Joyce

纵观餐饮江湖，几乎每年都会有博人眼球的产品推陈出新，从吃的角度来讲，餐饮圈其实也是一个娱乐圈。单以特色美食小吃而论——香辣蟹、水煮鱼、鸭脖、小龙虾、烤鱼……数不胜数。有些已经被市场重新洗牌，有些却还是风头正劲：比如烤鱼，迄今为止仍然非常流行！

河南郑州彼酷哩烤鱼品牌的创始人田学伟先生，是一位从事餐饮业22年的“老革命”了，但这位烤鱼欧巴却拥有一颗“80、90后”的心。和大多数从事餐饮的人一样，年轻时，他也是为生计入行，从基层员工做起，进步飞快，越来越喜欢这一行。1999年时，郑州大学开办“酒店管理”学习班，田学伟不愿意错过这个机会，便向当时的老板请假，自费报名学习课程，他也是当年唯一一个自费参加学习班的学员，对餐饮专业知识的渴望可见一斑。也正是在这个学习班里，田学伟接触到了更多餐饮同行和精英，后来这批学员也成了河南省第一批餐饮职业经理人。不过，学习结束后，田学伟原先想成为职业经理人的职业规划却彻底发生了变化——他觉得自己的个性更适合去创业，开创属于自己的餐饮品牌。

2004年，田学伟辞去了工作，开始第一次创业：和一个台湾人合作经营一家豆浆店。这家豆浆店从品牌策划、设计装修到开业营销，都由田学伟一人包办。由于他对河南郑州市场的熟悉和长期积累的专业餐饮经验，这家豆浆店一炮打响，非常成功。可惜他初出茅庐，并无自我保护意识，在合作伊始未和台湾人签署任何书面协议，生意越来越好，他却被台湾人请出局了。

经过这次教训，田学伟开始创立自有品牌。2006年，他创建了第一个属于自己的餐饮品牌——千稻拉面。2013年，他又从烤鱼里发现了灵感：从第一次吃烤鱼到开第一家烤鱼店，仅仅相隔83天，田学伟创造了一个业界的奇迹。现在，“彼酷哩烤全鱼”每开一家分店就人潮汹涌，排队是家常便饭。能获得这样的成绩，在我们看来，不是奇迹，而是奇迹背后，田学伟的“80、90后哲学”：

第一，细节定位。“彼酷哩”其实是河南话的谐音，意思是“你很酷哦”！一下子就跟80、90后拉近了距离。整个餐厅的装修也不同于传统的烤鱼店，在细节方面下了不少功夫：比如每个餐桌都配有插座，为的就是让80、90后那个不能离身的“I”系列产品随时可以充电。此外，每家不到300平米的餐厅里，无线网络都会配三个解调器，可以说是河南当地最强餐厅网络，就算客人再多，也能任意冲浪。因为有网络，80、90后在排队时也会更心平气和。

第二，口味食材。彼酷哩的一大特点就是不局限于传统口味，80%都由餐厅独家研发——柔和的黑胡椒味、浓郁的咖喱味、酸甜中带辣的冬阴功味、清新的薄荷味，甚至还有榴莲味，令烤鱼大放异彩。不用吃，光这些口味，就够吸引80、90后了，更何况每种新口味都很好吃，绝非浪得虚名。在餐厅里，最受顾客欢迎的鱼是梭边鱼，这种鱼的养殖周期在2年半到3年，肉多刺少，细腻柔滑，富含油脂，是做烤鱼的最佳食材。彼酷哩采用先进的t炭烤炉，比传统烤炉更健康美味，也不会产生油烟。

第三，营销服务。田学伟是郑州第一个开通新浪微博的餐饮老板，拥有60多万粉丝。80、90后们经常利用微博、微信来和他交流。通过微博、微信，田学伟了解了许多顾客的需求，从而改进了餐厅的产品和服务，后来就连新店开业，他也会发微博、微信公告，不仅很有效率，还省了不少运营经费。每年，仅仅通过微博微信，就能为彼酷哩带来1000万的营业额。

第四，了解员工。彼酷哩的大多数员工都是80、90后，最小的店长才20岁。田学伟认为从管理角度看，年龄和经验没有太大关系，主要看一个人对餐饮的悟性。80、90后思维活跃，整体素质很高，不像70后，他们更敢于向老板提出自己的想法，而且建议非常中肯。从管理角度来讲，节约了沟通成本，够直接，够高效。田学伟非常中肯地告诉我们，要认真研究80、90后，甚至可以开始研究00后了，因为未来属于年轻人！

2014年，“彼酷哩烤全鱼”以每周一家新店的速度在飞速拓展，目前已有26家店，预计到年底将会发展到50家店。而他的目标是到2015年6月可以发展到100家！不仅河南市场，还有周边省区。田学伟说，他真诚欢迎那些能为彼酷哩品牌推广加油助力的风投商、区域代理商能来河南郑州共商大计，一起把彼酷哩烤鱼这个地方连锁品牌真正推向全国。

恋曲80、90

文/钟sir

80、90后，或年轻，或叛逆，他们是令人羡慕也令人头痛的一代。从消费角度来看，80后已经开始成为主力消费人群，90后则在慢慢向主力人群靠拢，取代60、70后是大势所趋。在食尚圈打拼的食尚人们，有谁认真研究过80、90后的消费习惯吗？还有，在你们的雇员中，80、90后的比例又是多少？他们的辞职率高不高？在企业中能不能获得认同？

今天我们介绍的这位食尚人，可以说是80、90后的专家。他是河南餐饮界微博第一红人，粉丝量60多万，绝大多数都是80、90后。不光粉丝多，还能真正把粉丝转换成客人。短短一年半时间里，他的连锁餐饮品牌拥有了26家餐厅。一到饭点，排队是家常便饭，生意火到爆！这位烫着爆炸头、穿着休闲T恤、背着双肩包的老板，就是我们今天的主角：彼酷哩烤全鱼餐厅的创始人，70后田学伟先生。

（钟sir 介绍：上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验，餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台，为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint