段岢君等

摘 要 提取了脱脂椰子种皮中的蛋白质，对其功能性质，如溶解性、持水力、乳化性以及蛋白消化率等进行测定。结果表明，提取所得的脱脂椰子种皮蛋白质持水力（1.50 g/g）以及蛋白消化率（25.63%）均较低；pH对脱脂椰子种皮蛋白质的溶解性、起泡性及乳化性的影响较大，在pH4.0时，脱脂椰子种皮蛋白质的溶解性和乳化性最低；而不同浓度的蛋白质起泡性均在pH4.0时最高。

关键词 脱脂椰子种皮；蛋白质；功能性

中图分类号 TS229 文献标识码 A

Study on the Protein Function of De-fat Coconut Endocarp

DUAN Kejun1，2， ZHANG Yufeng1， WANG Wei2， CHEN Weijun1 *， ZHAO Songlin1

1 Coconut Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Wenchang， Hainan 571339， China

2 College of Food， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract De-fat coconut endocarp（DCE）were extracted to determine and analyze the functional properties，such as solubility，water holding capacity，emulsification and protein digestibility. Results showed that the water holding capacity（1.50 g/g）and protein digestibility（25.63%）of DCE protein were low； And the effect of pH on DCE protein's solubility，foaming and emulsifying was high； The solubility and emulsification was minimum at pH4.0， while the foaming property of DCE proteins with different concentrations at pH4.0 was higher than that of other pH.

Key words De-fat coconut endocarp； Protein； Function

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.01.030

椰子（Cocos nucifera L.）为棕榈科椰子属多年生常绿乔木，是热带地区典型的木本油料作物和食品能源作物，其中椰肉占全果重28%～30%，富含油脂、蛋白质等，营养价值较高。据报道，文昌产椰子脂肪含量为35%～40%，蛋白质为4%～5%[1]，且氨基酸种类齐全，其精氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸含量均比花生蛋白的要高[2]，可有效预防高血脂、高血压和心血管等疾病[3-4]。目前，有关椰肉蛋白质的提取工艺、蛋白亚基的组成及种间差异、抗氧化活性等方面的研究均有报道[5-7]，而有关椰子种皮蛋白质功能性质方面的研究还处于起步阶段。

椰子种皮是指椰子硬壳内椰肉上附着的一层薄皮，成熟时呈黑褐色，可用刀将其削下。因颜色为褐色，它与椰肉共同榨取的油脂不利于市场销售，所以在榨油前常将种皮单独削除。据统计，每个椰果能削得种皮约100 g，海南省每年可产椰子种皮2.37万t。脱脂椰子种皮（De-fat Coconut Endocarp，DCE）是椰子种皮在提取油脂后的副产物，占椰子种皮总质量的33%～36%，蛋白质含量约为16%。……