撰文/沈婷婷 声音/小 五

献给妈妈的海洋美食

撰文/沈婷婷 声音/小 五

戏剧大师王尔德的名剧《不可儿戏》中的主人公曾说:“我碰到麻烦时,吃是我唯一的安慰。” 科学研究认为全世界住在海边的人都比较快乐，不只是因为大海让人神清气爽，还因为他们把鱼当作主食。哈佛大学的研究报告指出，鱼油中的Omega-3脂肪酸，与常用的抗忧郁药，如碳酸锂有类似作用，可以让我们的身体分泌出更多能够带来快乐情绪的血清素。所以，选几种利于女性健康的海洋珍馐做成美食献给妈妈也是不错的选择。

三文鱼

每周吃3次深海鱼就能有效帮助皮肤保持年轻和滋润，而三文鱼是所有深海鱼中对美容最具功效的鱼类。三文鱼中含有一种强效抗氧化成分——虾青素，三文鱼的橙红色即来源于此。虾青素的抗氧化能力是普通维生素E的550～1000倍，能有效抗击自由基，延缓皮肤衰老，同时还能够保护皮肤免受紫外线的伤害。

如果不习惯生吃三文鱼，煎炒、熬汤或清蒸同样美味鲜嫩，三文鱼最宜煎煮至九成熟，外面熟透，而内部仍保持橙红色，口感是最好的。由于三文鱼的维生素E含量不是很丰富，因此，如果想强化它的美容效果，最好与富含维生素E的食物一起烹制，如各种坚果、绿叶蔬菜、谷类等。

海带

海带，又名纶布、昆布，是一种大型食用藻类，以叶宽厚、色浓绿、无枯黄叶者为上品。讲究养生的日本人很早就发现了食用海带的好处,在日本用海带做的食品随处可见，如海带松、海带酱、海带糖、海带茶以及海带馒头、海带挂面、海带面包等。近年来，欧美等西方国家也开始发现海带的独特保健作用，有人称其为女性美丽“保护神”，因为多吃海带对女性来说，不仅有美容、美发、瘦身等保健作用，还有利于调节内分泌、防止乳腺及妇科疾病的发生。研究发现，海带之所以具有缓解乳腺增生的作用，是由于其中含有大量的碘，可以促使卵巢滤泡黄体化，从而降低体内雌激素水平，使内分泌失调得到调整，最终消除乳腺增生的隐患。

鲍鱼

鲍鱼，古称鳆，又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽，是一种海生软体动物，属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。栖石质河岸，以藻类为食。亦是中国传统的名贵食材，古称鳆鱼，山珍海味中的一种。根据史料记载，曹操非常喜欢吃鳆鱼，曹操死后，曹植曾向徐州刺史臧霸要200只来祭祀。宋朝时日式鲍鱼已输入中国，时称“倭螺”，苏轼有《鳆鱼行》诗：“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。” 明朝时，逐渐改称鳆鱼为鲍鱼。谢肇浙《五杂俎》卷九记载：“鳆音扑，入声，今人读作鲍。”由于多年的滥捕，野生鲍鱼的产量正逐年减少。

在海产品中，以干贝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝为名贵，被誉为“海味八珍”，鲍鱼则是公认的海味之首。鲍鱼通常在水温稍低的海底出产。出产地有日本北部、中国东北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公认最佳产地为日本（干鲍）及墨西哥（罐头鲍）。鲍鱼种类甚多，有少部分鲍鱼新鲜急冻，亦有制成罐头，或晒制成干货。当中干鲍按500克重量有多少个分为“十头”、“八头”等，十头即指500克内有十个。头数越少，鲍鱼越大，亦越昂贵。

上等鲍鱼常制成干鲍，当中一种被称为“溏心鲍鱼”。“溏心”是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部分黏黏软软，入口时质感柔软且有韧度，要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。新鲜鲍鱼则多以清蒸方式烹调。中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效，是一种补而不燥的海产。现代医学中认为女性适当地吃一些鲍鱼非常有好处，具有补虚、滋阴、润肺、清热、养肝明目的功效。

燕窝

燕窝是中国人传统名贵食物，严格意义上讲，燕窝是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合羽毛等其他物质所筑成的巢穴。其中以金丝燕唾液的蛋白质纯度和营养价值为最高，多产自中国南部沿海一带、越南、泰国、马来西亚、印度尼西亚及菲律宾等地。

燕窝按筑巢的地方而分为“屋燕”及“洞燕”两种。“屋燕”的巢一般筑在人工特意精心搭建的燕屋上，目的就是方便采集燕窝，而洞燕的巢则筑于山洞内，地势险峻，采集相当危险。

燕窝中有红色称为“血燕”的，传说中是因为金丝燕未完成鸟巢，忍着不产卵，吐血而形成。事实上红色燕窝的形成的原因说法不一，比较可信的说法是：只有洞燕窝巢被含铁元素的岩壁的矿物质或水滴渗透，燕窝呈现出不规则、晕染状的铁锈红时，才会产生“血燕”。还有一种说法是棕尾金丝燕的食物中包含海藻等物使其唾液含杂质，氧化铁含量较高，因而颜色鲜红如血。所以血燕比起其他的燕窝，含更多的铁元素，营养价值更高。

而燕窝被采摘之后，还要经过蒸细、浸泡、除杂、挑毛、烘干等复杂的加工才能制成燕窝成品，包括燕盏、燕条、燕饼、燕丝。其中燕盏是整只优质的燕窝经除杂保留原有形状而成，故价格特别昂贵。

中国有食用燕窝记载是从明朝开始的，传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。明朝的《宛署杂记》一书中提到南北官府的大宴已有用燕窝制作的菜肴。所以从明朝起，燕窝就成为宫廷御膳了。直到清代，燕窝仍是“贵家珍品”，非寻常人家可食用。

清代叶梦珠的《阅世编》卷七称：“燕窝菜，予幼时每斤价银八钱，然犹不轻用。顺治初，价亦不甚悬绝也。其后渐长，竟至每纹银四两，是非大宾严席不轻用矣。”梁章钜《浪迹三谈》卷五亦载：“今京师好厨忆包办酒席，惟恰外取好燕窝一两，重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种瀹之，不必再搀他作料，自然名贵无比。”《红楼梦》第四十五回中也有宝钗让黛玉服用燕窝的描写。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》，书中描述作者食用燕窝的经验谈。屈大钧《广东新语》及谢清高《海录》，对燕窝亦有较详尽记述。

燕窝的做法也十分讲究。袁枚就对燕窝的烹饪有独特的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

燕窝历来是名贵的补品，因其主要含水溶性蛋白质和甘氨酸等氨基酸，能促进细胞组织的生长和再生，使人皮肤光滑从而减少皱纹，所以一直深受女性青睐。

（责编：沈婷婷）