张云金

(浙江省常山县农业局，浙江常山324200)

常山县在上世纪九十年代摸索总结出一条比较完善的常山银毫机制工艺流程，所制的常山银毫外形挺直，色泽翠绿显毫，香气馥郁持久，滋味鲜醇带甘，汤色嫩绿明亮，叶底完整成朵，因其品质优越，多次荣获国家、省市名茶评比金奖，2013年又成功注册了“常山银毫”地理标志集体商标，实现了原产地保护。2013年常山银毫产量110 t，产值1200万元，机制名茶的快速发展促进了农业增效，也为茶叶产业转型升级起到了积极的作用。但随着机制常山银毫产量的快速增加，机制新设备、新技术的推广应用，机制常山银毫的品质也不可避免地出现了一些问题。

1 常山银毫加工存在的问题

1.1 鲜叶摊放不一，影响制茶质量

目前常山县茶叶存在加工过程中鲜叶摊放不一的现象，有的没有摊放就直接加工，以致干茶有生涩味，有的鲜叶摊放时间过久，导致内含物质变化过大，造成茶叶品质下降。

1.2 杀青程度轻，杀青叶偏嫩

部分加工厂片面追求色泽绿，“只要好看，不管香味”，以致杀青偏嫩，造成香气低，滋味淡。甚至在生产高峰期存在加大投叶量，造成筒内水汽过大，使成茶产生水闷气。

1.3 理条时低温长理

为了便于茶叶做形，使茶叶条索更加紧直，理条时降低理条温度，延长理条时间，造成干茶色泽灰暗、香气低下。

1.4 简化理条工序

各工序之间的在制品直接付制，没有进行摊凉，甚至省略烘干工序，直接用理条机一机到底，直致干燥出锅，造成干茶干燥度不一致，品质下降。

2 工艺改进

针对以上存在的问题，我们对常山银毫机制工艺进行多年的生产总结和技术改进，改进后的常山银毫机制工艺流程为:鲜叶采摘摊放→杀青→第一次理条、摊凉回潮→第二次理条、摊凉回潮→第三次理条、摊凉回潮→烘干→成品。

2.1 鲜叶采摘与摊放

鲜叶的采摘标准为一芽一叶初展，采回的鲜叶薄摊于篾垫上，厚度2 cm，摊放时间为4-6 h，雨水叶可适当延长摊放时间，至叶质变软，叶色转暗，青气消失时即可付制。

2.2 杀青

采用YJY-EM-60型茶叶电磁杀青机杀青，杀青温度150-160℃，投叶时要求均匀、连续，并随时观察杀青叶情况，以杀青叶清香四溢、折梗不断、稍有粘手感为杀青适度，杀青时间1 min。出叶口设电风扇吹凉，使杀青叶迅速散热，同时杀青叶还应及时摊凉，以保证色泽翠绿。

2.3 第一次理条、摊凉回潮

采用6CL-610/13ZD全自动智能理条机，温度95-100℃，投叶量1.2-1.5 kg杀青叶，第一次理条时间8-10 min，至手摸茶叶互不粘连、青气散失、条索紧直为宜，出锅后及时摊凉回潮。

2.4 第二次理条、摊凉回潮

采用6CL-610/13ZD全自动智能理条机，温度90℃左右，投叶量1.2 kg理条叶，第二次理条时间5-6 min，至手摸茶条紧直、色泽亮绿、清香显露为宜，干燥度75%左右。出锅后及时摊凉回潮。

2.5 第三次理条、摊凉回潮

采用6CL-610/13ZD全自动智能理条机，温度80℃左右，投叶量1 kg理条叶，第三次理条时间5 min以上，至茶叶条索挺直、手感发硬时出锅，干燥度90%左右。出锅后及时摊凉回潮。

2.6 烘 干

烘干CT-C-Ⅲ小型微波茶叶烘干机，烘干温度85-90℃，烘到手捻茶叶成粉末时下机摊凉。为提高茶叶香气和品质，在下烘前2-3 min将烘干温度提高10-15 ℃，让其有一个“吃火”的过程［1，2］。

2.7 成 品

烘干摊凉后茶叶经筛选分级［3］，贮藏在干燥、无异味的仓库内待售。

1 包建丰.松阳香茶连续化加工工艺的探讨.茶叶，2013，39:91-93.

2 李强，尹君峰，白堃元，胡惜丽，汪芳.不同加工工艺对仙都笋峰茶品质与效益的影响研究.茶叶，2012，38:220-223.

3 郑旭霞，陆德彪，余继忠，敖存，王洪江，周闯闯.龙井茶精制拼配工艺技术研究.茶叶，2014，40:17-20.