钟颖

走在夏日的上海街头，人们常会看到一个有趣的词：糟货。单从字面上理解，人们可能以为它不是什么好东西。可是，此“糟”非彼“糟”。“糟”是江南一种凉菜的制作方法，“货”是一种对食物的笼统称谓，连在一起就是指用酒糟制作的食品的统称。

江南是鱼米之乡，盛产黄酒。酒多了，酒糟自然也多。人们发现，用酒糟对食材进行腌渍以后，风味既不同于醉，又不同于酱。酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，具有很独特的江南味道。

在众多的糟货中，“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道的化身。这道以猪下水为主的菜始创于清嘉庆年间，由当时上海名厨徐三所创。相传，早在乾隆年间，徐三就开始取猪爪腌渍后，加糟制成“梅露猪脚”，后来又添加了猪内脏，并盛入钵斗上桌，最终成就了这一“邑人咸称美味”的名馔。

最初的“糟钵斗”只作为席上冷菜，到了清末才逐渐演变成汤菜。自20世纪40年代起，其操作方法也发生了改变。生猪内脏加香糟逐只烹制，已满足不了大批食客用餐的需要，遂改为将内脏分批投入砂锅内焖至酥软后，加入笋片、熟火腿、油豆腐片、精盐、味精，用小火炖3～5分钟，再用大火烧5分钟，起锅时浇一勺香糟卤，撒上青蒜叶，分盛于钵斗里上席。如此，制法简易，方便迅速，又不失原来特色，使这款最本土的农家粗菜成为沪上代表性菜肴，历数十年而不改。……