湖南农业大学 禹利君

（续第11期第37页）

当前国内所产的名优绿茶，均是手工与现代名优绿茶机械加工相结合的产品，其特点是造型优美、色泽绿润、香味鲜醇柔和。绿茶基本加工工序包括：鲜叶采摘、摊放、杀青、薄摊散热、揉捻、干燥。

1.鲜叶采摘 春茶每隔3～4天采摘1次，夏秋茶每隔5～7天采摘1次。采用提采法，采摘标准为一芽二三叶或同等嫩度对夹叶，高档绿茶也可采摘一芽一叶，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采下来的鲜叶要用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐装放，贮运时严格分类，保证茶叶质量。

2.摊放 摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在竹篾上进行摊放，厚度10～15厘米，时间不超过8小时，摊放期间轻轻翻动1～2次。贮青槽贮存鲜叶时，鲜叶厚度一般为20～30厘米，采用间歇式吹冷风方法，散除水分并避免叶温上升，贮存时间不超过24小时，及时安排杀青。

鲜叶摊放应掌握“嫩叶老摊、老叶嫩摊”的原则：嫩叶含水量偏高，时间稍长；老叶含水量偏少，时间略短。适度标准为：叶质变软，散发出清香味，可进入杀青工序。

3.杀青 杀青是绿茶特征品质形成的关键工序。其主要目的利用高温钝化多酚氧化酶活性，保持鲜叶中多酚类物质不被氧化，同时散发部分青气，以形成绿茶应有的色、香、味，并在杀青过程中散失部分水分，增加叶质的柔韧性，便于揉捻造型。①手工杀青，投叶量一般为0.75～1公斤，以双手可自由抓茶翻滚为宜。温度计测定锅温为离锅底5厘米左右，停放5分钟温度需达到120～130℃，不到温度鲜叶不下锅，否则会出现红梗红叶，导致绿茶制作失败。……