姚 玮，姚云游

（1.北京耀中国际学校，北京 100025；2.山东鲁花集团有限公司，山东 莱阳 265200）

我国酱油品质认识上的误区、生产现状及其对策

姚 玮1，姚云游2

（1.北京耀中国际学校，北京 100025；2.山东鲁花集团有限公司，山东 莱阳 265200）

理性、客观地分析我国酱油生产的现状，积极研究，在政府、企业和消费者的共同努力下，通过健全法律法规、提供正确的政策导向、大力倡导健康的消费理念、普及食物营养与健康知识、提高国民的食品安全意识和正确识别安全健康食品的能力等方式，能从根本上扭转人们在酱油品质认识方面存在的误区，改变酱油生产的现状，提升酱油产品的竞争优势。

酱油品质；风味物质；认识误区；生产现状；改进措施

1 酱油品质认识上的误区

酱油是复合调味品，风味是调味品的灵魂，评价酱油品质优劣，除了安全卫生标准外，还有其营养成分和风味。然而，由于感官鉴定没有确切的衡量标准，只有简单的文字叙述，导致人们尤其是酱油生产者逐步走入以理化指标为主、感官鉴定为辅、理化指标合格就算合格的认识误区。不少人认为酱油中氨基酸态氮的含量体现了酱油的质量，并且错误地认为“酱油越鲜越好”。在这些错误认识的引导下，国内多数酿造酱油生产企业为了满足消费者这种过于看重氨基酸态氮含量的不正确的质量需求，在本来不需要人为添加谷氨酸钠、5′-肌苷酸二钠等物质即可使产品达到国标特级酿造酱油标准的情况下，仍然添加，以满足氨基酸态氮≥1.20 g/100 mL标识的要求；……