穆阿丽 初晓娜 吴 燕 李 彦 （山东省青岛市饲料兽药检测站 266071）

自20世纪90年代以来，国内外相继发生了很多重大的畜产品质量安全事件，如“新西兰奶粉事件”、“瘦肉精事件”、“三聚氰胺事件”、“多宝鱼”、“苏丹红”、“高致病性猪蓝耳病”、“禽流感”等，畜产品的质量安全不仅直接影响人体的健康和畜牧业的发展，而且严重影响社会安定和国民经济的发展。畜产品质量安全问题如今已经远远超出了传统的食品卫生或食品污染的范围，成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护问题。随着我国对外贸易日益频繁，畜产品安全已经成为影响畜产品竞争力的关键因素，成为制约畜牧业可持续发展及危害人民群众健康的首要问题。为从根本上保证人民群众对肉、蛋、奶的安全需求，国家颁布实施了《农产品质量安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《乳品质量安全监督管理条例》等相关法律法规，为畜产品安全生产和监管提供了必要的法律依据。

1 目前畜产品质量安全存在的问题

调研近几年我国畜产品质量安全事件，按危害源对畜产品事件进行分类，可分为以下三个方面: 生物性危害、化学性危害和物理性危害。其中，由生物性危害引发的畜产品安全事件又可细分为细菌性、寄生虫性、天然毒素性和病毒性畜产品安全事件；由化学性危害引发的畜产品安全事件又可细分为添加剂引发的畜产品安全事件和农兽药残留、污染事件； 由物理性危害引发的畜产品安全事件又可细分为造假、操作不卫生、检疫( 产品) 不合格以及过期等。

1.1 生物污染

生物污染是指微生物及其代谢产物的污染，是疾病传播的重要途径，如沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等病原菌。霉菌污染并超过安全标准是最突出的微生物污染，所产生的霉菌毒素不但危害畜禽健康，一些毒素残留超标更会影响畜产品的食用安全。2013年8月3日新西兰乳制品巨头恒天然集团旗下3批浓缩乳清蛋白产品检出含有肉毒杆菌毒素，8月4日中国已停止进口所有新西兰奶粉。

1.1.1 饲料的生物污染 饲料的生物污染指饲料不当存放引起的微生物及其代谢产物的污染。病原生物污染饲料随后再污染畜产品是疾病传播的重要途径。霉菌污染是最突出的微生物污染，所产生的霉菌素不但危害畜禽健康，一些毒素通过残留也影响畜产品的食用安全。如 受潮发霉的花生、豆饼、玉米、谷物类中含有大量黄曲霉毒素，黄曲霉素是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁祸首。沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等按规定在饲料中是不得检出的，但目前仍然有部分病原菌被检出，特别是一些动物性来源的饲料，如骨粉、肉骨粉、羽毛粉的卫生安全值得重视。2011年12月，国家质监总局公布对全国液体乳产品抽检结果公告，蒙牛一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%，造成产品不合格的原因，是当地奶牛饲料因天气潮湿发生霉变，奶牛在食用这些饲料后，原奶中的黄曲霉毒素超标。

1.1.2 畜产品加工过程的生物污染 畜产品加工过程中病原微生物如李氏杆菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、沙门氏菌对畜产品的影响已成为世界多数国家关心的焦点。在畜产品加工过程中，除了重视防止食品原料微生物污染外，还须防止微生物二次污染，即防止机械、生产工具等微生物污染，同时要保持加工设备的清洁，确保水源、添加物、加工环境的清洁卫生，这也是防止食物中毒等事故最有效的方法。

1.2 化学污染

1.2.1 违禁药物及添加剂污染 违禁药物的非法使用及滥用，使畜产品中兽药残留超标的现象越来越突出。近十年来，随着畜牧业规范化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧生产中得到了广泛应用，它能降低动物死亡率，改善动物生产性能，提高饲料原料的利用率，促进动物性产品产量的增长，并且还能改善养殖生态环境。但由于不当或非法使用药物，过量的药物就会残留在动物体内，当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命。（1）激素类生长促进剂导致的畜产品安全问题。我国最早披露“瘦肉精”中毒事件是在香港。1998年5月，香港、广东、四川、浙江等地相继发生克伦特罗中毒事件。2001年，广东河源曾发生一起690人集体克伦特罗中毒的特大事件。克伦特罗作为饲料添加剂可提高动物瘦肉率，降低脂肪沉积，提高饲料利用率，但其易于在畜产品(特别是肝、肺、肾)中大量富集。前些年一些饲料和养殖企业利欲熏心，频繁使用克伦特罗作为牲畜促生长剂，导致多起中毒事件。近年来，由于政府加大整治和处罚力度，这一现象得到一定程度的遏制，但仍时有发生。例如2006年9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海300多人中毒；2011年3月15日双汇集团济源分公司的 “瘦肉精” 猪肉事件等，不仅危害人民群众健康，而且对中国的生猪产业遭受巨大的经济损失。近年来也有使用其它β-兴奋剂类，如沙丁胺醇、西马特罗、莱克多巴胺等作为饲料添加剂，打擦边球的现象有所抬头，应该引起足够的重视。（2）抗生素残留与耐药性传递导致的畜产品安全问题。饲料中长期大量使用抗生素的主要问题有:一是耐药性。抗生素使病菌产生抗药性，形成耐药病菌，给临床治疗增加了困难，人类耐药性的产生是否与家畜使用抗生素有直接关系值得深入研究。二是二次感染。正常动物机体的呼吸道、消化道及泌尿生殖系统寄生着多种微生物群落，菌群之间相互制约、动态平衡，形成共生状态。而长期大量使用抗生素，会使敏感的细菌生长繁殖受到抑制，而不敏感的细菌大量繁衍，产生新的感染。三是抗生素残留。抗生素被动物吸收后，可以分布全身，同时可通过泌乳和产蛋过程残留在乳、蛋中，从而在畜产品中广泛地残留。抗生素的残留不仅可能影响畜产品的质量和风味，也被认为是动物细菌耐药性向人类传递的重要途径。一些具有明显副作用且已禁用的抗菌药如磺胺类、痢特灵、土霉素、氯霉素、喹诺酮等在一定范围内仍在继续使用。2004年因氯霉素超标，造成我国大量的对虾出口被退回并索赔。而且近年来在市场上发现含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶。2006年11月17日，上海大菱鲆(俗称多宝鱼)事件，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药，造成养殖多宝鱼药残超标。（3）违规使用添加剂导致的畜产品安全问题。当前使用的饲料添加剂种类很多，包括合法添加及不合法添加。合法添加剂主要包括抗氧化剂、防腐剂及抗菌剂等在畜禽饲养过程中起着不可忽视的作用，一般来讲只要使用得法，是不会产生副作用的。但很多添加剂若长期使用或使用不当，常常造成残留，使人发生食物中毒或导致人体机能损害，产生畸形胎儿甚至引发癌症等。不合法添加剂是指一些不法分子为了谋取暴利，违规添加在饲料中的。如2004～ 2005年频发的用加丽素红给鸡喂食后能在几天内改变蛋黄的颜色。加丽素红是一种色素类饲料添加剂，喂养的鸡能生产红心鸡蛋，红心鸡蛋中超标的加丽素红可能引起人体严重贫血、白血病；2006年11月中旬，河北的“红心鸭蛋”事件，一些养殖户为了谋取暴利，在鸭蛋中添加致癌物质苏丹红4号；2008年发生的“三聚氰胺事件”导致近20万人由于食用了被污染的奶粉而中毒，还有部分婴儿死亡，对全国范围内大量婴幼儿造成严重伤害，中国奶业也因此遭受巨大经济损失；2013年1月24日，新西兰官方宣布，新西兰奶粉及牛奶中发现化学物质“双氰胺”，政府已经下令禁止出售含“双氰胺”的奶制品。

1.2.2 重金属污染 现代工业的日益发达促进了经济腾飞和社会的发展，同时也带来了工业污染并导致了环境恶化。近年来，大气、水和土壤污染日益严重。畜产品是人类动物源性食品的来源，畜产品安全关系到人类健康。重金属通过空气、水、植物性食物等渠道进入动物体内，再通过食物链进入人体，此时重金属不再以离子形式存在，而是与体内有机成分结合成盐或金属螯合物，从而对人体产生危害。重金属污染由于可导致动物和人体全身性疾病，严重的甚至导致死亡，目前已受到越来越多的关注。（1）人为添加导致的重金属污染。在日粮中添加高剂量铜、锌、砷可能提高猪的生产性能，在生产上得到广泛应用。有的养殖户在日粮营养配方中，铜和砷的添加量已经超过畜禽的最小中毒剂量。大剂量使用铜、锌、砷等重金属不但可导致环境污染，破坏土壤中的微生物结构，影响农作物产量和养分含量，而且直接影响动物健康和畜产品的食用安全，产品中重金属含量均超过国家食品安全标准。（2）土壤中重金属污染。重金属一般以天然浓度广泛存在于自然界中，但由于人类对重金属的开采、冶炼、加工及商业制造活动日益增多，造成不少重金属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水和土壤中，引起严重的环境污染。以各种化学状态或化学形态存在的重金属，在进入环境或生态系统后就会存留、积累和迁移。大气污染、水污染和土壤污染等环境污染导致家畜与鱼类赖以生存的食物链重金属超标，也致使畜产品和水产品发生重金属污染富集在植物体内的重金属进入食草动物，通过生物放大作用，土壤中的重金属通过饲料在动物体内富集，并进入动物食物中，使食品受重金属污染。（3）加工或贮藏过程中重金属的污染。畜产品重金属污染另一个重要因素是加工和贮藏过程中，由于处理不当导致重金属污染，原因主要是加工用水、加工材料、包装材料等被重金属污染或重金属混入引起。

1.3 物理污染

1.3.1 屠宰过程的污染 没有良好的屠宰加工场所和条件，也会造成畜禽产品的污染。屠宰场的病畜隔离间、急宰间、无害化处理设施、污水处理设施、消毒设施等不完善，往往使畜禽在屠宰前和屠宰过程中产生感染和污染。无定点屠宰场的地方，肉品上市后才检疫或不检疫，卫生条件无法保障。

1.3.2 加工过程的污染 加工过程中产生化学致病因子，畜产品在加工过程中也会产生有毒有害物质，例如:亚硝酸与血红素反应，形成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的红色，是肉的良好的发色剂。但亚硝酸在肌肉中能转化为亚硝胺，有致癌作用，肉品加工中应严格限制其使用量。又如，熏制食品、多次使用的高温油甚至油炸过火的食品都会产生致癌物1，2-苯并芘及丙烯酰胺等致癌物质，2005年发生的消费者投诉肯德基、麦当劳的油炸食品致癌事件即是这类案例的典型代表。此外，肉类加工过程中的脂肪酸败不仅影响畜产品的风味和色泽稳定性，所产生的中链、短链脂肪酸及自由基对人体健康也会产生负面作用。

1.3.3 运输过程的污染 畜产品在运输、存储和销售过程中因时间较长、条件不适都可能出现污染、腐败和变质。包装不卫生、密封性不好，运输工具不符合要求，容易造成畜产品的再度污染。

