孔令爽

摘要：介绍了抗性淀粉的制备方法及种类，并简要介绍了抗性淀粉在国内、外的发展方向。

关键词：抗性淀粉、制备方法、研究进展

中图分类号：TB 文献标识码：A 文章编号：1009-914x（2014）02-01-01

随着慢性病发生率的逐年升高，膳食纤维对人类的健康作用得到越来越深刻的揭示。“抗性淀粉（Resistant Starch）”是近十几年来发展起来的一个新概念。FAO根据Englys和欧洲抗性淀粉研究协作网的建议，将抗性淀粉（RS）定义为“健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”[24]。通过RS分析方法和制备方法的建立，RS的功能也很快得到食品研究人员和营养学家的重视。RS根据制备方法分为4种，其制备原理和方法各不相同。

1抗性淀粉制备工艺方法

1. 1 物理包埋型抗性淀粉（RS1）

抗性淀粉（RS1）为生理上不接受淀粉，一般为较大的淀粉颗粒，当咀嚼时，细胞壁不被唾液和胰α-淀粉酶分解。有文章认为减小淀粉颗粒的大小能减少RS1含量[25]，但报导增加RS1含量的文章很少。由于RS1是指淀粉酶不接触淀粉颗粒而使其不被消化的淀粉，它不涉及淀粉本身的结构特点。因此，理论上来讲，任何来源的淀粉在经过包埋后都可不被淀粉酶接触，产生抗消化性。如果这种淀粉想应用于食品加工中，其关键在于包埋淀粉的物质及其在生产加工环境中是否具有稳定的状态[26]。

1. 2 颗粒型抗性淀粉（RS2）

RS2通常被定义为抗性淀粉颗粒，是指原淀粉颗粒或淀粉颗粒经过处理后结构和形貌没有被完全破坏的淀粉。物理和化学分析方法认为，RS2具有特殊的构象和结晶结构（B型或V型X-衍射图谱）[27]。……