谢炎福

（洛阳师范学院 生命科学系，河南 洛阳 471022）

西瓜具有解热消暑，除烦止渴等功效，河南省是我国西瓜产量最大的省份，每年可达约60亿kg[1]。西瓜成熟期集中，大规模的集中上市不利于西瓜价格的稳定，农民常常遭遇卖瓜难的问题，极大打击了农民的种瓜积极性，由此造成的西瓜价格波动幅度较大，也不利于市场的稳定[2]，所以加大西瓜的深加工研究成为一项迫切的任务。西瓜酿酒不仅可保留其原有的营养成分，而且其中的酒精还能增加人的血液循环，改善和增加人体对营养的吸收能力，并可以提高农产品的附加值，增加瓜农的经济收入，保护瓜农的生产积极性[3]。西瓜原酒口味较为刺激，味道不够醇厚，通过传统的自然陈酿可以解决这个问题，但存在资金积压、时间长、贮存占地面积大等弊端，很难适应时代的要求[4]。近年来，微波、超声波、冷热催陈等方法相继在白酒和葡萄酒的陈化过程中的到得了广泛应用，实践证明这些方法具有一定的催陈效果[5-9]，而对于西瓜酒的催陈方法国内尚无报导，本实验就西瓜酒的酿制和催熟工艺进行研究，以期在一定程度上填补这一空白。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西瓜：本地自产充分成熟的新鲜西瓜，有光泽，西瓜香味充足。

亚硫酸钠、二氯甲烷、酒石酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、无水硫酸钠、氢氧化钠等均为分析纯，蔗糖（市售）。

酵母：从自然发酵的西瓜汁中筛选、诱变而得，能耐受较高的酒精度。……