2 畜产品质量安全监管措施

2.1 加强畜产品中各种污染源的安全监管

2.1.1 畜产品中生物污染的安全监管措施 （1）严格控制饲料中的外源性污染物，防止病原微生物对饲料的污染病原微生物污染饲料并随后污染畜产品。对发生的重大动物疫情，要进行隔离和灭除，健全防疫机构，改进检测手段，完善检验设备。（2）运用新型的微生物控制技术和新工艺，提高畜产品质量和安全新型的微生物控制技术和畜产品加工技术(如栅栏技术、非热加工、高压处理、辐照、冷藏、冷冻、现代包装等高新技术)是控制畜产品质量安全的有效手段。（3）在畜产品保藏中对微生物进行限制抑制或降低微生物的生长速度，可以通过降低温度、减少水分活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化( 降低 pH 值)、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂和微结构控制等手段来实现。微生物的灭活，可以通过加热、离子辐射、化学的生物杀菌剂、加入分解酶或其他酶，以及高压电流等方法来达到。

2.1.2 畜产品中化学污染的安全监管措施 （1）严格控制农药的使用和工业三废、生活污水和动物粪便的排放，加大环境治理的力度鉴于农药和工业三废对环境的危害和畜产品品质的影响，要严格控制农药的使用和工业三废的排放，减少对环境的污染，确保畜禽养殖环境，进而保障畜产品安全。（2）确保养殖投入品的监管。加大饲料、添加剂及兽药投入、使用的监管力度。首先，对生产与经营饲料、添加剂及兽药的企业进行不定期抽查，加大对假冒伪劣产品的查处力度，杜绝不合格的饲料充斥市场，从根本上杜绝违禁药物来源。其次，加强基础性研究，积极开发和推广安全可靠的绿色添加剂，减轻药物残留的危害，消除饲料添加剂后患。最后，加强养殖户培训，积极推广安全畜产品生产的标准化技术。总之，尽量使用低毒、高效、无公害、无残留的“绿色兽药”，生产无公害畜禽产品。（3）严格按标准使用兽药。在动物疾病的预防及治疗过程中，要严格遵守药物使用种类、剂量、配伍、期限、给药途径、用药部位及停药期等规定，严禁使用违禁药物或未被批准使用的药物。（4）结合现状发展生态牧业，消除重金属污染。大力推广生态循环养殖模式，综合开发生态牧业系统，改变不良的循环状态，要坚决杜绝工业“三废”的排放，规划城市垃圾的堆放，严格控制含有重金属的化肥、农药和饲料的使用，使自然系统内的物质进行有序循环，废弃物被利用，进而消除重金属等污染源，有力保障畜产品质量安全，走经济循环型和环境友好型畜产品健康安全发展的道路。

2.1.3 畜产品中物理污染的安全监管措施 近年来，随着国内外畜产品安全事件的频繁发生，迫切需要对相关的技术进行科技攻关及技术引进。例如对动物自动跟踪技术、同步检验检疫系统、畜禽产品追溯技术、食用品质保证关键控制(PACCP)等技术引进；同时对肉品发色机理进行研究，减少致癌物亚硝酸盐的添加；对油炸、腌制、熏制过程中致癌物的产生机理研究等。此外，要采用现代技术改造原始落后的生产工艺，采用先进规范的现代畜产品生产安全质量管理体系，使配方科学化、工艺现代化、质量标准化、监管制度化。

2.2 完善法律法规，提高监督管理效率

我国现在已经有相关的法律来保证畜产品安全，如《产品质量法》(1999)、《中华人民共和国农产品质量安全法》(2006)、《中华人民共和国食品安全法》(2009)、《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》(农业部公告第176号)、《饲料及饲料添加剂管理条例》(2012)等。但是，与发达国家相比，仍然需进一步完善，减少国内国外法律法规的交叉盲点。《中华人民共和国食品安全法》规定我国食品安全的各个环节由卫生、农业、质监、工商、食品药品监管等部门负责，并强调各部门间的配合与衔接，力求完善从“田头”到“餐桌”的监管链条。但是各部门的协调合作仍需长时间的磨合与调整，才能够使食品安全监督管理的资源得到最大限度的充分利用，进而使监督管理效率得到较大的提高。

