张久峰

（马鞍山市产品质量监督检验所，安徽 马鞍山 243000）

我国大部分白酒生产企业尚未对进入市场但还在货架期的白酒酒体作系统的跟踪和分析。一旦酒体在货架期出现酒体感官或理化指标的波动，就会出现口感变化[1]，甚至造成理化指标不合格，从而影响酒体质量的稳定，李家民等[2-3]研究发现，浓香型白酒在贮存过程中总酯、总酸的变化量有很大差别。为确保酒体质量在每一个环节都能得到有效的控制，对货架期酒体进行研究，通过对收集到的有关货架期酒体质量指标变化的数据，找出其变化规律，为先期的酒体设计[4]提供依据，同时为进入市场货架期内的产品质量提供保障，保证酒体质量的稳定具有重要意义[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选择国内某大型酒类生产企业的不同酒精度、不同酒体、不同盛酒容器等作为本次试验的材料。

氢氧化钠、硫酸：分析纯，南京化学试剂有限公司；白酒标准物质[6]GBW（E）100013内标（GC）、白酒标准物质GBW（E）100012混标（GC）：贵州省计量测试院。

1.2 仪器与设备

Agilent7890A气相色谱仪（火焰离子检测器）：安捷伦科技（中国）有限公司；HH-4恒温水浴锅（0～100℃，±1℃）：江苏金坛金城国胜实验仪器厂；LCS-269LF样品贮存柜（0～30℃，±1℃）：星星集团有限公司；精密酒精计（0～100%vol）：天津宏大仪表厂。

1.3 试验方法

按同一酒体在不同材质盛酒容器盛的变化、不同档次酒体的变化、相同酒体在不同环境的变化、不同酒精度的酒体变化等设计方案将白酒样品在（23±2）℃的条件下进行贮存，对贮存1个月、5个月和10个月的白酒样品的感官和理化指标进行分析比较，找出变化规律。

感官品评人员具有经过品酒培训并具备相关资质人员，理化指标测定按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》执行[7]。

感官评定：评酒人员要经过专门培训和考核，评酒设施和环境应符合要求，按GB/T 10345—2007的规定进行，检测的过程应符合相关要求[7-8]。

酒精度：用精密酒精计读取酒精体积分数，并进行温度校正。具体操作按GB/T 10345—2007的规定进行。

已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯：使用具有火焰离子检测器（flame ionization detector，FID）的气相色谱仪，色谱柱（30m×530μm×1μm）AT白酒专用柱，进样器温度180℃，柱箱温度70℃，检测器温度200℃，氢气30mL/min，空气300mL/min，以氮气作载气和尾吹气总流量为25mL/min，分流比10∶1，进样量1μL，采用内标法，计算酯的含量。具体操作按GB/T 10345—2007的规定进行。

总酯：用氢氧化钠标准溶液中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的氢氧化钠标准溶液，加热回流使酯类皂化，通过消耗氢氧化钠标准溶液的量计算总酯含量。具体操作按GB/T 10345—2007指示剂法的规定进行。

总酸：以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，以其消耗量计算总酸的含量。具体操作按GB/T 10345—2007指示剂法的规定进行。

2 结果与讨论

2.1 不同材质盛酒容器盛装酒体在货架期的成分变化

选取的样品为42%vol浓香型白酒，分别用陶瓷瓶和玻璃瓶盛装后在样品柜中模拟货架贮存。通过试验后检验主要指标见表1。

表1 不同材质盛酒容器在货架期的白酒呈味物质成分含量Table 1 Flavoring material content of liquor in different material liquor containers in shelf life

经感官测评酒体变化不大。由表1可知，同一酒体在不同材质盛酒容器中模拟货架经10个月贮存，其酒精度和所含的主要呈味物质的成分变化基本一致[9-10]，总酯下降0.20g/L，总酸上升0.10g/L，存在酸增酯减[11-12]的变化规律。

2.2 不同档次酒体在货架期的成分变化

选取42%vol浓香型（1#样，固态发酵）和50%vol固液结合白酒（2#样）为样品，用玻璃瓶盛装后在样品柜中模拟货架贮存。通过试验后检验主要指标见表2。

表2 不同酒体在货架期的呈味物质成分含量Table 2 Flavoring material content of different liquor in shelf life

由表2可知，固液结合白酒酒体经10个月的贮存，感官品评开始有轻微的水解味，但各项指标变化不大，含量稳定。

浓香型固态发酵白酒酒体经10个月的贮存，感官品评明显出现陈味，香气更加优雅细腻。由表2可看出，1#样总酯下降了0.28g/L，总酸上升了0.12g/L；2#样总酯下降了0.07g/L，总酸上升了0.01g/L，存在酸增酯减的变化规律。

2.3 相同酒体在不同货架环境的成分变化

选取的样品为51%vol浓香型白酒，用玻璃瓶盛装后在样品柜中模拟货架贮存。通过试验后检验主要指标见表3。

酒体在避光条件下经10个月贮存，感官品评结果表明，陈香陈味有所增加，未出现其他异杂味，从表3可以看出，存在酸增酯减的现象。

酒体在光线直射条件下贮存10个月，酒体水解速度较快，出现明显的水解味，有涩口感。从表3可知，避光环境总酯下降了0.24g/L，总酸上升了0.17g/L；有光环境总酯下降了0.37g/L，总酸上升了0.20g/L，存在酸增酯减的变化。酒体光线直射环境下贮存，其总酯下降速度较避光贮存的快。

2.4 不同酒度的酒体在货架期的变化分析

选取32%vol浓香型白酒（以下简称低度酒）和52%vol浓香型白酒（以下简称高度酒）为样品，用玻璃瓶盛装后，在样品柜中模拟货架贮存。通过试验后检验主要指标见表4。

表3 相同酒体在不同货架期的呈味物质成分含量Table 3 Flavoring material content of same wine in different shelf life

表4 不同酒度的酒体在货架期的呈味物质成分含量Table 4 Flavoring material content of liquor with different alcohol content in shelf life

经感官评定，低度酒经10个月贮存后出现了明显的水解味[13]，而高度酒感官质量相对稳定。由表4可以看出，低度酒总酯下降了0.22g/L，总酸上升了0.04g/L；高度酒总酯下降了0.19g/L，总酸上升了0.20g/L，存在酸增酯减的变化。低度酒总酯明显减少[14]。

4 结论

白酒在贮存过程中，会发生氧化、还原、酯化、水解、缩合等反应，互相影响，反应复杂，贮存过程中酯降酸增，高度白酒和高档白酒质量相对稳定，但固液结合白酒和低度白酒随着贮存时间的增长，易造成香味成分比例失调，口味变淡并带异味[15]。不同材质的盛酒容器对酒体质量影响基本一致；光线直射会加剧酒体酯降酸增的变化。

[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

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[15]罗惠波，苟云淩，叶光斌，等.影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究[J].中国酿造，2011，30（8）：87-90.