福 建 阙新铭/ 文

驰名中外的北京全聚德烤鸭店，是清朝同治三年（1864年）由蓟县人杨全仁创办的。

据说，杨全仁于清咸丰年间（1851-1861年）曾在前门肉市摆摊贩鸡鸭。他专门经营一种从南方运来的白羽黄蹼的良种名鸭，经过辛勤的培育，终于将它改造为“北京鸭”。后来，他又在饲养方法上做文章，并发明了“填鸭法”，从而使这种鸭子营养丰富，鲜肥肉嫩，无腥臊味，深受人欢迎。

同治三年，杨全仁在前门外肉市24号租了几间店面，求当时的一位名士给取了个字号。那名士取意酒席筵宴，把朋友全聚到一起，是一种美德，所以取名“全聚德”。自此，前门外肉市开始悬挂起“全聚德烤鸭店”的牌匾。

全聚德烤鸭为挂炉烤鸭，其特色是用挂炉烤法烤制，不同于“便宜坊”的焖炉。这种烤法是从乾隆年间宫廷御膳房烤制乳猪的挂炉方法移植过来的。在这种特别的挂炉内架起两根挂鸭架梁，梁上倒挂着20多只经过掏膛、烫皮等多道工序后的北京鸭坯，鸭膛里灌入滚开的开水（人称外烤内煮）。炉前开了一个拱形的门，炉门下的烧柴坑内，点燃枣、桃、梨等果木的枝干，从而使柴火的热力射到炉顶、炉壁，然后反射到鸭子身上，把鸭子烤熟。厨师们手持长竿，不停地翻动着烤架上挂着的鸭坯。因为果树木头烤出来的鸭子外皮均匀、枣红透亮、外焦里嫩，别有一番特殊的鲜美味道，所以，很快便名倾京城。

据介绍，全聚德能够做出鸭子菜80多种。其中，30种凉菜、50种热菜，都是用鸭身上的东西作原料。……