2.3 完善畜产品质量安全体系建设

结合国际标准和本国实际，再借鉴欧美成功经验，努力研发引进高效、快速、先进的畜产品检测技术并建立畜产品质量安全信息网络服务平台可追溯体系，实行免疫标识的管理，溯源物资的管理、电子产地检疫的出票管理等。执法部门应严格执行《畜禽产品检验合格证》制度，对饲料、兽药等投入品质量、畜产品安全质量全面监督检测，严禁滥用抗生素类药物等，将畜禽产品里的药物残留量控制在卫生标准允许的安全范围内。对肉类产品不能仅局限于查疫病，而且要通过查鸡、猪的肝脏及活猪的“尿检”，查肉的激素含量，查药物残留。同时增加有害物残留检验项目，以保证上市肉类产品安全。

2.4 加大宣传教育力度

在监管的同时，要面向社会大力宣传《动物防疫法》、《兽药管理条例》等法律法规。其次，加大对畜产品安全重要性的宣传，同时密切联系新闻媒体，对案情较大，影响恶劣的案件和违法分子给予曝光。最后，要加大对社会各方面的宣传，聘请社会上政治素质高、业务素质精、责任心强、坚持原则、热心社会公益事业的人担任监督员协助管理，形成群防群治的良好执法氛围，从根本上解决畜产品安全问题。

3 青岛市畜产品质量安全情况

为保障畜产品质量安全，让市民吃上“放心肉”，喝上“安全奶”，青岛市畜牧兽医局严格按照“四个全面排查，八项管理制度”对全市畜产品进行专项整治。2012年共监测全市畜产品3662批次，合格率为99.8%；2013年共监测全市畜产品4770批次，合格率为100%。由此可见，青岛市畜产品质量是放心、安全的。

3.1 加强畜产品质量安全监管

在畜产品质量安全监管方面，青岛市建立了畜产品质量安全长效监管机制，加大违法行为查处力度，着力解决畜产品质量安全监管存在的薄弱环节，提高畜产品质量安全水平，确保“瘦肉精”、“三聚氰胺”等非法添加物在畜产品中无检出，确保不发生重大畜产品质量安全事件。青岛市畜牧兽医局日前还建立“瘦肉精”举报奖励制度，最高奖金30万。2012年以来，青岛市集中开展了“瘦肉精”、假劣兽药等专项治理行动，公布了6起“瘦肉精”违法案件，涉及到即墨市、黄岛、胶州三个地区，相关人员均被查处，收到良好的效果。同时，青岛市畜牧兽医局成立了“瘦肉精”专项整治督查组，到各区市督导检查“瘦肉精”和含“瘦肉精”饲料清查收缴工作，进一步保障畜产品质量安全，营造严打非法使用“瘦肉精”氛围，为提高全市食品安全水平、促进经济快速发展和维护社会大局稳定做出积极贡献。

3.2 扩大了监测覆盖范围，加大监测力度

2013年，青岛市加大了畜产品监测力度，将畜产品抽检计划进行分解，做到每月一次例行抽检，每季度一次飞行抽检，每半年一次拉网抽检，每年一次交叉抽检和摸底抽检。通过飞行抽检、交叉抽检确保样品的代表性和真实性，通过高频率、高覆盖率的抽检，形成高压氛围，发挥警示作用。2013年仅飞行抽检达1250批次，涉及8个区市100乡镇(办事处)420个养殖场(户)，覆盖全市养殖乡镇的90%以上。

4 结语

当前，畜产品质量安全问题形势严峻，一方面微生物、农药、兽药、重金属、动物疫病等传统的污染问题继续存在，另一方面，由于各种原因，各种新的污染源也不断出现。畜产品安全问题的出现不仅危害了国民的身体健康，而且严重影响了出口创汇。因此，加强畜产品质量安全体系建设，对于确保畜产品消费安全，促进畜牧业和农村经济发展及出口贸易等具有重要的意义。