李鹏高，甄亚平，吴惠慧，梁宝璐，张淑华

（1.首都医科大学公共卫生学院，北京 100069；2.右安门临床检验中心，北京 100069；3.公共卫生与预防医学实验教学中心，北京 100069）

食品卫生学实验教学改革

李鹏高1，甄亚平2，吴惠慧3，梁宝璐3，张淑华3

（1.首都医科大学公共卫生学院，北京 100069；2.右安门临床检验中心，北京 100069；3.公共卫生与预防医学实验教学中心，北京 100069）

探讨医学院校本科生食品卫生学实验教学中存在的问题，从软硬件建设、改变教学模式、开展设计性实验及改善考核方式等方面进行分析和讨论，为培养实践型食品卫生学人才和开展实验教学改革奠定基础。

食品卫生学；实验教学；医学院校

食品卫生学是预防医学领域的一门主干课程，也是一门与时俱进的科学[1]。随着食品加工新技术的不断出现和应用，以及监管不力、环境污染等因素的影响，新的食品安全问题层出不穷。近年来，二恶英、氯丙醇、丙烯酰胺、全氟化合物等对食品的污染，以及疯牛病、禽流感、猪链球菌感染等食品安全事件的相继发生，时刻提醒我们对医学院校预防医学专业本科生的食品卫生学实验教学进行相应改革。

此外，随着先进实验检测仪器设备的不断涌现，以及生命科学的快速发展，各种先进的快速食品污染检测技术、分子生物学分析技术等也在迅速地渗透到食品卫生学领域。如何及时将这些新技术、新方法、新手段尽快应用到医学院校食品卫生学实验教学成为一个亟待解决的问题。

在这种背景下，我国医学院校原有的食品卫生学课程体系和教学框架如不改革，势必不能适应新形势的需要和要求[2]。作为一门实践性非常强的实验学科，食品卫生学实验教学改革迫在眉睫。本文对与食品卫生学实验教学相关的一些问题进行探讨，为提高食品卫生学实验教学效果和进一步实施实验教学改革奠定基础。

1 医学院校预防医学专业本科食品卫生学学科现状分析

受经济条件的制约，我国医学院校预防医学专业本科生在学习食品卫生学时，理论学习所占比重较大，实验课比重较小，且内容安排不合理。虽然我们所用的食品卫生学实验教材一直在更新，教材内容越来越完善，但是，卫生部统编教材并不完全适合各校实际教学情况。首先，统编教材上的实验非常多，看似很全面，但在实际教学过程中只能选取其中很少的一部分进行教学。这是因为大多数医学院校并不具备统编教材所要求的实验设备和人员条件，所以只能选择一些简单的实验，许多情况下除分光光度计以外，几乎不使用其他仪器设备。也就是说，统编教材与实际教学存在脱节现象。在这种情况下，各校往往采用自己编制的食品卫生学实习指导，一般选取六七个非常简单的检测项目，且采用的检测方法较陈旧，导致实验教学内容严重滞后于当前食品卫生学科的发展，对一些最常见的或最新的食品安全问题，如农药残留、非食用色素、非食品添加剂的测定等均未体现。由于采用的实验技术落后，导致学生走上工作岗位后对先进仪器设备不了解，不会使用。此外，实验考核与理论考核脱节，不能全面反映学生的学习情况。

2 医学院校预防医学专业本科食品卫生学实验教学方法改革建议

目前，食品卫生学实验教学还存在许多有待改进的地方，例如，仍然采用“教师讲、学生被动听、照着实习指导做、结果抄同学”的教学模式，难以调动学生的学习积极性和主动性，教学效果不佳。为扭转这一局面，需采取以下措施。

（1）提高学生的积极性、主动性，减少对教师的依赖性。为了达到这个目的，要求学生实验课前预习并书写预习报告，包括实验目的和意义、实验方法和原理、实验试剂和器材、实验材料采集和处理等，同时提出问题和建议，以避免学生进入实验室时不知道该做什么，实验过程中手忙脚乱，实验结束后一片浑沌，仍然不知其所以然。

（2）想法设法提高学生的课堂参与度。例如，可组织学生做实验前的准备工作，让学生明白实验用的试剂、药品如何配制，实验用的材料如何采集和处理，实验器材如何使用等，同时，也使其实验操作能力得到锻炼。

