数越少，说明生鲜乳的卫生质量越好，能够储存的时间也就越长。菌落总数高则暗示病原菌存在的可能性大[6]。

大肠菌群来自于人或温血动物的粪便，牛奶中检出大肠菌群则认为是该生鲜乳受到人或动物粪便污染。挤奶设备、管道、过滤网、清洗不彻底或清洗水残留，极易造成微生物的污染。最先挤出的少数乳液中的菌数高，挤奶员的手、衣着对奶液会造成污染；大肠菌群数量越多，则表明粪便污染越严重，表明肠道致病菌污染的可能性越大，潜伏着食物中毒和疫病流行的威胁。为确保生鲜乳的卫生质量，要尽可能使大肠菌群数降低到最小程度[7]。

若牛感染了细菌性传染病，如布鲁氏杆菌病和结核杆菌病，可以通过牛奶传染给人，造成人的感染。饲养员、挤奶员患有结核、痢疾、伤风感冒等病，或不注意个人卫生，手、衣服不清洁会在很大程度上带入微生物而污染牛乳。因此要特别注意挤奶员、饲养员的个人卫生。

乳畜患乳房炎时，乳中可能含有溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、緑脓杆菌等多种疾病菌以及微球菌、芽孢菌等腐败菌。此外，乳房发生炎症，引起上皮细胞坏死，脱落进入乳中，乳中体细胞数量增加，甚至有血和脓。因此，散生鲜乳检测中，应该要求乳房炎乳的检验[8]。

牛奶中抗生素残留对人有一定的影响，其危害主要有:一是使人体产生耐药性,给今后患病使用抗生素治疗带来不良影响;二是抗生素对过敏体质的人会出现过敏反应,危害健康;三是破坏人体内正常菌群的平衡状态,使菌群失调。原料乳中残留抗生素影响乳制品加工,如发酵奶等。国家标准中明确规定了生鲜牛乳中不得检出抗生素。本次检测了14份牛奶样品，检出2份有抗生素乳。目前,检查生鲜牛乳有无抗生素残留已成为一项急需开展的常规检验工作，应引起消费者和乳品生产企业的高度重视[9]。

4 结 论

从本次对散生鲜乳的检测结果来看，库尔勒市散生鲜乳销售点销售的生鲜牛奶中，都有细菌菌落、大肠菌群、乳房炎乳、抗生素乳污染，特别是大肠菌群污染和乳房炎乳污染较严重。因此，加强生鲜乳的检测，采取有效的方法和措施，降低牛奶污染状况，改善生鲜乳卫生质量很有必要。

[1]GB4789.2－2010食品安全国家标准[S].食品微生物学检验菌落总数测定，2011.

[2]GB4789.3－2010食品安全国家标准[S].食品微生物学检验大肠菌群测定，2011.

[3]孙锡斌.动物性食品卫生学[M].北京:高等教育出版社，2006，13-262.

[4]GB4789.27－2008食品安全国家标准[S].食品微生物学检验生鲜乳中抗生素残留检测，2011.

[5]王秉栋.动物性食品卫生理化检验[M].北京:北京农业出版社，2009，64-80.

[6]陆承平.兽医微生物学（第4版）[M].北京：中国农业出版社.2007，151-204.

[7]吐尔洪，努尔，王世民，等.新疆奶牛乳源大肠杆菌毒力相关基因eaeA的克隆及序列分析[J].新疆农业大学学报，2011，34（2）：152-155.

[8]徐华梅.生鲜乳中抗生素残留的检测[J].食品工程，2013，（3）：20-21.

[9]杨贞耐.我国乳与乳制品的质量安全控制[J].中国畜牧杂志，2008，（8）：30-34.

[10]张晓东.畜产品质量安全及其检测技术[M].北京：化工出版社，2006，32-37.

The Detection and Analysis of the Fresh Milk Desanitary Quality of in Korle

PATIGULI·Tuhuti1,WANG Zhi-qin2*
（1.Animal Disease Control and Diagnosis Centers,Kuerle，841000，China; 2.College of Veterinary Medicine,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830000，China）

s:In order to investigate the desanitary quality of the fixed point of sale the fresh milk,14 fixed point of sale were detected in this paper.According to GB4789.2-2010 Food micro biologic-al examination: Aerobic plate count，GB4789.3-2010 Food microbiologic-al examination:Enumeration of coli forms，GB4789.27-2008 Examinati-on of residue of antibiotics in fresh milk and other method to detect.From the 14 milk samples,13 samples were detected that the total numbers of colony was 3.9×103～6.9×104CFU/mL,3 samples were detected that the Coliform Count was＞1 100 MPN/ML,7 samples were detected mastitis,2 samples were detected Antibiotic.The 14 fresh milk samples had different contamination status on the total numbers of colony,the Coliform Count,Mastitis Milk,Antibiotic Milk.

fresh milk;desanitary quality;physical and chemical test;analysis

S879.1

A

1003－6377（2014）05－0083-05

新疆维吾尔自治区科技成果转化项目（201054131）

帕提古丽·托乎提（1974-），高级畜牧师,研究方向为畜产品质量安全检验检测技术。

王志琴（1957-），女，教授，硕士生导师，主要从事兽医卫生检验研究。

2014-04-22，

2014-06-02