加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响

2014-05-25傅玉颖潘伟春关鹏翔卢锦丽

中国粮油学报 2014年4期

关键词：影响

武肖傅玉颖潘伟春关鹏翔卢锦丽

(浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310035)

各种来源的球蛋白因其良好的营养价值和对食品质构的影响在食品工业中具有重要的作用［1］。这种质构特性由蛋白质交联形成的凝胶网络结构决定，所以凝胶作为球蛋白的一种非常重要的功能特性常用来改善食品质构［2］。蛋白凝胶网络结构受到多种外部因素影响。理论上，pH、离子强度、加热温度和加热速率是影响球蛋白凝胶网络结构的重要因素［3－5］;现实中，他们也是食品工业中用来调控蛋白质凝胶结构的常用加工参数。

小变形振荡(动态)流变测试是评价蛋白质凝胶性质和结构的一种非常有效的方法，它对样品物理结构和化学组成的改变极其敏感，非常适合考查凝胶形成过程中的一些微小变化［6－7］。高储能模量表示分子间有更多的相互作用和很强的网络结构，而低的tanδ表示更好的三维网络结构［8］。

目前，大量研究集中于pH、离子强度和温度对蛋白质凝胶结构的影响，而加热和冷却速率对蛋白质凝胶结构和性质影响的报道较少，特别是冷却阶段对蛋白质凝胶结构和性质具有很大的影响。Sun等［9］发现慢的加热速率对豌豆球蛋白凝胶有不利的影响，而较慢的冷却速率能够增加蛋白质凝胶的强度。本试验意在探讨加热和冷却速率对大豆蛋白热诱导凝胶特性的影响，以期为大豆蛋白的开发利用提供借鉴。