（3）开拓学生思维。通过实验鼓励学生主动思考相关食品卫生问题的解决办法。例如，实验前，教师先通过提示，启发学生思考：日常生活中人们是如何清洗蔬菜水果的？比较盐水、淘米水、洗洁精、醋等多种材料的清洗效果，然后让学生通过检测这些方法的具体效果，总结出最有效的农药残留的清除方法、详细操作步骤等，从而获得相关经验。

（4）改进实验内容，适当增加与时事密切相关的食品卫生学检测课程。例如，当某地发生了有机磷农药中毒事件，就临时在实验课中增加测定蔬菜水果中农药残留量的实验；某地发生沙门氏菌鸡蛋污染事件，就临时增加食品微生物学检验实验；某地突然发生了贩卖病猪肉、死猪肉事件，就临时增加肉类腐败变质检测等实验。这样可以更有效地激发学生的求知欲，增加其对食品卫生学检测工作特性的认识和学习兴趣。此外，随着食品加工工艺的改进、食品添加剂的广泛使用和环境污染的加剧，一些新的、甚至是未知的有害成分也出现在食品中（如奶粉中的三聚氰胺，白酒、饮料中的塑化剂等）。如何将这些有害成分的检测方法有选择地逐步纳入实验教学中，也是食品卫生学实验教学改革亟待解决的问题[3]。

（5）拓展现场实验教学，使学生有更多与社会接触的机会。组织学生到食品生产企业参观，让学生找出食品生产工艺流程中的危害因素，分析关键控制点等，以促进学生对GMP和HACCP体系更深入的理解；组织学生到食品物流企业参观，开展相关调查，了解相关食品生产流程，“从农田到餐桌”的食品安全关键控制点（如乳品的生产、收集、检测、消毒到成品的流程），既有理论又有实践，使学生更迅速地进入角色，产生更强的社会使命感[4]。

3 食品卫生学实验教学对软硬件的要求

食品卫生学涵盖食品污染与腐败变质、畜禽疫病的污染、农药对食品的污染、有毒金属对食品的污染、N－亚硝基化合物和苯并芘对食品的污染、二恶英和甲醛对食品的污染、食品添加剂的使用及卫生要求、食品容器包装材料的卫生、放射性物质对食品的污染等，范围广、内容繁杂，与生活联系紧密。为了加深学生对这些食品卫生问题的认识，需要通过全面、细致的实验教学让学生亲自检测，增加认识。但是，由于受学时限制，不可能安排过多的实验课。此外，大部分医学院校公共卫生与预防医学实验教学中心的软、硬件也达不到要求。因此，比较切合实际的做法是：尽量多安排实验课，对实验内容进行合理整合，使学生有机会接触各种食品卫生学检测方法。同时，加大相关的硬件建设力度，例如，为了进行食品微生物污染的检验（如菌落总数测定、大肠菌群测定、沙门氏菌检测等），实验教学中心需配备相应的实验设备，包括细菌培养室、洁净工作台、培养箱等；为了进行各类食品的卫生质量检验，则需要配备对各类动、植物食品（如肉、鱼、蛋、奶等）进行前处理的食物操作间及相应的工具、设施等。为了在教学过程中有效运用现代化教学手段，实现多媒体实验教学与传统实验教学的结合，提高实验教学效果，应建立现代化的公共卫生与预防医学实验教学中心，并配备电化教学及网络教学的相关设施。

除硬件建设外，软件建设也不可或缺。从事相关教学工作的教师和实验教师都需要接受食品卫生学检测技术培训。

总之，食品卫生学实验教学改革应适应新时期对预防医学人才知识面广、能力强、素质高的要求，有规划地进行如下改革：（1）修改实验教材，增加新的实验内容；（2）建设实验中心，完善功能配备；（3）改进教学方法，提高学生参与度；（4）广泛联系实际，增加社会实践活动；（5）改革考核模式，提高教学实效。

[1]刘志诚.我国的食品卫生监督事业与食品卫生学[J].中国公共卫生学报，1991（5）：257-260.

[2]宋丽萍，耿文奎，李胜联，等.社区实践在临床专业预防医学教学改革的研究[J].华夏医学，2012（2）：233-236.

[3]李少觐.我国食品安全问题现状分析及治理思路[J].食品工程，2012（4）：3-6.

[4]谌瑜.食品HACCP认证企业存在的问题及年度监督审核思路[J].食品研究与开发，2008（5）：151-155.

G424.31

A

1671-1246（2014）03-0107-02

注：本文系北京市属高等学校高层次人才引进与培养及创新团队建设计划资助项目（CIT&TCD201304177）；首都医科大学自然科学基金（2012ZR17）