“味道鲜美”几乎成了人们吃到一道好菜的特定形容词,无论是外出就餐还是在家烹煮，大厨们都为如何让食物达到最鲜美的味道挠破了头，从材料的选择、食材的搭配到烹调方法都在不断尝新。不过从医学的角度看，如果过分追求鲜美，反而不利于健康。

食物中的鲜味物质

食物中的鲜味物质有40多种，主要分为三种类型：氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。

常见氨基酸类的鲜味物质为谷氨酸，其广泛存在于动植物中。而人们日常生活中使用的味精，它的化学名称为L-谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐；常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中；常见的有机酸类鲜味物质为琥珀酸钠，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。

鲜美老汤易诱发痛风

对于鲜味的喜爱是人类与生俱来的，但如果一味追求食物鲜美而过了界，也会对身体带来伤害。

专家介绍说，她曾经在一个病房中看到父子二人，均是因为痛风发作而入院，追问他们的膳食史发现，原来主妇因为觉得最近老公工作比较辛苦，连续一周都给老公煲蛇汤补身，不料却诱发了父子二人痛风发作。

痛风和我们所讲的鲜味之间有什么关系呢？专家解释，痛风是嘌呤代谢紊乱及尿酸排泄减少而引起的一组疾病。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是上面我们讲到的第二类鲜味物质。通过高蛋白食物，如鱼肉、禽肉、畜肉等，持续加热，其核蛋白不断分解为核苷酸，呈现出鲜美的味道。……