王晓英，刘长姣，段连海，霍 岩

(1.吉林工商学院食品工程分院，吉林 长春 130062；2.吉林酒精工业集团有限公司，吉林 长春 130000；3.吉林省粮油卫生检验监测站，吉林 长春 130061)

蛋白质是乳品首先需要考虑的指标。在我国，凭借动物蛋白资源很难满足消费者对乳品的需求，并且食用过多的动物蛋白也会给健康带来不利影响，因此，可以考虑用植物蛋白代替部分牛奶，选择合适的生产工艺，生产成本较低廉、质量保证的双蛋白奶[1]。国外，在牛奶和豆奶的结合产品开发上已经达到一个较成熟的阶段，欧美市场纷纷推出豆奶与牛奶或乳清蛋白相结合的“双蛋白”奶及豆基婴儿配方奶粉。在韩国、日本等国，具有保健功能的大豆酸奶十分流行[2-3]，但在国内市场还没有出现相关的产品[4]。因此，以大豆蛋白替代部分牛奶生产酸奶，既可有效完善酸奶的营养成分，又降低了生产成本，动植物蛋白有机结合，提高了产品的安全性，市场潜力较大。

1 双蛋白酸奶的营养特性

1.1 酸奶的营养成分

酸奶是以鲜牛奶或乳制品为原料，经均质、杀菌、冷却后，加入乳酸菌或双歧杆菌经发酵制成的产品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，在发酵过程中，牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，乳中的部分蛋白质分解生成肽链和氨基酸，提高了蛋白质的消化利用率。酸奶与鲜牛奶的最显著差异是含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。活性乳酸菌能有效抑制肠道腐败菌的生长繁殖，改善肠道微环境。……