摘要：本文概述了水果的主要生理生化特点，加工方法及水果贮藏保鲜的主要技术等，同时概述了国内加工贮藏保鲜水果目前的研究现状和未来的发展趋势，并且提出了低温冷链贮藏、气调包装、涂膜保鲜及其他新型保鲜技术措施。

关键词：水果；加工方法；贮藏保鲜

中图分类号：S609文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-01-94-2

水果富含多种成分，营养价值极高，是深受人们喜爱的重要副食品。相关研究证明，经常食用水果可以减少糖尿病、心脏病、中风以及癌症等疾病的发生。人体日常需要的营养物质，几乎都可以通过食用水果摄取得到。随着生活水平的提高以及对保健的认识越来越多，人们对于水果的需求也越来越多。但是，水果的生长受到很多自然条件的影响，因此，要想使得水果能够保持长时间的鲜度以及较好的品质，需要对水果内部一些活性物质采取相应的抑制措施，进而抑制水果内部的生理生化活动的进行，减缓其新陈代谢活动。如何保持水果的品质，延长水果的保鲜期成为了水果加工工艺需要解决的重要问题。科研工作者对水果的加工及贮藏保鲜的技术进行了研究，而且提出了很多有关加工及贮藏保鲜水果的措施。

1水果的加工工艺

1.1水果品种的选择

目前，国内对于水果的生产和研究主要选择的种类包括苹果、香蕉、菠萝、草莓、西梨、甜瓜、桃等。水果的品质对于其相应的营养和经济价值都有着直接而且极其重要的影响。色香味俱全的水果，且新鲜、健壮、无腐烂、无斑疤、无病虫害，同时规格比较均匀，成熟度比较适宜等，才能称得上优质水果。……