刘莳

在胶东地区，有句俗话叫“东洋的女人，西洋的楼，福山的厨子遍全球”。这说的是山东省烟台市福山区依山傍海，物产丰足，凭借着多样的海陆食材，福山人个个都精通烹饪。正所谓“要想吃好饭，围着福山转”。 而福山的面食也是非常著名的，其中以“福山大面”、“叉子火食”与“硬面锅饼”并称为福山“三大名食”，其中的“福山大面”最为出名。要在美食众多的福山选出最具代表性的食物，还真是件挺不容易的事，但福山大面肯定是最有力的竞争者。

福山大面已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一，是烟台面食的一绝。一块面团，经过搓条和反复摔打、抻拉，茶碗粗的面棍顷刻间变成根根细如银丝、条条绵如垂柳的一大把面条。条形和卤汁配合有一定规格，相辅相成，相得益彰。

福山大面使用盐、碱和面，所以人称‘盐筋碱骨。但实际上，从第一步制作面粉的过程开始，福山大面就有很多的讲究。福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制，这种麦子颗粒大，做出的面条筋道好，但是因为产量低，所以现在少有人种。小麦经过洗、晒、磨、筛之后，还需要放到家里“困”一到三个月，这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。

接下来是非常重要的和面过程，冬季用热水，春秋用温水，夏季用盐水，分别甚严，和好面加碱水，再搋匀。福山大面和兰州拉面的根本不同从这一步就可以看出。兰州拉面是使用蓬灰和面，这样的面柔，易做，短时间内就可以做出口感。而福山大面却是使用盐碱来和面，而且还要分加入盐碱的顺序，同时还要注意其中的比例和环境温度。……