刘柳浪

( 景德镇市茶叶科学研究所 333000)

“浮红”是浮梁工夫红茶的简称，具有“色泽乌润、条索紧细、汤色红艳透明、叶底红亮、香气清高持久、滋味鲜浓爽口”等品质特征。笔者以多年的实践经验，浅谈初制技术对浮红品质影响的一些见解。

1 萎凋技术

萎凋过程是鲜叶失水的过程，随着水分的散失，叶子变得柔软，为揉捻创造条件;同时，鲜叶化学物质发生一系列变化，为红毛茶特有色香味的形成创造物质基础。萎凋一般采用嫩叶老萎凋，老叶嫩萎凋的原则。萎凋适度叶含水量应控制在60%左右。萎凋不足，鲜叶失水量太少，叶质脆硬，揉捻时容易破碎，不易成条，成品茶外形松扁碎，内质茶汤滋味带青涩。萎凋过度，鲜叶失水量太多，叶尖、叶边干硬，甚至皱缩发黑，易碎，揉捻缺少茶汁，影响发酵，造成红毛茶叶底暗褐，香低味淡。

无论是自然、日光萎凋，还是萎凋槽萎凋，温度过高，水分蒸发快，芽尖焦枯，叶子变红，萎凋不均匀，而且化学变化不足，对外形内质都不利，萎凋温度应采取“低、高、低”的原则，适宜温度在30 ～35℃之间。日光萎凋要根据日光的强弱，灵活掌握。总之萎凋温度过高，时间太长或太短，都会影响红毛茶品质。

“雨水叶”或肥嫩芽叶，摊叶要薄，萎凋温度适当提高，翻叶要勤，以利水分更好地散发。节间长的芽叶萎凋温度不宜过高，更不能在强烈的日光下萎凋，否则，肥嫩芽叶失水快，即产生枯芽、焦边、泛红，而茎梗失水慢，摊叶要薄，以利于茎梗内水分重新向芽叶分布，萎凋均匀。……